1йапп
февр
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 5(64) 2020
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2020
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Верещагин А.Л., Резниченко И.Ю., Бычин Н.В. Оценка параметров плавления
жировой фазы шоколада для определения заменителей масла какао ……………. 3
Подгорнова Н.М., Грунина А.А. Оптимизация композиций растительных масел по
жирнокислотному составу ……………………………………………………………... 12
Чанчикова А.А., Каменская Е.П. Исследование влияния ферментных препаратов
на показатели качества светлого ячменного солода ……………………………….. 17
Санжаровская Н.С., Алябьева К.В. Целесообразность использования муки из нута
в технологии мучных кондитерских изделий ………………………………………... 23
Цибизова М.Е. Рыбные фарши с улучшенными технологическими свойствами в
составе паштетов ………………………………………………………………………... 27
Кузнецова Е.А., Насруллаева Г.М., Ковалева А.В., Хлыстова О.В., Кузнецова Е.А.,
Шуваева Е.Г., Учасов Д.С. Разработка пробиотической закваски для хлебопечения 35
Продукты функционального и специализированного назначения
Айрумян В.Ю., Сокол Н.В., Ольховатов Е.А. Моделирование и оптимизация
методом математического планирования состава композитных смесей для производства
хлеба повышенной пищевой и биологической ценности ………………. 40
Иванова И.В., Кравченко М.Ю., Родионов Ю.В., Данилин С.И. Исследование
функциональных свойств напитков из пахты с использованием экстрактов ягод 46
Позднякова О.Г., Казакова М.А., Австриевских А.Н., Позняковский В.М.
Разработка технологии производства специализированного продукта на
основе растительного сырья и оценка эффективности его применения ………... 52
Товароведение пищевых продуктов
Резниченко И.Ю., Рубан Н.Ю. Оценка потребительских свойств снековой
продукции ………………………………………………………………………………... 57
Журавель В.А., Татарченко И.И., Славянский А.А., Штеле В.Ю. Улучшение
качества обжаренных кофейных зерен ……………………………………………….. 62
Немчинова А.И., Гусакова Г.С. Химический состав перспективных сортов яблонь
Южного Прибайкалья ………………………………………………………………….. 66
Нигматуллина Д.И., Леонова С.А. Исследование влияния нутовой муки и
порошка шиповника на органолептические и физико-химические показатели
хлебцев ……………………………………………………………………………………. 72
Качество и безопасность пищевых продуктов
Шарипова А.Ф., Хазиев Д.Д., Казанина М.А., Разумова И.А. Анализ качественных
характеристик комбинированных рубленых мясных изделий с использованием
овсяных хлопьев и ламинарии ………………………………………………………….. 77
Минашина И.Н., Бурмистрова О.М., Наумова Н.Л. О качестве экзотических плодов 84
Бурмистрова О.М., Лукин А.А., Наумова Н.Л. Сравнительная оценка качества
жевательного мармелада различных торговых марок ……………………………... 90
Исследование рынка продовольственных товаров
Блинникова О.М., Новикова И.М., Елисеева Л.Г. Анализ спроса и потребительских
предпочтений при выборе фруктово-желейных конфет …………………………… 96
Вершинина А.Г., Большаков В.С. Исследование потребительских предпочтений на
рынке овощных консервов г. Владивостока …………………………………………. 102
Царева Н.И., Владимирова О.Г., Ян Сяо Исследование регионального спроса на
продукцию и услуги кафе с паназиатской кухней …………………………………… 107
Экономические аспекты производства продуктов питания
Гутникова О.Н. Крымская соковая продукция: перспективы производства ……. 112
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 5(64) 2020
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2020
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Vereshchagin A.L., Reznichenko I.Yu., Bychin N.V. Evaluation of chocolate oil phase
melting parameters for determination of cocoa oil substitutes ………………………... 3
Podgornova N.M., Grunina A.A. Optimization of vegetable oil compositions by fat and
acid composition ………………………………………………………………………….. 12
Chanchikova A.A., Kamenskaya E.P. Research of influence of enzyme drugs on
indicators of quality of light barley malten …………………………………………….. 17
Sanjarovsckaya N.S., Alyabyeva K.V. The feasibility of using the chickpea flour in the
technology of flour confectionery products …………………………………………….. 23
Tsibizova M.E. Fish mince with improved technological properties in composed of
paste ……………………………………………………………………………………….. 27
Kuznetsova E.A., Nasrullaeva G.M., Kovaleva A.V., Khlystova O.V., Kuznetsova E.A., Shuvaeva
E.G., Uchasov D.S. Development of a probiotic leaven for bakery ………………. 35
Products of functional and specialized purpose
Airumyan V.Yu., Sokol N.V., Olkhovatov E.A. Modeling and optimization by the
method of mathematical planning of composition of composite mixtures for the
production of bread of increased food and biological value …………………………... 40
Ivanova I.V., Kravchenko M.Yu., Rodionov Yu.V., Danilin S.I. Research of functional
properties of buttermilk drinks using berry extracts ………………………………….. 46
Pozdnyakova O.G., Kazakova M.A., Avstrievskih A.N., Poznyakovsky V.M. Development
of production technology for a specialized product based on plant raw materials
and evaluation of its effectiveness ………………………………………………………... 52
The study of merchandise of foodstuffs
Resnickenko I.Yu., Ruban N.Yu. Assessment of consumer properties of snack products 57
Zhyravel V.A., Tatarchenko I.I., Slavyanskii A.A., Shtele V.Yu. The quality improvement
of roasted coffee beans ……………………………………………………………………. 62
Nemchinova A.I., Gusakova G.S. The chemical composition of promising apple varieties
of the Southern Baikal region
66
Nigmatullina D.I., Leonova S.A. Investigation of the influence of chickpea flour and
rosehip powder on the organoleptic and physico-chemical indicators of bread ………. 72
Quality and safety of foodstuffs
Sharipova A.F., Haziev D.D., Kazanina M.A., Razumova I.A. Analysis of combined
chopped meat products qualitative characteristics with using oat flakes and
luminaria ………………………………………………………………………………….. 77
Minashina I.N., Burmistrova O.M., Naumova N.L. About quality of exotic fruit ………… 84
Burmistrova O.M., Lukin A.A., Naumova N.L. Comparative assessment of quality of
chewing marmelade of various trademarks ……………………………………………... 90
Market study of foodstuffs
Blinnikova O.M., Novikova I.M., Eliseeva L.G. Analysis of demand and consumer
preferences for fruit-jelly candies ………………………………………………………... 96
Vershinina A.G., Bolshakov V.S. Consumer preferences study in the canned vegetables
market in Vladivostok ……………………………………………………………………. 102
Tsareva N.I., Vladimirova O.G., Yang Siao Research of regional demand for products
and services of cafe with panasian cuisine ……………………………………………….. 107
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Gutnikova O.N. Crimean juice products: production prospects ………………………... 122
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 5(64) 2020
Стр.2