1
Министерство образования Российской Федерации
Казанский государственный технологический
университет
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ
В ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Казань 2009
КГТУ
2
УДК637.1 (0758)
ББК <...> Пищевые добавки и улучшители в технологии мяса и мясопродуктов: учебное пособие / Казан. гос.технол. ун-т; Р.Э.Хабибуллин [и
др.] <...> Такая характеристика белкового комплекса плазмы в сочетании со способностью к желированию позволяет высоко оценивать функциональнотехнологические свойства этого сырья в производстве различных мясопродуктов. <...> Цельную кровь применяют как основное сырье для производства
10
колбас, зельцев, консервов и других продуктов питания, а также в качестве аддитива, придающего традиционный цвет изделиям при использовании в них белковых препаратов. <...> Наибольшее распространение получило применение ПК при производстве эмульгированных мясопродуктов. <...> Однако белковые препараты нашли столь широкое применение в мясной промышленности еще и благодаря своим высоким
функциональным свойствам, позволяющим повысить экономическую
эффективность их применения. <...> Наибольшее распространение в промышленности приобрели соевые
белковые препараты (СБП). <...> Функционально-технологические свойства растительных белковых
препаратов некоторых известных производителей представлены в табл. <...> Функционально-технологические свойства
растительных белковых препаратов
Препараты Объем
Жироудержи- Вес препа- Эмульгирующая
3
воды, см вающая спо- рата, г
способность, г
собность,
г
жира
на 1 г препарата
На 1 г системы «вода + жир +
белок»
Изоляты:
Profam 646
>6,00
1,62
0,80
0,87
Profam 646
>6,00
1,17
0,57
0,60
Супро 500Е
>6,00 <...> Белок в жидкой и жировой фазах распределяется лучше, чем в твердой, поэтому для образования однородной структуры фарша изолированный соевый белок используют в виде белково-жировой эмульсии. <...> В процессе переработки соевых бобов в белковые препараты с целью использования в питании человека необходимо удалять <...>
Пищевые_добавки_и_улучшители_в_технологии_мяса_и_мясопродуктов._Учебное_пособие.pdf
1
Министерство образования Российской Федерации
Казанский государственный технологический
университет
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ
В ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Казань 2009
КГТУ
Стр.1
2
УДК637.1 (0758)
ББК
Р.Э.Хабибуллин
Х.Р.Хусаинова
Г.О.Ежкова
В.Я.Пономарев
О.А.Решетник.
Пищевые добавки и улучшители в технологии мяса и мясопродуктов:
учебное пособие / Казан. гос.технол. ун-т; Р.Э.Хабибуллин [и
др.]. Казань, 2010, Изд-во Казан. гос. технол. ун-та. 132 с.
ISBN 978-5-7882-0934-0
Содержит материалы по строению, основным свойствам и функциональному
назначению пищевых добавок и улучшителей, используемых в
технологии мясопереработки и производства мясных продуктов.
Предназначено для студентов факультета пищевых технологий специальности
260301 – «Технология мяса и мясных продуктов» 3–6 курсов.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Рецензенты:
зав. Кафедрой товароведения, сервиса и
технологии общественного питания
Казанского кооперативного института,
канд. вет. наук, доцент В.П.Коростелева
доцент каф. ветсанэкспертизы
Казанской государственной академии
ветеринарной медицины,
канд. биол. наук Е.А.Королев
Стр.2
3
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие сведения о пищевых добавках. Codex alimentarius.
2. Классификация пищевых добавок
3. Пищевые добавки в технологии мяса и мясопродуктов
3.1. Альтернативные источники белка
3.1.1. Кровь
3.1.2. Растительные белковые добавки
3.1.3. Животные белки
3.2. Ароматизаторы и коптильные препараты
3.2.1. Сравнительная характеристика дымного и бездымного
копчения
3.2.2. Технология получения бездымных коптильных сред
3.2.3. Классификация бездымных коптильных сред
3.2.4. Характеристика некоторых жидких коптильных сред
3.4.1 Химическое строение и свойства гидроколлоидов
3.4.2. Технологические задачи и функции гидроколлоидов
3.4.3. Основные представители гидроколлоидов и их особенности
3.5.
Фосфаты
3.6. Ферменты и ферментные препараты
3.7. Стартовые бактериальные культуры и препараты
3.8. Антимикробные препараты и консерванты
3.9. Антиоксиданты
4. Состояние рынка пищевых добавок и тенденции его развития
4.1.
Современное состояние рынка ПДУ России
4.2. Основные тенденции рынка пищевых ингредиентов
Литература
4
7
7
7
7
11
18
26
26
30
31
34
3.3. Красители, усилители окраски и фиксаторы миоглобина 41
3.4. Гидроколлоиды
54
54
56
58
78
84
97
103
112
113
113
116
122
Стр.3