Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 1(72) 2022
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, Орловская обл., г. Орел,
Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
на сайтах www.pressa-rf.ru и www.akc.ru
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2022
11
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Сухих С.А., Бабич О.О., Шевченко М.А., Ульрих Е.В., Зимина М.И. Исследование
свойств и возможности использования микроорганизмов янтарных
месторождений Калининградской области в качестве биоконсервантов ………. 3
Евдокимова О.В., Бутенко И.В., Никитенко О.С., Алфимова Е.А. Исследование
влияния внесения улучшителей на хлебопекарные свойства пшеничной муки 10
Мансуров А.П., Бочаров В.А., Бугрова И.С. Разработка единого цикличного меню
для питания воспитанников образовательных учреждений Нижегородской
области ……………………………………………………………………………………. 16
Шарипова А.Ф., ЧернышенкоЮ.Н., Ярмухамедова Э.И., Кашапова Р.А., Нугуманов Р.Р.
Изучение физико-химических показателей молочно-морковного коктейля с
добавлением семян чиа и сиропа топинамбура ……………………………………... 22
Продукты функционального и специализированного назначения
Сучкова Т.Н., Сергеева Е.Ю., Родина Н.Д., Симоненкова А.П. Использование муки
из чечевицы в технологии мясных рубленых полуфабрикатов ………………….. 28
Клавкина Т.А., Кириченко А.А., Пехтерева Н.Т., Понамарева В.Е., Шаповалов К.Н.
Разработка рецептуры фитосиропов функциональной направленности ……….. 33
Строшкова Н.Т., Титова И.М., Строшкова А.В., Строшков В.П. Влияние конфет
функционального назначения на физическое и психоэмоциональное состояние
занимающихся фитнесом………………………………………………………………. 39
Лукин А.А. Полифенолы как источник функциональных ингредиентов в
технологии производства продуктов питания ……………………………………… 45
Власова К.В., Артемова Е.Н., Пашкович Е.В., Ушакова С.Г. Разработка
батончиков для школьников Крайнего Севера …………………………………….. 50
Доценко С.М., Гужель Ю.А., Зверков Д.Д. Обоснование технологии продуктов
специализированного назначения с использованием пахты и дикорастущего
сырья ……………………………………………………………………………………… 59
Товароведение пищевых продуктов
Резниченко И.Ю., Маликова А.М. Установление направленного различия пюре
фруктового с применением негедонических испытаний ………………………….. 64
Мищенкова А.Р., Бражная И.Э., Быкова А.Е., Туршук Е.Г. Товароведная
характеристика голубики Кольского полуострова ………………………………… 69
Стрельченко А.Д. Использование растительного сырья при производстве
колбасного хлеба ………………………………………………………………………... 75
Воронина М.С., Гуляева А.Н., Когай Д.М. Модификация вкусового и визуального
предпочтения потребителя на примере реконструкции блюд ……………………. 80
Богодист-Тимофеева Е.Ю., Калинина Е.Д., Калиновская Т.В., Привалов С.Н.
Изучение органолептических свойств десертных спредов с цветочными
эфиромасличными экстрактами ……………………………………………………… 87
Щербакова Е.И., Перевалова А.Е. Использование порошка стевии в
производстве кондитерских изделий (обзор литературы) ………………………… 92
Качество и безопасность пищевых продуктов
Насруллаева Г.М. Показатели качества и безопасности зерна некоторых сортов
пшеницы, культивируемых в Азербайджане ……………………………………….. 96
Царева С.В. Оценка качества и безопасности творожных сырков, реализуемых
в г. Екатеринбурге ………………………………………………………………………. 100
Каримова А.З., Низамова Г.М. Анализ качества молочной продукции,
поставляемой в детские лагеря России ………………………………………………. 104
Исследование рынка продовольственных товаров
Ефремов Д.П., Сафонова Ю.А., Жаркова И.М., Бородин Д.М., Коркина А.В.
Изучение потребительского спроса на обогащенные продукты питания в
Алтайском крае и Воронежской области …………………………………………….. 108
Экономические аспекты производства продуктов питания
Николаева М.А., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Стратегические направления
совершенствования продовольственного рынка России ………………………….. 113
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Стр.2
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 1(72) 2022
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel region, Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is
registered
in
Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies
and Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
on websites www.pressa-rf.ru and
www.akc.ru
© Orel State University, 2022
Technology and the study
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Sukhikh S.A., Babich O.O., Shevchenko M.A., Ulrikh E.V., Zimina M.I. Studying the
properties
and possibilities
of using microorganisms
from amber deposits
of the Kaliningrad region as bioconservants …………………………………………… 3
Evdokimova O.V., Butenko I.V., Nikitenko O.S., Alfimova E.A. Investigation of the effect
of introducing improvers on the baking properties of wheat flour …………………… 10
Mansurov A.P., Bocharov V.A., Bugrova I.S. Development of a single cyclic menu for
the nutrition of pupils of educational institutions of the nizhny Novgorod region …... 16
Sharipova A.F., Chernyshenko Yu.N., Yarmukhamedov E.I., Kashapova R.A., Nugumanov R.R.
Study of physico-chemical indicators of milk and carrot shaket with the addition of
chia seeds and topinambur syrup ……………………………………………………….. 22
Products of functional and specialized purpose
Suchkova T.N., Sergeeva E.Yu., Rodina N.D., Simonenkova A.P. The use of lentil flour
in the technology of minced meat semi-finished products ……………………………... 28
Klavkina T.A., Kirichenko A.A., Pekhtereva N.T., Ponamareva V.E., Shapovalov K.N.
Development of recipes of functional targeting phytosyrup …………………………... 33
Stroshkova N.T., Titova I.M., Stroshkova A.V., Stroshkov V.P. The influence of
functional sweets on the physical and psycho-emotional state of young people
engaged in fitness ………………………………………………………………………… 39
Lukin A.A. Polyphenols as a source of functional ingredients in food production
technology ………………………………………………………………………………… 45
Vlasova K.V., Pashkovich E.V., Artemova E.N., Ushakova S.G. Development of bars for
schoolchildren the Far North ……………………………………………………………. 50
Dotsenko C.M., Guzhel Yu.A., Zverkov D.D. Justification of technology for specialized
purpose products using buttons and wild raw materials ……………………………… 59
The study of merchandise of foodstuffs
Reznichenko I.Yu., Malikova A.M. Establishment of the difference of difference fruit
puree with the application of non-hedonic tests ………………………………………... 64
Mishchenkova A.R., Brazhnaia I.E., Bykova A.E., Turshuk E.G. Description of quality of
the Northern blueberrie ………………………………………………………………….. 69
Strelchenko A.D. The use of vegetable raw materials in the production of sausage
bread ………………………………………………………………………………………. 75
Voronina M.S., Gulyaeva A.N., Kogay D.M. Modification of the consumer's taste and
visual preferences by the example of reconstructing dishes …………………………... 80
Bogodist-Timofeeva E.Yu., Kalinina E.D., Kalinovskaya T.V., Privalov S.N. Study of
organoleptic properties of dessert spreads with floral essential oil extracts …………. 87
Shcherbakova E.I., Perevalova A.E. The use of stevia powder in the production of
confectionery ……………………………………………………………………………… 92
Quality and safety of foodstuffs
Nasrullaeva G.M. Quality and safety indicators of wheat grains cultivated in
Azerbaijan ………………………………………………………………………………… 96
Tsareva S.V. Assessment of the quality and safety of cottage cheese sold
in
Yekaterinburg ……………………………………………………………………………. 100
Karimova A.Z., Nizamova G.M. Analysis of the quality of dairy products supplied to
children's camps in Russia ………………………………………………………………. 104
Market study of foodstuffs
Efremov D.P., Safonova Yu.A., Zharkova I.M., Borodin D.M., Korkina A.V. Study of
consumer demand for fortified foods in Altai and Voronezh region …………………. 108
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Nikolaeva M.A., Ivanova T.N., Evdokimova O.V. Strategic directions for improvement
food market of Russia ……………………………………………………………………. 113
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 1(72) 2022
Стр.3