Технология продуктов функционального питания (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 663/664.777 ББК 36 Зиновьева М. Е. Технология продуктов функционального питания : учебное пособие / М. Е. Зиновьева, К. Л. Шнайдер; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2016. – 176 с. ISBN 978-5-7882-2047-5 Приведены основные сведения, связанные с теоретическими и практическими аспектами производства функциональных пищевых продуктов, даны характеристики широко применяемых функциональных ингредиентов, рассмотрены различные группы продуктов с функциональными свойствами. Предназначено для самостоятельной подготовки бакалавров, обучающихся по направлению 19.03.01, к теоретическим, практическим и лабораторным занятиям, а также будет полезно магистрам, аспирантам и специалистам, заинтересованным в данной проблематике. Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: д-р биол. наук, проф. кафедры биохимии и биотехнологии КФУ Т. В. Багаева канд. техн. наук, ст. преп. каф. ТВТ КГЭУ М. Н. Котляр ISBN 978-5-7882-2047-5 © Зиновьева М. Е., Шнайдер К. Л., 2016 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………. Функциональное питание и его роль в современном мире……………... 5 7 Пробиотики………………………………………………………………… 21 Дисбактериозы и способы их лечения……………………………............. Пробиотики и их применение………………………………...................... Классификации пробиотиков……………………………………………... Требования, предъявляемые к микроорганизмам, используемым для производства пробиотиков……………....................................................... 21 24 25 28 32 Механизмы положительного эффекта пробиотиков на организм хозяина……………………………………………………………………… 30 Бифидобактерии и их применение в функциональном питании……………………………………………………………………... Молочнокислые бактерии как основа пробиотиков и продуктов функционального питания………………………………………………………. 40 Некоторые другие виды микроорганизмов кроме молочнокислых бактерий и бифидобактерий, применяемые для создания пробиотиков………………………………………………………………... Биотехнологические особенности производства кисломолочных напитков, в том числе и относящихся к продуктам функционального питания……………………………………………………………………... Лабораторная работа. Влияние условий хранения на количество пробиотических микроорганизмов в продуктах питания…………………………………………………………………….. Лабораторная работа. Производство напитка функционального питания на основе сока…………………........................................................ Пребиотики или бифидогенные факторы и их применение для лечения дисбактериозов…………………………………………............................. 54 Лабораторная работа. Определение содержания бифидобактерий и молочнокислых бактерий в продуктах функционального назначения……………………………………………………………… 59 65 70 71 78 85 Некоторые спирты, моно- и дисахариды применяемые в качестве пребиотиков……………………………………………………………………. 79 Олигосахариды и полисахариды, применяемые в качестве пребиотиков………………………………………………………………... Лабораторная работа. Изучение влияния бифидогенной добавки на рост и развитие бифидобактерий в молоке……………………………… 92 3

Стр.3

Лабораторная работа. Выделение пектина из корочек апельсина…………………………………………………………………… 98 Лабораторная работа. Методы исследования и оценки качества хлеба………………………………………………………………………… 99 Лабораторная работа. Получение пшеничного хлеба с пектиновой добавкой……………………………………………................................... 106 Другие ингредиенты и продукты функционального питания………….. 109 Пищевые волокна и их применение в продуктах функционального назначения………………………………………………………………….. 109 Полиненасыщенные жирные кислоты и их применение в функциональном питании…………………………………………………………… 112 Антиоксиданты и их применение в продуктах функционального питания……………………………………………………………………... 123 Аминокислоты, протеины, пептиды и нуклеиновые кислоты, как компоненты продуктов функционального питания..................................... 133 Лабораторная работа. Получение инулинсодержащего концентрата пищевых волокон из клубней топинамбура……………………………… 142 Лабораторная работа. Приготовление и определение показателей качества печенья сахарного, обогащенного белком…………………………………………….………………………… 143 Библиографический список……………………………………………….. 156 Приложения………………………………………………………………… 159 4

Стр.4