1йапп
февр
.060
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 4(63) 2020
Июль-август
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2020
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Бондарев Н.И., Козлова Н.Ю., Бондарева Т.А., Ульянова А.А., Мельникова А.А.
Регуляция клубнеобразования у картофеля (Solanum tuberosum L.) в условиях
in vitro ……………………………………………………………………………………… 3
Кривонос О.Н., Долганова Н.В., Богомолова В.В. Обоснование технологических
параметров LT-обработки рыбных кулинарных изделий из черноморской
кефали-лобана и азовского бычка …………………………………………………….. 8
Черниязова Э.А., Бурмистрова О.М., Наумова Н.Л. Рецептурные решения
применения яблочного сока в технологии итальянского белого хлеба …………... 14
Бондарева О.М. Алгоритм внедрения рентген-контроля в технологию
производства ржаного солода ………………………………………………………….. 20
Перегончая О.В., Соколова С.А., Дерканосова Н.М., Пономарёва И.Н., Зайцева И.И.,
Пономарева Т.В. Прогнозирование сорбционной активности растительных
пищевых волокон к катионам металлов по данным ИК-спектроскопии ………... 27
Продукты функционального и специализированного назначения
Сидоренко Г.А., Берестова А.В., Соловых С.Ю., Ваншин В.В., Зинюхин Г.Б., Попов В.П.
Исследование технологии производства бескоркового бисквита с добавкой нута … 35
Орлова Т.В. Влияние квиноа (Chenopodium quinoa willd.) на хлебопекарные
свойства пшеничной муки ……………………………………………………………... 41
Березина Н.А., Артемов А.В., Никитин И.А. Оптимизация состава поликомпонентных
мучных смесей для хлебобулочных изделий функционального назначения … 48
Товароведение пищевых продуктов
Николаева М.А. Полезность пищевых продуктов ……………………………………. 54
Васильева А.Н., Татарченко И.И., Славянский А.А., Власова В.А. Современное
производство чайных концентратов ………………………………………………….. 62
Бензик И.Н., Бражная И.Э., Туршук Е.Г., Ершов А.М. Товароведная
характеристика языка одомашненного северного оленя …………………………... 66
Колобов С.В., Евдокимова О.В. Исследование пищевой и биологической ценности
полуфабрикатов из оленины с растительной добавкой на основе сои ……………. 73
Минашина И.Н., Наумова Н.Л. Количественные характеристики минеральных
элементов, содержащихся в БАД ……………………………………………………… 79
Качество и безопасность пищевых продуктов
Кириллова И.Г. Действие антиоксиданта амбиола на физиолого-биохимические
показатели растения картофеля ………………………………………………………. 84
Разумовская Е.С. Современные требования, предъявляемые к качеству
мраморной говядины, и методы их оценки при поступлении на мясоперерабатывающее
предприятие ………………………………………………………………… 88
Дементьева Н.В., Соколова Н.В. Оценка качества пастообразных пробиотических
продуктов из водных биологических ресурсов ………………………………… 92
Тилиндис Т.В., Быковская А.А. Тенденции формирования понятия «безопасность»
в товароведении …………………………………………………………………………. 98
Исследование рынка продовольственных товаров
Толстова Е.Г. Ассортимент творога в торговых сетях Нижнего Новгорода ……… 107
Киселева М.В., Табакаева О.В., Каленик Т.К., Татаренко Г.С., Киселев А.Ю.
Изучение потребительских предпочтений на рынке чипсов в г. Владивосток ….. 111
Экономические аспекты производства продуктов питания
Шилов А.И., Шилов О.А. Производство и потребление молока и молочных
продуктов в России. Динамика и перспективы развития ………………………….. 116
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 4(63) 2020
July-August
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2020
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Bondarev N.I., Kozlova N.Yu., Bondareva T.A., Ulyanova А.А., Melnikova А.А.
Regulation of tuberization in potatoes (Solanum tuberosum L.) in vitro ……………….. 3
Кrivonos О.N., Dolganova N.V., Bogomolova V.V. Justification of technological
parameters of LT-treatment of fish culinary products derived from black sea grey
mullet and azov gobies ……………………………………………………………………. 8
Cherniyazova E.A., Burmistrova O.M., Naumova N.L. Recipe solutions for application
of apple juice in the technology of italian white bread …………………………………... 14
Bondareva O.M. The implementation procedure of x-ray control in the technology of
production of rye malt ……………………………………………………………………. 20
Peregonchaya O.V., Sokolova S.A., Derkanosova N.M., Ponomareva I.N., Zaitseva I.I.,
Ponomareva T.V. Prediction of sorption activity of plant dietary fibers to metal cations
based on ir spectroscopy data ……………………………………………………………. 27
Products of functional and specialized purpose
Sidorenko G.A., Berestova A.V., Solovih S.Yu., Vanshin V.V., Zinjuhin G.B., Popov V.P.
Research of technology sponge cake production with chickpea abstract ……………… 35
Orlova T.V. Effect of quinoa (Chenopodium quinoa willd.) on bakery properties of
wheat flour ………………………………………………………………………………... 41
Berezina N.A., Artemov A.V., Nikitin I.A. Optimization of the composition of
multicomponent flour mixes for functional bakery products …………………………... 48
The study of merchandise of foodstuffs
Nikolaeva M.A. Food usefulness …………………………………………………………... 54
Vasilieva A.N., Tatarchenko I.I., Slavyanskii A.A., Vlasova V.A. Modern production of
tea concentrates …………………………………………………………………………... 62
Benzik I.N., Brazhnaia I.E., Turshuk E.G., Ershov A.M. Description of quality of the
domesticated northern reindeer tongues ………………………………………………... 66
Kolobov S.V., Evdokimova O.V. Research of food and biological value semi-finished
products from deer with vegetable soy based additive ………………………………….. 73
Minashina I.N., Naumova N.L. Quantitative characteristics of mineral elements
contained in biologically active additives ………………………………………………... 79
Quality and safety of foodstuffs
Kirillova I.G. The action of antioxidant ambiol on the physiological-biochemical data
of potato plant …………………………………………………………………………….. 84
Razumovskaya E.S. Modern requirements for the quality of marble beef and methods
for their evaluation when arriving at the meat processing enterprise …………………. 88
Dementieva N.V., Sokolova N.V. Assessment of quality of paste probiotic products
from aquatic biological resources ………………………………………………………... 92
Tilindis T.V., Bykovskaya A.A. Trends in the formation of the concept of «security» in
commodity science ………………………………………………………………………... 98
Market study of foodstuffs
Tolstova E.G. Assortment of cottage cheese in the trading networks of Nizhny
Novgorod ………………………………………………………………………………….. 107
Kiseleva M.V., Tabakaeva O.V., Kalenik T.K., Tatarenko G.S., Kiselev A.Yu. Study of
consumer preferences on the chips market in Vladivostok ……………………………... 111
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Shilov A.I., Shilov O.A. The production and consumption of milk and dairy products
in Russia. Development dynamics and prospects ……………………………………….. 116
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 4(63) 2020
Стр.2