НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.4:664.696.9 А.Ю. ШАРИКОВ, В.И. СТЕПАНОВ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕКСТУРЫ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ Текстура является важным показателем качества экструдированных продуктов. <...> Одним из эффективных способов ее определения и формализации является инструментальный анализ. <...> В статье приведены основные методы анализа текстуры экструдатов с использованием цилиндрических зондов различного диаметра, лезвия Уорнера-Братцлера, устройства для испытания на перегиб в трех точках, ячеек Оттава и Крамера. <...> Рассмотрены вопросы интерпретации экспериментальных данных и способы расчета некоторых показателей текстуры экструдатов. <...> Показано, что инструментальный анализ является перспективным методом определения текстуры экструдированных продуктов в исследовательских целях и для контроля на производстве. <...> Свойства текстуры являются одними из ключевых критериев качества сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки. <...> Для категорий продуктов, характеризующихся как хрустящие, текстура является доминирующим критерием качества [2, 3, 4]. <...> Производными показателями текстуры являются твердость, хрупкость, пережевываемость, внутренняя структуры, упругость, клейкость, адгезионная способность и другие. <...> Проблематичным при формировании и описании совокупности свойств текстуры экструдатов являются общие c другими категориями продуктов сложности: обилие терминов, рассогласованность в их трактовке вследствие отсутствия стандартной номенклатуры и трудностей адекватного перевода научных работ, посвященных данной тематике [6, 7]. <...> Оценка текстуры и объективизация ее показателей являются важным этапом при разработке новых экструдированных продуктов, оптимизации рецептурного состава или режимов экструзии. <...> Организация в каждом случае дегустационной комиссии с привлечением панели экспертов для сенсорного анализа тестируемых образцов затруднительна <...>