Пособие рассматривает организацию питания потребителей на предприятиях различных типов; нормирование труда при проведении индивидуальной, групповой фотографии рабочего
времени и хронометража; характеристику столовой посуды, приборов,
белья, технику складывания салфеток; правила сервировки стола; обслуживания посетителей по меню заказных блюд при проведении различных
видов банкетов и приемов. <...> Правила сервировки стола по меню заказных блюд .............. 89
Лабораторная работа № 8. <...> В учебно-методическом пособии рассматривается организация
питания потребителей на предприятиях различных типов (столовых
и ресторанах); нормирование труда в ходе проведения индивидуальной, групповой фотографии рабочего времени и хронометража; характеристика столовой посуды, приборов, белья, техника складывания салфеток; правила сервировки стола и поведения за столом; правила сервировки стола по меню заказных блюд, при проведении раз6
личных видов банкетов и приемов. <...> В студенческих столовых применяют и такую форму обслуживания, как предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. <...> ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В РЕСТОРАНАХ
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные
и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия,
с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией
отдыха. <...> После принятия заказа официант досервировывает
стол в соответствии с принятым заказом. <...> Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на
застланном салфеткой подносе, который устанавливает на подсобный
стол или на сервант. <...> Бутылки откупоривают на подсобном столе, предварительно
показав их заказчику. <...> Подавая блюда таким способом, необходимо помнить, что ставить тарелку гостю нужно не далее чем в 2 см от края столешницы
19
при этом эмблему на тарелке следует располагать лицом к посетителю и, подавая <...>
Организация_производства_и_обслуживания_на_предприятиях_общественного_питания__учебно-метод._пособие_для_вузов.pdf
УДК 642.5:658.51](075)
ББК 36.99я7
А86
Рецензенты:
доктор технических наук, профессор
заведующий кафедрой «Технологии питания»
Орловского государственного института экономики и торговли
Е.В. Литвинова,
кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»
Орловского государственного технического университета
Н.И. Царева
Артемова, Е.Н.
А86
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебно-методическое пособие для вузов
/ Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2010. –
306 с.
Данное учебно-методическое пособие состоит из десяти тем по организации
производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания, по каждой из которой представлены теоретические сведения,
лабораторные работы и вопросы для самоконтроля знаний студентов.
Для итоговой проверки полученных студентами знаний по всему изучаемому
курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания» разработаны двадцать тестовых заданий по
тридцать вопросов в каждом. Пособие рассматривает организацию питания
потребителей на предприятиях различных типов; нормирование труда
при проведении индивидуальной, групповой фотографии рабочего
времени и хронометража; характеристику столовой посуды, приборов,
белья, технику складывания салфеток; правила сервировки стола; обслуживания
посетителей по меню заказных блюд при проведении различных
видов банкетов и приемов.
Предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501
«Технология продуктов общественного питания» и 080502 «Экономика
и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства»
(специализация – организация деятельности предприятий общественного
питания).
УДК 642.5:658.51](075)
ББК 36.99я7
© ОрелГТУ, 2010
3
Стр.3