Е.Н. АРТЕМОВА, Н.В. МЯСИЩЕВА
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ СОРТОВ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ
Использование новых сортов красной смородины, обладающих повышенным
содержанием биологически активных веществ, а именно пектинов, органических кислот,
аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, в технологии желе и мармелада позволяет
получить качественный диетический продукт с высокой пищевой ценностью без добавления
студнеобразователей. <...> Ключевые слова: красная смородина, пектин, витаминная и пищевая ценность,
желейные продукты, желе, мармелад, студнеобразователи, сахарозаменители. <...> Use of new kinds of the red currant, possessing the raised maintenance of biologically
active substances, namely pectins, organic acids, ascorbic acid, P-active substances, in technology
of jelly andfruit paste-sweets allows to receive the qualitative dietary product with high food value
without addition of jelly substances. <...> Key words: red currant, pectin, vitamin and food value, jelly products, jelly, fruit paste
sweet, jelly substances, sugar substitute. <...> В последние годы особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучше
нию качества выпускаемых пектинсодержащих желейных продуктов, вследствие повышен
ного интереса к ним со стороны потребителей благодаря привлекательному внешнему виду,
насыщенному цвету, приятному вкусу, нежной консистенции. <...> Наряду с ценными товарными
свойствами они обладают высокой пищевой ценностью и способностью выводить из орга
низма человека тяжелые металлы, радионуклиды, снижать уровень холестерина в крови. <...> Особый интерес представляет использование в производстве желейных продуктов
ягод красной смородины. <...> Они обладают тонизирующим действием, улучшают аппетит, по
вышают усвояемость пищи, усиливают перистальтику кишечника, характеризуются отсут
ствием сахарозы и содержат легко усвояемую глюкозу, фруктозу. <...> Своеобразной особенно
стью красной смородины является накопление довольно большого количества кумаринов,
которые способны снижать свертываемость крови, что играет важную роль в профилактике
инфарктов. <...> По содержанию витаминов <...>
Использование_технологических_свойств_ягод_красной_смородины_новых_сортов_в_производтве_желейных_продуктов.pdf
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ
ТЕХНОЛОГИИ
УДК 634.722:664.8/9
Е.Н. АРТЕМОВА, Н.В. МЯСИЩЕВА
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ СОРТОВ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ
Использование новых сортов красной смородины, обладающих повышенным
содержанием биологически активных веществ, а именно пектинов, органических кислот,
аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, в технологии желе и мармелада позволяет
получить качественный диетический продукт с высокой пищевой ценностью без добавления
студнеобразователей.
Ключевые слова: красная смородина, пектин, витаминная и пищевая ценность,
желейные продукты, желе, мармелад, студнеобразователи, сахарозаменители.
Use of new kinds of the red currant, possessing the raised maintenance of biologically
active substances, namely pectins, organic acids, ascorbic acid, P-active substances, in technology
of jelly and fruit paste-sweets allows to receive the qualitative dietary product with high food value
without addition of jelly substances.
Key words: red currant, pectin, vitamin and food value, jelly products, jelly, fruit paste
sweet, jelly substances, sugar substitute.
В последние годы особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучшению
качества выпускаемых пектинсодержащих желейных продуктов, вследствие повышенного
интереса к ним со стороны потребителей благодаря привлекательному внешнему виду,
насыщенному цвету, приятному вкусу, нежной консистенции. Наряду с ценными товарными
свойствами они обладают высокой пищевой ценностью и способностью выводить из организма
человека тяжелые металлы, радионуклиды, снижать уровень холестерина в крови.
Особый интерес представляет использование в производстве желейных продуктов
ягод красной смородины. Они обладают тонизирующим действием, улучшают аппетит, повышают
усвояемость пищи, усиливают перистальтику кишечника, характеризуются отсутствием
сахарозы и содержат легко усвояемую глюкозу, фруктозу. Своеобразной особенностью
красной смородины является накопление довольно большого количества кумаринов,
которые способны снижать свертываемость крови, что играет важную роль в профилактике
инфарктов. Благодаря этому данная культура может использоваться в производстве диетических
продуктов для детского питания, для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями
и сахарным диабетом.
По содержанию витаминов красная смородина превосходит апельсины, лимоны, землянику.
Красная смородина ценится антиоксидантными свойствами, которые обуславливаются
наличием в ягодах аскорбиновой кислоты, веществ Р-активной природы, пектинов. Сочетание
витамина С и Р в темноокрашенных плодах благотворно влияет на регулирование
нормальной проницаемости капилляров и свертьюаемость крови. Ягоды красной смородины
отличаются высоким содержанием пектиновых веществ, которые регулируют содержание
холестерина, участвуют во внутриклеточных реакциях обмена веществ, повышают устойчивость
к аллергическим факторам, стимулируют заживление ран, ускоряют лечение ожогов,
оказывают лечебное действие при язвенной болезни. Пектиновые вещества обладают способностью
связывать радионуклиды, тяжелые металлы и выводить их из организма человека,
что представляет особую ценность в связи с загрязнением окружающей среды. Пектин способен
желировать, т. е. давать студень в присутствии кислоты и сахара, что широко исполь№5/(5)2010
3
Стр.1