Технология продуктов общественного питания : метод. указания по выполнению лабораторных работ (110,00 руб.)

Е.Н. Артѐмова, С.Г. Ушакова ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания по выполнению лабораторных работ Дисциплина – «Технология продуктов общественного питания» Специальность – 260501 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционноиздательского совета ОрелГТУ Орел 2006 Авторы: д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» ассистент кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Рецензент: канд. техн. наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» <...> Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». <...> В настоящие методические указания включены лабораторные работы, предусмотренные программой дисциплины «Технология продуктов общественного питания» и иллюстрирующие изменения в строении тканей овощей в процессе тепловой обработки, изменения структурно-механических свойств продуктов и содержащихся в них белков, углеводов, жиров, а также влияние различных факторов на продолжительность тепловой обработки. <...> Для защиты лабораторной работы студент должен представить отчет и ответить на контрольные вопросы. <...> 4 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 МИКРОСКОПИЯ СЫРЫХ И ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Цель работы: ознакомиться со строением тканей сырых и вареных овощей и бобовых и изменениями некоторых структурных элементов клеток – клеточных стенок, цитоплазм и др. при тепловой обработке продуктов. <...> Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. <...> Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной <...>