Традиционные хлебные квасы получаются из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. <...> В общем, можно любой растительный продукт залить кипятком и оставить на сутки, чтобы забродил, а потом отфильтровать, перелить в бутылки и поставить на холодок. <...> Квас содержит от 0,7 до 2,6 объемных процента спирта, хотя и считается безалкогольным напитком. <...> Он пенится благодаря углекислому газу, который образуется в результате брожения. <...> Как отмечает Вильям Похлебкин, многообразие рецептов русского кваса и его сложный состав связаны с тем, что экономные хозяйки использовали все, что завалялось по сусекам: корочки, остатки теста и муки, зерно разных видов. <...> Неотъемлемый компонент хлебного кваса — солод, пророщенное зерно, высушенное и перемолотое. <...> Солод представляет собой концентрат аминокислот, сахаров и ферментов. <...> Иногда «затор» — жидкое тесто из муки, воды и солода — прогревают. <...> (О том, почему квасное тесто темнеет при запекании, см. <...> ) Из непрогретого теста, которое сбраживают сразу по окончании ферментации, делают светлый «белый» квас, он получается более кислым, чем темный. <...> Проращивание зерна и приготовление солода занимают около 70 дней. <...> В наше время можно воспользоваться готовым концентратом, но квас быстрого приготовления придумали еще в старину. <...> Всего-то и надо было залить кипятком сухари, а потом процедить жидкость, добавить закваску и дать настояться. <...> Современные хозяйки делают сухарики из ржаного хлеба. <...> Специалисты полагают, что это не очень хорошо — на хлебозаводах в тесто добавляют соль, она потом переходит в квас и портит вкус напитка. <...> Для приготовления кваса нужны дрожжи, это все знают. <...> При дрожжевом спиртовом брожении получается этанол, и раньше квас был алкогольным напитком. <...> Но уже в XII веке появился слабоалкогольный квас, который со временем вытеснил крепкую разновидность. <...> Дело в том, что квас сбраживают <...>