Научные основы пищевых технологий УДК 637.522+579.676 А.А. ЛУКИН, С.П. МЕРЕНКОВА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В настоящей статье рассмотрена технология получения композиции белкового обогатителя для колбасных изделий. <...> Полученная композиция обладает высоким содержанием белка, улучшенными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами за счет введения пробиотического концентрата. <...> Композиция белкового обогатителя для колбасных изделий может использоваться как заменитель основного сырья в производстве колбас. <...> Продовольственное обеспечение населения за счет отечественного сельского хозяйства – одно из важнейших условий благосостояния и безопасности государства. <...> В России проблема достаточного производства большинства видов животноводческой продукции, составляющих основу наполнения сферы потребления, всегда была актуальной. <...> Однако и для мясной промышленности открываются большие возможности их применения [3]. <...> Пробиотики – это функциональные пищевые ингредиенты в виде препаратов, биологически активных веществ или в составе пищевых продуктов, состоящие из полезных живых организмов, оказывающие благоприятное воздействие на организм благодаря нормализации состава или повышения активности нормальной микрофлоры кишечника. <...> Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам за счет выработки органических жирных кислот; участвуют в утилизации пищевых субстратов и активизации пристеночного пищеварения; синтезируют незаменимые аминокислоты, витамины группы В, витамин К, стимулирующие работу кишечной микрофлоры; способствуют усилению процессов всасывания через стенки кишечника ионов кальция, железа, витамина D. <...> № 5 (34) 2015 _______________________________________________________________________ 31 Технология и товароведение инновационных пищевых <...>