Игорь Кузнецов Горчица воспринимается как исконно русская приправа, без нее не обходится настоящее русское застолье. <...> Причем с самого начала горчицу стали использовать не только как приправу к пище, но и как лекарство На все вкусы Горчица – растение из семейства кресто цветных. <...> Существует три ее разновидности: черная, белая и русская (сарептская). <...> Но главное достоинство горчицы в том, что она относится к ценным масличным культурам: в ее семенах содержится в сред нем 35% жира. <...> Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. <...> 66 Всем известную приправу делают из гор чичных семян или размолотого жмыха. <...> Горчица была на столе и у бедняков, и у королей. <...> Многие выращивали ее сами, а ктото покупал горчичные зерна и готовил из них приправу. <...> В средневековых монастырях даже была особая должность «мустардариус» (от англ. «mustard» – горчи ца) – для монахов, в чьи обязанности входи ло изготовление горчицы для всей братии. <...> №12 Измельчать зерна до состояния порошка научились только в XVIII веке, до этого исполь зовали цельные или крупно перемолотые зер на. <...> Технология была единой для всех, для горчицы использовались зерна и уксус высокого качества и без какихлибо добавок. <...> В конце XVI века в Орлеане и Дижоне было основано «Общество произво дителей горчицы». <...> В XVIII веке дижонские производители ввели в практику рецепты «острой» и «белой» горчицы. <...> Сбор горчичных семян подгадывали под время созревания винограда. <...> С черных и коричневых зерен удаляли шелуху (отчего горчица приобрета ла бледножелтый оттенок), затем смешива ли зерна с кислым виноградным соком и бе лым вином. <...> Сейчас во Франции в каждой провинции производится своя горчица (всего более 100 видов) – с эстрагоном, лимонная, винная… Ею обогащают соусы, маринады, заправки, майонезы, добиваясь разных оттенков вкуса. <...> В дижонскую горчицу теперь добавляют сок диких яблок, соль и специи. <...> Это класси ческая <...>