1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 6(65) 2020
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических наук,
профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2020
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Цикин С.С., Сергеева Е.Ю., Родина Н.Д., Толкунова Н.Н. Использование бобовой
культуры в составе фарша для производства замороженных полуфабрикатов …. 3
Лукин А.А., Данилов М.Б. Теоретические аспекты и сферы применения
ферментов мицелиальных грибов в пищевой промышленности ………………... 8
Евдокимова О.В., Сафронова О.В., Петрова О.А., Иванова Т.Н. Низкомолекулярные
метаболиты растительного сырья для использования в пищевых технологиях … 14
Егорова Е.Ю., Захарова А.С., Кузьмина С.С. Особенности комбинирования муки
из семян масличных культур в технологии булочных изделий ………………….. 20
Сатцаева И.К., Сароянц С.А., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Влияние рН среды при
замачивании на показатели энергии и способности прорастания зерна пшеницы 27
Продукты функционального и специализированного назначения
Белавина Г.А., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Иммуномодулирующий
растительный биокомплекс с антипролиферативной активностью …………….. 30
Котова О.В., Курасбедиани З.В. Педагогический аспект базовой модели питания
студентов, занимающихся спортом …………………………………………………... 34
Нилова Л.П. Изучение состава антиоксидантов хлебобулочных изделий,
обогащенных ингредиентами растительного происхождения ……………………. 40
Товароведение пищевых продуктов
Кузнецова Е.А., Бычкова Т.С., Громова В.С., Кузнецова Е.А., Беспалов И.А. Антиоксидантные
и антимикробные свойства плодов и цветков Sumbucus nigra ……... 46
Кенийз Н.В., Варивода А.А. Биологически активные компоненты в питании
человека за счет потребления соков и напитков …………………………………… 50
Тихонова О.Ю., Котова Т.В., Суслова С.С. Исследование качества исполнения
маркировки пищевой продукции на разных носителях …………………………... 56
Елисеева Л.Г., Осман Али Джамиль, Евдокимова О.В., Зеленков В.Н., Латушкин
В.В., Иванова М.И., Герасимова Л.К. Сравнительная характеристика пищевой
ценности микрозелени и традиционного салата, выращенных в условиях
фитотрона городского типа ИСР 0.1 …………………………………………………. 63
Иванова И.С., Попов А.С., Чистякова А.В., Чухно А.С. Количественный анализ
содержания нитритов в рыбопродуктах методом фотометрии …………………… 74
Еремина Ю.К., Пирожинский С.Г., Наумова Н.Л. Жирно-кислотный состав
биологически активных добавок, содержащих ненасыщенные жирные
кислоты Омега 3-6-9 ……………………………………………………………………. 79
Качество и безопасность пищевых продуктов
Чалдаев П.А., Елисеев Ю.М., Беляков Д.А. Изучение влияния ферментных
препаратов на качество и выход традиционного сидра …………………………… 85
Якубова О.С., Муханова М.А., Бекешева А.А. Исследование сенсорных
показателей качества мясных и рыбных соусов ……………………………………. 91
Земляк К.Г. О проблемах качества и безопасности никотинсодержащей
продукции ………………………………………………………………………………... 98
Коляда Л.Г., Тарасюк Е.В., Смирнова А.В. Безопасность консервной тары
пищевых продуктов …………………………………………………………………….. 104
Исследование рынка продовольственных товаров
Терехова А.А. Анализ ассортимента тортов бисквитных ООО «Компания М»
ТМ «У Палыча» в г. Самара …………………………………………………………... 110
Колбина А.Ю. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в
отношении обогащенной карамели …………………………………………………... 117
Экономические аспекты производства продуктов питания
Долгополова С.В. Пути оптимизации цикличного меню при организации
питания детей в государственных образовательных учреждениях ……………… 122
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 6(65) 2020
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2020
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Tsikin S.S., Sergeeva E.Yu., Rodina N.D., Tolkunova N.N. Use of legumes as part of
minced meat for the production of frozen semi-finished products …………………… 3
Lukin A.A., Danilov M.B. Theoretical aspects and fields of application of enzymes of
fungal enzymes in the food industry …………………………………………………….. 8
Evdokimova O.V., Safronova O.V., Petrova O.A., Ivanova T.N. Low-molecular-weight
metabolites of plant raw materials for use in food technologies ………………………. 14
Egorova E.Yu., Zakharova A.S., Kuzmina S.S. Features of combining flour from oil
seeds in the technology of bakery products …………………………………………….. 20
Sattsaeva I.K., Saroyants S.A., Berezina N.A., Khmeleva E.V. Influence of the pH of the
medium during soaking of the energy and germination capacity of wheat grain ……. 27
Products of functional and specialized purpose
Belavina G.A., Avstrievskih A.N., Poznyakovsky V.M. Immunomodulating vegetable
biocomplex with antiproliferative activity ……………………………………………… 30
Kotova O.V., Kurasrasbiani Z.V. Pedagogical aspect basic food model for athletes
with restricted possibilities ………………………………………………………………. 34
Nilova L.P. A study of antioxidant content in bakery products with plant ingredients 40
The study of merchandise of foodstuffs
Kuznetsova E.A., Bychkova T.S., Gromova V.S., Kuznetsova E.A., Bespalov I.A.
Antioxidant and antimicrobial properties of fruits and flowers of Sumbucus nigra …... 46
Keniyz N.V., Varivoda A.A. Biologically active components in human nutrition due to
the consumption of juices and drinks …………………………………………………… 50
Tikhonova O.Yu., Kotova T.V., Suslova S.S. Research of the quality of labeling food
products on different media ……………………………………………………………... 56
Eliseeva L.G., Othman Ali Jamil, Evdokimova O.V., Zelenkova V.N., Latushkin V.V.,
Ivanova M.I., Gerasimova L.K. Comparative characteristics for nutritional value
between microgreens and mature lettuce hydroponically grown under urban
phytotron conditions ISR 0.1 ……………………………………………………………. 63
Ivanova I.S., Popov A.S., Chistyakova A.V., Chukhno A.S. Quantitative analysis of
nitrite content in fish products by method of photometry …………………………….. 74
Eremina Yu.K., Pirozhinsky S.G., Naumova N.L. Fatty-acid composition of biologically
active additives containing Omega 3-6-9 unsaturated fatty acids …………………….. 79
Quality and safety of foodstuffs
Chaldaev P.A., Eliseev Yu.M., Belyakov D.A. Studying the influence of enzyme
preparations on the quality and quantity of traditional cider ………………………… 85
Yakubova O.S., Mukhanova M.A., Bekesheva A.A. Research of sensor quality
indicators of meat and fish sauce ………………………………………………………... 91
Zemliak K.G. About quality and safety problems of nikotin-containing products …… 98
Kolyada L.G., Tarasyuk E.V., Smirnova A.V. The safety of canning containers for
foodstuffs ………………………………………………………………………………….. 104
Market study of foodstuffs
Terekhova A.A. Analysis OF the assortment of biscuit cakes LLC «Company M» TM
«U Palycha» in Samara …………………………………………………………………... 110
Kolbina A.Yu. Analysis of consumer preferences of the residents of Kemerovo
regarding the enriched caramel …………………………………………………………. 117
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Dolgopolova S.V. Ways to optimize the cyclic menu when organization of children's
nutrition in state institutions educational ………………………………………………. 122
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 6(65) 2020
Стр.2