УДК 664
ББК36
П69
Одобрено и рекомендовано к изданию ученым и методическим
советом факультета Агротехнологий, землеустройства и пищевых
производств Оренбургского государственного аграрного университета
Рецензент: Медведев П.В. - д.т.н., профессор, зав. кафедрой технологии пищевых
производств ФГБО ВО Оренбургский государственный университет.
Герасименко А.В. - к.с.-х.н., председатель совета директоров АО «Дубиновское
ХПП» Кувандыкского района Оренбургской области.
Практикум по технологии переработки продукции растениеводства/ Цинцадзе
О.Е., Яичкин В.Н., Архипова Н.А., Павлова О.Г., Живодерова С.П - Оренбург: студиямастерская
«PROофис», 2024. - 98 с.
В пособии приведен материал для практических занятий по технологии
переработки продукции растениеводства, изложена методика выполнения лабораторных
работ по оценке качества муки, растительного масла, выпеченного хлеба и макаронных
изделий, также рассмотрена технология получения сока, приготовления сухофруктов и
получения квашенной капусты, включённых в рабочую программу по указанной
дисциплине в Оренбургском ГАУ.
Практикум предназначен для студентов высших учебных заведений по
специальности 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции».
Отпечатано в типографии PROофис. Оренбург. 2024.
Печать цифровая. Услов. печ. листов 5,64. Тираж 30 экз.
Подписано в печать 02.04.2024
ISBN 978-5-6051301-4-7
Стр.1
ВВЕДЕНИЕ
В обеспечении населения РФ экологически чистыми продуктами
питания объективный, точный и своевременный контроль за качеством
продуктов переработки растениеводческой продукции, и, в первую очередь
товарного зерна, поступающего в государственные ресурсы и на рынок,
является обязательным. Надёжные методы оценки качества зерна и продуктов
его переработки востребованы на всех этапах работы, начиная от создания
сорта и производства товарного зерна и заканчивая его закупкой,
переработкой в муку, крупку и оценкой конечного продукта: хлебобулочных,
макаронных изделий и растительного масла.
Проблема увеличения объемов производства сельскохозяйственной
продукции, повышения ее качества стала одной из центральных в нашем
государстве. В связи с этим необходимо предусмотреть создание
экономических условий, стимулирующих рост сельскохозяйственного
производства, значительное увеличение капиталовложений в эффективно
работающие сельскохозяйственные предприятия, совершенствование форм
организации и управления, его интенсификацию и индустриализацию на базе
комплексной механизации и химизации, массового внедрения достижений
науки и передового опыта.
Проблема повышения качества продукции и рациональное
использование сырья - неотъемлемая часть конкурентноспособности
продукции. Ее решение требует целенаправленной, заинтересованной и
ответственной деятельности всех специалистов отрасли.
Цель учебной дисциплины - получение будущими специалистами
агропромышленного комплекса необходимых знаний, практических навыков
и умений, профессиональных компетенций по технологическим основным
методам переработки растительного сырья.
Данный
практикум необходим для подготовки
высококвалифицированных специалистов по специальности 35.03.07
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
4
Стр.3
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.Основы производства муки
Мукомольные заводы, вырабатывающие в сутки сотни, а некоторые из
них тысячу и более тонн муки, имеют склады и элеваторы для зерна, склады
для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью
механизирован. Для очистки, измельчения зерна, сортирования продукции,
для их перемещения мукомольные заводы расходуют много энергии и
поэтому имеют свое энергетическое хозяйство. В технологическом процессе
широко используется принцип самотека. Зерно или промежуточные
продукты, поднятые на верхний этаж мельницы механическим (нориями) или
пневматическим транспортом, при помощи распределительных устройств
попадают на машины и затем по гравитационным (самотечным)
трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже.
Поэтому мукомольные заводы имеют 5-7 этажей с поэтажным размещением
машин.
Для получения стандартной по качеству муки зерно перед помолом
подвергают очистке и кондиционированию. Подготовка зерна
осуществляется в два этапа. Первый этап - очистка зерна от сорной примеси в
сепараторах, триерах, дуаспираторах, очистка от минеральной примеси в
камнеотборочных машинах, мойка зерна в моечных машинах и
отволаживание (отлежка) его в емкости в течение 8-20 ч, в зависимости от
исходной влажности и стекловидности. Второй этап — дополнительная
очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение
его на увлажняющих машинах и отволаживание в течение 1-2 ч. При
увлажнении и отволаживании улучшаются физические и биохимические
свойства зерна. В подготовленном таким образом зерне оболочки становятся
менее хрупкими, более эластичными и легче отделяются от эндосперма.
Передача зерна сверху вниз с машины на машину осуществляется по
принципу самотека, а наверх поднимается нориями. По пути движения зерна
для отделения ферропримесей предусматривается магнитная защита
(устанавливаются магнитные аппараты). Подготовленное к помолу зерно из
зерноочистительного отделения поступает в размольное.
Размещение машин в размольном отделении мукомольного завода
расположено на пяти этажах. На первом этаже размещены вальцовые станки,
рабочими органами которых является пара валков, вращающихся навстречу
друг другу с разными скоростями, соотношение которых 1:1,5 и до 1:2,5.
Скорость верхнего (быстровращающегося валка) 6 м/с. Зерно попадает на
рабочие валки через питающее устройство, состоящее из двух вращающихся
валиков и заслонки, равномерно распределяющей сыпь продукта по длине
валков. В результате различных скоростей движения рабочих валков и их
рифленой поверхности зерно, проходящее между ними, разворачивается и
раскалывается. Процесс, при котором происходит постепенное
разворачивание зерна, выкрошивание из него крупок, состоящих из
5
Стр.4
эндосперма со сросшимися оболочками, и частичное измельчение эндосперма
до состояния муки называется драным. В этом процессе участвуют 4-6 систем
вальцовых станков. Причем чем больше номер системы, тем мельче нарезка
рифлей у валков и тем тоньше мелющая щель, т. е. расстояние между валками.
Образующиеся после каждой драной системы продукты имеют разные
размеры и различное содержание эндосперма. Получаются следующие
продукты: мука, крупки (мелкая, средняя и крупная), дунсты (среднее между
мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупности их направляют на
просеивающие машины, называемые рассевами.
Они расположены на 4 этаже мельницы, и продукт после вальцовых
станков попадает на них с помощью пневматического транспорта.
Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на 4 или бчастей
(секций).
Секция состоит из набора ситовых рамок и сборных днищ и имеет
каналы для выпуска продуктов. На рассевах драного процесса получают 5
фракций, из них 2 просеиваются через сита (первый и второй проходы), а 3
получают сходами с сит (верхний, второй и третий).
Верхний и второй сходы с каждого рассева направляют на вальцовые
станки драного процесса последовательно с первого на второй, со второго на
третий и т. д.
Крупки и дунсты направляются на машины, сортирующие их по
качеству. Такими машинами являются ситовейки, расположенные на 3 этаже
размольного отделения.
Ситовейки сортируют поступающие на них продукты с помощью
наклонно установленных ситовых рам, имеющих возвратно-поступательное
движение, и потока воздуха, проходящего через сита и сортируемые
продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном
эндосперм, направляются на вальцовые станки, в которых происходит
домалывание их в муку. Размолоть крупки и дунст удается при
последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки на размольных
вальцовых станках. Этот процесс называется размольным и осуществляется
на 7-8 системах. Иногда для более интенсивного размалывания применяют
дополнительно измельчающие машины, называемые энтолейторами, которые
устанавливают после вальцовых станков.
Крупки с частицами оболочки направляют на шлифовочные вальцовые
станки, имеющие валки без рифлей, а затем снова для сортирования и рассева
на ситовейки. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называется
шлифовочным. В этом процессе участвуют 3-4 вальцовые системы. Товарный
продукт, именуемый манной крупой, является одной из средних крупок.
После ситовеек он не домалывается, а идет в склад готовой продукции.
Отбирают манной крупы 2-3 %.
Всю муку, полученную с рабочих рассевов, направляют на контрольные
для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и др.
6
Стр.5
После контрольных рассевов муку передают в склад для бестарного хранения
или затаривают в мешки.
Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается
выделением пыли.
Для улавливания ее применяют систему аспирации. Зерновая и мучная
пыль при определенной концентрации в воздухе взрывоопасны.
Глава 2. Основы производства хлеба
Подготовка основного сырья. Для получения теста нормальной
консистенции и нужных исходных свойств необходимо, чтобы сырье
отвечало требованиям хлебопечения и было соответствующим образом
подготовлено.
Подготовка муки состоит в следующем:
1) подогревании до 10-20 оС;
2) просеивании через контрольные сита;
3) пропуске через магнитные аппараты
Прежде чем пойти в дежу, вода должна иметь температуру не ниже 10
оС, так как заданная температура теста получается в результате применения
достаточно теплой воды, но не горячей, использование которой приведет к
запариванию муки. Поэтому муку перед ее использованием надо хранить в
отапливаемом помещении. Перед использованием муку нужно обязательно
просеивать. Просеивают муку на специальных машинах - просеивателях типа
буратов и рассевов. Муку пропускают и через магнитный аппарат.
Строгие требования предъявляют и к воде. Она должна соответствовать
показателям питьевой воды. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста.
Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того
или иного источника определяется органами санитарной инспекции. Она
должна соответствовать нормам и по содержанию бактерий, так как многие
из них сохраняются при выпечке. Соль также должна соответствовать
требованиям стандарта на пищевые цели.
Подготовка соли состоит в ее предварительном растворении и
фильтровании полученного раствора. Крупнозернистую соль перед
растворением промывают. Если в мякише печеного хлеба обнаруживают
кристаллы соли, это свидетельствует о явном нарушении технологии.
Количество соли, вводимое в рецептуру, составляет для большинства
сортов хлеба 1,3-1,5 % массы муки.
Качество хлеба во многом зависит от степени правильности
разрыхленности, пористости мякиша. При приготовлении хлеба основными
разрыхлителями являются дрожжи. Их достоинство в том, что они
размножаются как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Дрожжевые
клетки выделяют углекислый газ, насыщают им тесто, в результате чего
создается давление газа, приводящее к разрыхлению теста.
7
Стр.6