№ 2 • 2022
теория и практика
ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
Главный редактор: А. Б. Лисицын
Заместители главного редактора:
А. А. Семенова, А. Н. Захаров
Выпускающий редактор:
М. И. Савельева
Размещение рекламы:
М. И. Савельева
тел.: +7 (495) 676–93–51
Подписка и распространение:
А. С. Любушкина
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Вёрстка:
В. А. Хохлова
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Адрес ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова» РАН:
109316, Москва, Талалихина, 26
Телефон: 7 (495) 676–95–11
Телефон/факс: +7 (495) 676–72–91
E-mail: journal@vniimp.ru
Электронная версия журнала
на сайте: www.elibrary.ru
Журнал зарегистрирован
в Роскомнадзоре
Регистрационный №:
ПИ № ФС77-71650 от 13.11.2017
ISSN 2071-2499
Периодичность: 6 выпусков в год
Издаётся с января 1998 года
Подписные индексы:
в объединённом каталоге
«Пресса России» 81260;
ООО «РУНЭБ»
Журнал «Всё о мясе»
входит в Перечень рецензируемых
научных журналов ВАК.
www.vniimp.ru
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Чернуха И. М. — председатель редакционного совета, руководитель научного направления
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН
Баженова Б. А. — профессор кафедры «Технология мясных и консервированных
продуктов» ФГБОУ ВО Восточно-Сибирского государственного университета технологий
и управления, доктор технических наук
Горлов И. Ф. — научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт
производства и переработки мясомолочной продукции» РАН, академик РАН
Донник И. М. — вице-президент РАН, академик РАН
Захаров А. Н. — заведующий редакционно-издательским отделом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук
Ковалёв Ю. И. — генеральный директор Национального союза свиноводов,
доктор технических наук
Крылова В. Б. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кудряшов Л. С. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кузнецова О. А. — директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
доктор технических наук
Лисицын А. Б. — научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
академик РАН
Машенцева Н. Г. — профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического
синтеза» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»,
доктор технических наук
Мелещеня А. В. — генеральный директор Республиканского унитарного предприятия
«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»,
кандидат экономических наук
Николаев Н. С. — профессор кафедры «Ресурсосберегающие процессы и технологии пищевых
производств» Московского государственного университета пищевых производств,
доктор технических наук
Семенова А. А. — заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН по научной работе, доктор технических наук
Узаков Я. М. — профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского
Технологического Университета, академик НАЕН
При перепечатке ссылка на журнал обязательна.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнениями авторов статей.
За содержание рекламы и объявлений ответственность несёт рекламодатель.
Все материалы на английском языке предоставлены авторами.
Фото на обложке с портала: http://attuale.ru
Подписано в печать: 22.04.2022
Заказ № 404. Тираж: 300 экз.
Отпечатано: Типография ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
2022 | № 2 ВСЁ О МЯСЕ
Стр.3
2
СОДЕРЖАНИЕ
К вопросу отделения влаги в упаковке мяса
и мясных полуфабрикатов................................... 3
Ревуцкая Н.М., Насонова В.В., Андронова М.С.
Многокомпонентные рассолы: особенности состава,
свойств и способов приготовления. Часть 5 ..................... 6
Жаринов А.И., Кузнецова О.В.
Влияние термической обработки на окисление жиров и белков ..... 10
Туниева Е.К., Насонова В.В., Мотовилина А.А., Милеенкова Е.В.
Оптимизация процесса получения белковых обогатителей
из субпродуктов на основе микробной ферментации сырья ........ 14
Зинина О.В., Ребезов М.Б., Меренкова С.П.
Исследование процесса созревания фаршей из мяса птицы
при производстве сыровяленых колбас ........................ 18
Курбанова М.Г., Патракова И.С., Ворошилин Р.А.,
Патшина М.В., Арустамян В.С.
Анализ влияния параметров распылительной сушки
на свойства желатина ...................................... 22
Ворошилин Р.А., Махамбетов Э.М., Просеков А.Ю.
Влияние расстояния транспортирования свиней
на показатели качества продуктов убоя
при использовании технологии газового обездвиживания .......... 27
Синичкина А.И., Семенова А.А., Насонова В.В., Кузнецова Т.Г.
Морфологический состав туш бычков герефордской породы ....... 32
Мирошникова Е.П., Догарева Н.Г., Кичко Ю.С., Клычкова М.В.
Цифровые технологии в проектировании зерновых смесей
для сельскохозяйственных животных и птицы .................. 36
Благов Д.А., Миронова И.В., Гапеева Н.Н.
Исследование температурных полей в камере
распределительного холодильника и холодильной витрине......... 40
Белозеров Г.А., Петров В.В., Пытченко В.П., Бабакин Б.С.
Организация процесса авторефрижераторных перевозок
мяса и мясной продукции ................................... 44
Корниенко В.Н., Горбунова Н.А.
Ключевые элементы построения системы управления рисками
на предприятиях пищевой промышленности .................... 50
Кузлякина Ю.А., Замула В.С., Крюченко Е.В.
Обзор дезинфицирующих средств, актуальных
для санитарной обработки на пищевых предприятиях ............ 54
Юшина Ю.К., Насыров Н.А., Грудистова М.А., Батаева Д.С.
Взаимоотношения микроорганизмов в мясной экосистеме
и характеристика доминирующих бактерий порчи
в зависимости от температуры хранения....................... 58
Батаева Д.С., Грудистова М.А., Кузнецова Т.Г., Насыров Н.А.
Подготовка кадров высшей квалификации в Федеральном
научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова ............. 61
Захаров А.Н.
Возможности импортозамещения, альтернативы и вызовы АПК .... 66
Савельева М.И.
ВСЁ О МЯСЕ № 2 | 2022
On the question of moisture separation in meat
and meat semi-finished product package .... 3
Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Andronova M.S.
Multicomponent brines: composition,
properties and methods of preparation.
Part 5 .............................. 6
Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
Effect of heat treatment on fat
and protein oxidation .................. 10
Tunieva E.K., Nasonova V.V.,
Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Optimization of the process for obtaining
protein fortifiers from by-products based
on microbial fermentation of raw materials ... 14
Zinina O.V., Rebezov M.B., Merenkova S.P.
Study of the process of poultry minced
meat aging in dry sausage production ...... 18
Kurbanova M.G., Patrakova I.S., Voroshilin R.A.,
Patshina M.V., Arustamyan V.S.
Analyzing an effect of spray drying
parameters on gelatin properties .......... 22
Voroshilin R.A., Mahambetov E.M.,
Prosekov A.Yu.
Influence of the distance of pig transportation
on the quality of slaughter products when
using gas stunning ..................... 27
Sinichkina A.I., Semenova A.A.,
Nasonova V.V., Kuznetsova T.G.
Morphological composition
of carcasses from Hereford steers ......... 32
Miroshnikova E.P., Dogareva N.G.,
Kichko Yu.S., Klychkova M.V.
Digital technologies in designing grain
mixtures for farm animals and poultry ...... 36
Blagov D.A., Mironova I.V., Gapeeva N.N.
The Study of Temperature Fields
in a Chamber of a Distributional Refrigerator
and in a Refrigerating Commercial
Showcase............................ 40
Belozerov G.A., Petrov V.V.,
Pitchenko V.P., Babakin B.S.
Organizing the process of meat and meat
product refrigerated transportation ........ 44
Kornienko V.N., Gorbunova N.A.
Key elements for building
the risk management system
in meat industry enterprises ............. 50
Kuzlyakina Yu.A., Zamula V.S.,
Kryuchenko E.V.
A review of disinfectants relevant
to sanitary treatment in food enterprises .... 54
Yushina Yu.K., Nasyrov N.A.,
Grudistova M.A., Bataeva D.S.
Microbial interactions in the meat
ecosystem and characterization
of dominant spoilage bacteria depending
on storage temperatures ................ 58
Bataeva D.S., Grudistova M.A.,
Kuznetsova T.G., Nasyrov N.A.
Training highly qualified personnel
in the V.M. Gorbatov Federal Research Center
for Food Systems ...................... 61
Zakharov A.N.
Possibilities of import substitution,
alternatives and challenges
of the agro-industrial complex ............ 66
Savelyeva M.I.
Стр.4