В НОМЕРЕ
Вайсман А. Саблезубый олень и люди… ..................................................1
Дунишенко Ю. Ещё раз о тиграх .............................................................5
Вехов Н. Северные олени Шпицбергена ..................................................7
Демин Ю. Охоты и тихими бывают ........................................................11
Сухарев А. Мои охотничьи собаки .........................................................13
Степаненко В. Про кедровку .................................................................16
Вепрёв Б. «Первого волка взял живьём» ................................................19
Дубник Е. Джугджурия ...........................................................................20
Бочков М. Вайгач: там, где кончались долгие сроки ..............................24
Сорокин Н. Стиль – всему голова ..........................................................29
Рудакова Е. А как у вас? .........................................................................31
О подготовке биологов-охотоведов в Вятском Государственном
агротехнологическом университете .......................................................32
Одни из самых востребованных! ............................................................33
Константинов Ю. Магия старого ружья .................................................34
Пракудин-Горский Е. Рассказы ...........................................................36
Янковский В. Хван-посу ........................................................................39
Бикмуллин А. Жизнь идёт .......................................................................42
Пранов А. «На ласку скупы её злые глаза…», В плену невольных
заблуждений ...........................................................................................45
На первой странице обложки:
Кабарга – не только украшение тайги, но и важный промысловый зверь
На второй странице обложки:
Фото к статье Н. Вехова «Северные олени Шпицбергена»
Фото А. Витковского, Э. Пертоварова
На третьей странице обложки:
С.Т. Аксаков: «...Смиренная охота брать грибы»
На четвертой странице обложки:
Минеральная подкормка особенно важна в период роста рогов
у копытных животных. Охотники В. Белошкурский и В. Дегтярёв на закладке
солонца в охотхозяйстве Вологодского ОООиР
Издатель: ООО Издательский дом «Охота и охотничье хозяйство»
Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере
связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации ПИ № ФС 77-61642 от 07.05.2015
Генеральный директор, главный редактор
Павел Михайлович Павлов
Редакционная коллегия: Т.С. Арамилева, М.В. Булгаков, А.Л. Вайсман,
Т.А. Волжина, Е.В. Горбунова, А.А. Данилкин, Н.В. Дервиз,
И.А. Домский, А.П. Каледин, А.П. Савельев, К.П. Савельева, Е.К. Целыхова
Главный бухгалтер Н.М. Видулина
Художественный редактор Е.В. Овсянникова
Редактор А.В. Коростелев
Мл. редактор Н.Т. Дервиз
Фотокорреспондент А.Ф. Дигилевич
Сдано в набор 28.06.2021 г. Подписано к печати 30.06.2021 г.
Формат 84x108 1/16. Бумага офсетная. Печать офсетная.
Усл. печ. л. 5,04. Заказ №
Адрес редакции: 101000, Москва, Милютинский пер., д. 18А, офис 16
Тел.: 8(495) 628-25-57. Электронная почта ohota.ohothoz@mail.ru
Сайт: www. ohothoz.com
Отпечатано в АО «Первая Образцовая типография»
Филиал «Чеховский Печатный Двор»
142300 г. Чехов, Московской обл., ул. Полиграфистов, д.1
Сайт: www.chpd.ru, E-mail: sales@chpd.ru
Тел. 8(499) 270-73-59
В случае обнаружения полиграфического брака
обращайтесь, пожалуйста, по адресу типографии
Рукописи не рецензируются и не возвращаются
Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. За достоверность
публикуемых в журнале сведений несут ответственность авторы статей.
48
От брыжейки (жировой складки) ножом осторожно отделяют
кишки медведя. Удаляют содержимое, промывают
внутри и снаружи и вывора чивают наизнанку. Очищают,
подсаливают и сохраняют в прохладном месте до приготовления
колбасного фарша.
Медвежья
Медвежье мясо срезают с костей, освобождают от плеФото
А. Дигилевича
нок, сухожи лий (жилуют) и измельчают. Если собственного
жира в мясе недоста точно, то добавляют накрошенный
свиной шпик. На 10 кг мяса необхо димо 300 г соли и 10 г
пищевого красителя, специй. Всё хорошо перемешивают
и кладут в эмалированную посуду (чистую бочку). Посуду с
мя сом выносят в прохладное помещение с температурой
воздуха около 4 гра дусов на 3 суток, если медведь только
что добыт. Мясо за это время созре вает (становится клейким).
Это придает ему плотность и сочность. Напол ненные
фаршем оболочки завязывают шпагатом и развешивают
в прохлад ном помещении на 24 – 36 часов. Затем для
уплотнения оболочки колбасы подвешивают над пламенем
костра или другим источником тепла и в тече ние 40 минут,
периодически переворачивая, подсушивают. Затем,
помес тив над раскаленными углями, «подрумянивают» и
опускают для варки в воду (70 – 80 градусов) на 30 мин –
1 час, в зависимости от её размера. Для получения варено-копченой
колбасы её коптят от 12 до 24 часов в теплом
дыму при температуре 35 – 40 градусов.
Малороссийская
Говядина рубится мелко, а грудинка нарезается крупными
коротки ми полосками. Она заменяет в колбасе свиное
сало. Фарш набивается в свиные кишки (петли брыжейки).
Коптится колбаса около 1,5 недель.
На 4 кг фарша из мяса копытных – 3150 г жирной свиной
грудинки, 410 г соли, 26 г пищевого красителя, 26 г
крупнотолченого перца.
Московская
Свиное сало крошат кусочками средней величины.
Если в колбасу кладут сала больше, то она получается лучше.
Фарш набивают в тон кие коровьи кишки длиной 48 см.
Провяливают в течение 12 часов и коптят в холодном дыму
3 – 4 дня.
На 4 кг фарша из мяса копытных – 1 кг свиного сала,
410 г соли, 13 г пищевого красителя, 26 г перца зернами,
1 – 2 головки чеснока.
Охотничья кухня. (Сост. Трофимов А.В.)
КОЛБАСЫ
Стр.50