Учебная литература ТГМУ
САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
Учебное
пособие
ISBN 978-5-98301-216-5
Издательство «Медицина ДВ»
9 785 98 3 01 216 5
690950 г. Владивосток, пр-т Острякова, 4
Тел.: (423) 245-56-49. E-mail: medicinaDV@mail.ru
Владивосток
Медицина ДВ
2020
Стр.1
Министерство здравоохранения Российской Федерации
Тихоокеанский государственный медицинский университет
САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
Учебное
пособие
Рекомендовано Координационным советом по области образования
«Здравоохранение и медицинские науки» в качестве учебного пособия
для использования в образовательных учреждениях, реализующих
основные профессиональные образовательные программы высшего
образования уровня специалитета по направлению подготовки
32.05.01 «Медико-профилактическое дело»
Владивосток
Медицина ДВ
2020
Стр.2
УДК 614.3:614.2 (075.8)
ББК 51.231:51.23я73
П 782
Издано по рекомендации редакционно-издательского совета
Тихоокеанского государственного медицинского университета
Рецензенты:
И. Ю. Тармаева - д-р мед. наук, профессор, заведующий кафедрой
гигиены труда и гигиены питания «Иркутского
государственного медицинского университета» Министерства
здравоохранения Российской Федерации
Д.В. Турчанинов - д-р мед. наук, профессор, заведующий кафедрой
гигиены, питания человека «Омский государственный
медицинский университет» Минздрава России
Авторы:
Л.В. Транковская, Д.С. Яровова, Г.А.Тарасенко, Е.В. Семанив,
О.П. Грицина, Е.Б. Анищенко, А.А. Важенина
П 782 Санитарно-эпидемиологическая экспертиза : учебное пособие /
Л.В. Транковская, Д.С. Яровова, Г.А. Тарасенко и др. - Владивосток: Медицина
ДВ, 2020. - 140 с.
ISBN 978-5-98301-216-5
В учебном пособии изложены: объекты исследований и необходимость проведения
санитарно-эпидемиологических экспертиз, понятие санитарно-эпидемиологических
экспертиз, законодательство РФ в области обеспечения качества
и безопасности продукции, виды санитарно-эпидемиологических экспертиз, основания,
этапы и сроки, порядок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз
на продукцию.
Содержание учебного пособия направлено на формирование компетенций,
изложенных в Федеральном государственном образовательном стандарте высшего
образования уровня специалитета по направлению подготовки 32.05.01
«Медико-профилактическое дело» при изучении дисциплины гигиена питания, -
самостоятельных областей гигиенической науки со специфическим содержанием
и особыми методами.
Учебное пособие базируется на распорядительных, нормативных и методических
документах Российской Федерации.
УДК 614.3:614.2 (075.8)
ББК 51.231:51.23я73
ISBN 978-5-98301-216-5
© Коллектив авторов, ТГМУ 2020
© «Медицина ДВ», 2020
Стр.3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Список сокращений..................................................................................................................4
Основные термины и определения..................................................................................... 5
Глава 1. Объекты исследований и необходимость проведения санитарноэпидемиологической
экспертизы продукции...................................................12
Глава 2. Понятие санитарно-эпидемиологической экспертизы ................................ 18
Глава 3. Законодательство РФ в области обеспечения качества и безопасности
продукции (товаров)............................................................................................... 20
Глава 4. Санитарно- эпидемиологическая экспертиза.................................................. 31
Глава 5. Основания проведения санитарно-эпидемиологической
экспертизы..................................................................................................................40
Глава 6. Этапы проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз............... 43
Глава 7. Основные нормативные документы, устанавливающие требования
к безопасности продукции (товаров).................................................................45
Глава 8. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы
на продукцию (товары )......................................................................................... 49
Ситуационные задачи ............................................................................................................59
Список литературы ................................................................................................................82
Приложение.............................................................................................................................. 83
Стр.4
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
РОСПОТРЕБНАДЗОР
САНПИН
ГОССАНЭПИДНАДЗОР
РФ
СЭЗ
ГР
ФЗ
ГОСТ
ТУ
ТИ
СТО
ПР
ПУ
ОШ
НД
НТД
ФГОС
МУ
ЭЗ
4
Федеральная служба по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия
человека;
санитарно-эпидемиологические правила
и нормативы;
Государственный санитарно-эпидемиологический
надзор;
Российская Федерация
санитарно-эпидемиологическое заключение
государственная
регистрация
Федеральный закон
Государственный стандарт
Технические условия
Технологические инструкции
Стандарт организации
пробоотборник
пробы в упаковке
отбор штук
нормативная документация
нормативно - техническая документация
Федеральный государственный образовательный
стандарт;
методические указания
экспертное заключение
Список сокращений
Стр.5
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ
И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Биологически активные добавки - природные (идентичные природным)
биологически активные вещества, предназначенные для употребления
одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Безопасность
пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности
в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования
не являются вредными и не представляют опасности для
здоровья нынешнего и будущих поколений.
Гигиенический норматив - установленное исследованиями допустимое
максимальное или минимальное количественное и (или) качественное
значение показателя, характеризующего тот или иной фактор
среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для
человека.
Государственная регистрация продукции - это процедура, которая
с 1 июля 2010 года заменила санитарно-эпидемиологическую экспертизу.
С этого момента на территории Российский Федерации и странучастниц
Таможенного Союза на товары, подлежащие государственной
регистрации, вместо гигиенических сертификатов стали выдаваться
свидетельства о государственной регистрации.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор - деятельность
по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений
законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения в целях охраны
здоровья населения и среды обитания.
Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность
по установлению соответствия определенных пищевых продуктов,
материалов и изделий требованиям нормативных, технических
документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях,
содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Информация об отличительных признаках пищевой продукции
- сведения о пищевой продукции, которые свидетельствуют о наличии
свойств пищевой продукции, позволяющих отличить ее от другой
Основные термины и определения
5
Стр.6
пищевой продукции (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения,
составе, иных свойствах).
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, ненуждающиеся
в специальных температурных режимах хранения при соблюдении
др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус);
сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные
изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые
концентраты.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы,
яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские
изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы
и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки;
продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты,
в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты;
все виды пресервов; термизированные кисломолочные
продукты и стерилизованные молочные продукты.
Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых
продуктов, способных удовлетворять потребности человека
в пище при обычных условиях их использования.
Листок-вкладыш - носитель информации, на который наносится
маркировка и который помещается в потребительскую упаковку и (или)
транспортную упаковку либо прилагается к потребительской упаковке
и (или) к транспортной упаковке.
Маркировка пищевой продукции - информация о пищевой продукции,
нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных
обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку,
транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного
к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке,
или помещенного в них либо прилагаемого к ним.
Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами
(далее - материалы и изделия), - материалы и изделия, применяемые
для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования
пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование,
приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.
Метод исследований (испытаний) и измерений - правила применения
определенных принципов и средств исследований, испытаний
и измерений.
Методика исследований (испытаний) и измерений - организационно-методический
документ, включающий метод исследований, испытаний
и измерений, средства и условия испытаний, отбор проб, ал6
Основные
термины и определения
Стр.7
горитмы выполнения операций по определению одной или нескольких
взаимосвязанных характеристик свойств объекта, формы представления
данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования
техники безопасности и охраны окружающей среды.
Нормативные документы - государственные (национальные стандарты)
(ГОСТ), методические указания (МУ), ветеринарные правила
и нормы (ВетПиН) и санитарные правила и нормы (СанПиН), устанавливающие
нормы, правила, методы, в том числе по отбору, упаковке, доставке
и хранению проб.
Оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа
(в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых
продуктов, материалов и изделий (далее - реализация), их хранение
и перевозки.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат
хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации:
молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из
мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты
и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские
изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся
продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств
пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их
соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их
изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных
свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном
виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского
питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая
вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные
напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые
добавки и биологически активные добавки.
Потребитель - физическое лицо, имеющее намерение заказать или
приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующее
пищевую продукцию исключительно для личных, семейных, домашних
и иных нужд, несвязанных с осуществлением предпринимательской деятельности.
Придуманное
название пищевой продукции - слово или словосочетание,
которые могут дополнять наименование пищевой продукции.
Основные термины и определения
7
Стр.8
Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские
свойства и не должно заменять собой наименование пищевой
продукции.
Приобретатель пищевой продукции - юридическое или физическое
лицо, в том числе потребитель, приобретающие пищевую продукцию
для использования в любых целях.
Продовольственное сырье - сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального и искусственного происхождения
и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.
Продукты детского питания - предназначенные для питания детей
в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского
организма пищевые продукты.
Продукты диетического питания - предназначенные для лечебного
и профилактического питания пищевые продукты.
Производственный контроль за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий - составляющая часть общей системы, направленной на
обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, сохранение
жизни и здоровья людей в процессе производства, хранения, транспортировки
и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг.
Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся
пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми
технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании
существующих технологий, продолжительность которых
превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по
традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Протокол исследования, испытания - документ, удостоверяющий
факт проведения исследования, испытания, содержащий порядок их
проведения и полученные результаты.
Санитарно-эпидемиологическая оценка - действия органов и учреждений,
уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический
надзор, федеральных государственных учреждений
здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии, других
организаций, аккредитованных в установленном порядке, по определению
вредного воздействия на человека факторов среды обитания, степени
этого воздействия и прогнозированию санитарно-эпидемиологической
обстановки.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза - деятельность федеральной
службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека, ее территориальных органов, структурных подразделе8
Основные
термины и определения
Стр.9
ний и федеральных государственных учреждений федеральных органов
исполнительной власти, осуществляющих государственный санитарноэпидемиологический
надзор в Вооруженных Силах Российской Федерации,
других войсках, воинских формированиях и органах, на объектах
обороны и оборонного производства, безопасности, внутренних дел
и иного специального назначения, в организациях отдельных отраслей
промышленности (далее - органы и учреждения, осуществляющие государственный
санитарно-эпидемиологический надзор), федеральных
государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии,
а также других организаций, аккредитованных в установленном
порядке, по определению соответствия (несоответствия) проектной
и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности,
продукции, работ, услуг, предусмотренных статьями 12, 13, 15 - 28, 40
и 41 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения», техническим регламентам, государственным
санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
Санитарно-эпидемиологические требования - обязательные требования
к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека
факторов среды обитания, условий деятельности юридических лиц
и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, используемых
ими территорий, зданий, строений, сооружений, помещений,
оборудования, транспортных средств, несоблюдение которых создает
угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения
заболеваний и которые устанавливаются государственными
санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами
(далее - санитарные правила), а в отношении безопасности
продукции и связанных с требованиями к продукции процессов ее производства,
хранения, перевозки, реализации, эксплуатации, применения
(использования) и утилизации, которые устанавливаются документами,
принятыми в соответствии с международными договорами Российской
Федерации, и техническими регламентами.
Санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, удостоверяющий
соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим
правилам и нормативам факторов среды обитания,
хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг,
а также проектов нормативных актов, эксплуатационной документации.
Санитарно-эпидемиологическое исследование - деятельность федеральных
государственных учреждений здравоохранения - центров
гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных
в установленном порядке, по определению свойств исследуемого
Основные термины и определения
9
Стр.10