Технологические свойства пищевой продукции : учеб. пособие для вузов (220,00 руб.)

БАРАНОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ <...> Баранов ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» Орел 2007 \ША УДК 664 / v i - , ББК 36.99 А86 Рецензенты: доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технология и организация питания» Московского государственного университета сервиса <...> УДК 664 ББК 36.99 © ОрелГТУ, 2007 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 2 СТРУКТУРА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 2.1 Структурно-механические свойства пищевой продукции 2.1.1 Основные понятия в реологии 2.1.2 Классификация пищевых дисперсных систем КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 2.2 Состояние влаги в продуктах 2.2.1 Адсорбционно-связанная влага 2.2.2 Осмотически-связанная влага 2.2.3 Капиллярно-связанная влага 2.2.4 Свободно удерживаемая влага КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 2.3 Набухание и студнеобразование 2.3.1 Набухание * 2.3.2 Студнеобразование КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 2.4 Эмульсионные и пенообразные структуры 2.4.1 Эмульсионные структуры 2.4.2 Пенообразные структуры КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 3.1 Белки 3.1. <...> Эти* способствует его более глубокому осознанию и позволяет широко использовать теоретические представления естественных на ук в качестве научной базы для совершенствования технологии про изводства пищевых продуктов и продукции общественного питания. <...> Многие пищевые продукты, а также блюда и кулинарные изде лия, составляющие <...>