1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 3(62) 2020
Май-июнь
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических наук,
профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2020
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Истратов В.В., Ямскова О.В., Васнев В.А., Курилов Д.В., Бондарева Т.А.,
Бондарев Н.И. Силатрансодержащие разветвлённые полимеры – стимуляторы
роста растений ……………………………………………………................................... 3
Осипова М.В., Петрова А.С., Ларичева К.Н. Интенсификация производства
беглютенового хлеба за счет активации хлебопекарных дрожжей ………………. 10
Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Кузнецова А.А., Кушнаренко Л.В. Использование
антоцианового пигмента в производстве бисквита круглого («Буше») ………… 15
Варивода А.А. Изучение перспектив использования рисовой крупы и муки в
производстве консервированной продукции длительного хранения ……………. 21
Продукты функционального и специализированного назначения
Рогова О.В., Мылова О.В., Габрельян E.Э., Горохов Е.А. Разработка
специализированного программного продукта для проектирования пищевых
продуктов с заданными свойствами ………………………………………………….. 27
Кирьянова Г.П., Бронникова В.В., Любецкая Т.Р. Расширение ассортимента
молочных продуктов функционального назначения ……………………………… 32
Кудряшов В.Л., Соколова Е.Н., Шариков А.Ю. Перспективы и основы технологии
производства пищевых добавок из рябины обыкновеной (Sorbus aucuparia) ….. 38
Бугрова И.С. Разработка специализированного функционального продукта для
питания детей раннего возраста ………………………………………………………. 45
Товароведение пищевых продуктов
Журавель В.А., Татарченко И.И., Славянский А.А., Власова В.А. Обработка
зеленых зерен кофе и декофеинизация кофе ………………………………………... 51
Крикунова Л.Н., Ульянова Е.В., Ободеева О.Н., Черных В.Я., Капизова Д.А. Методы
оценки гранулометрического состава зерновых отрубей …………………………. 55
Николаева М.А., Рязанова О.А. Химический состав и пищевая ценность
переработанных плодов и овощей ……………………………………………………. 62
Елисеева Л.Г., Кокорина Д.С., Невская Е.В., Жиркова Е.В., Иванова Т.Н.
Характеристика потребительских свойств хлеба из пшеничной муки,
обогащенного функциональными ингредиентами муки Киноа ………………….. 67
Карабаева М.Э., Колотова Н.А. Практика проведения досудебной экспертизы
качества сырья на мясоперерабатывающем предприятии ……………………….. 75
Евдокимов Н.С. Минеральный состав растительных ингредиентов питательной
смеси для плавленых сыров …………………………………………………………… 81
Качество и безопасность пищевых продуктов
Тяпкина Е.В., Давыденко Н.И., Голуб О.В. Исследование восприятия потребителями
безопасности свежих плодов и овощей ………………………………………... 85
Лукьяненко М.В., Казарян Р.В., Ачмиз А.Д., Бородихин А.С., Великанова Е.В.
Исследование влияния кормового рациона бычков на потребительские
свойства телятины ……………………………………………………………………… 91
Третьякова И.Н., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Попова Д.Г. Технология и оценка
качества растительного белкового препарата, полученного ферментным
гидролизом ……………………………………………………………………………….. 96
Исследование рынка продовольственных товаров
Шилов А.И., Шилов О.А. Производство мясных продуктов в России за последние
60 лет. Динамика и перспективы развития …………………………………………. 102
Артемова Е.Н., Белевцева Д.В. Анализ качества услуг в сетевых ресторанах
быстрого питания ……………………………………………………………………….. 107
Экономические аспекты производства продуктов питания
Резниченко И.Ю., Орлов А.И. Инструменты управления качеством в пивоварении 113
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 3(61) 2020
May-June
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2020
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Istratov V.V., Yamskova O.V., Vasnev V.A., Kurilov D.V., Bondareva T.A., Bondarev N.I.
Silatrane-containing branched polymers – plant growth stimulators ………………... 3
Osipova M.V., Petrova A.S., Laricheva K.N. Intensification of production of
gluten-free bread due to activation of baking yeast ……………………………………. 10
Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V., Kuznetsova A.A., Kushnarenko L.V. Use of
anthocyanin pigment in the production of the round Bisquit …………………………. 15
Varivoda A.A. Study of the prospects of using rice grains and flour in the production
of canned products long storage ………………………………………………………… 21
Products of functional and specialized purpose
Rogova O.V., Mylova O.V., Gabrelyan E.E., Gorokhov E.S. Development of a specialized
software product for design of food production with predefined properties …………… 27
Kiryanova G.P., Bronnikova V.V., Lyubetskaya T.R. Expansion of the range of dairy
products of functional purpose ………………………………………………………….. 32
Kudryashov V.L., Sokolova E.N., Sharikov A.Yu. The prospects and base of technology
of food additives from (Sorbus aucuparia) ……………………………………………… 38
Bugrova I.S. Development of a specialized functional product for early childhood
nutrition …………………………………………………………………………………... 45
The study of merchandise of foodstuffs
Zhyravel V.A., Tatarchenko I.I., Slavyanskiy A.A., Vlasova V.A. Green coffee bean
processing and coffee decaffeination ……………………………………………………. 51
Krikunova L.N., Ulyanova E.V., Obodeeva O.N., Chernykh V.Ya., Kapizova D.A.
Valuation methods of the grain bran granulometric composition ……………………. 55
Nikolaeva M.A., Ryazanova O.A. Chemical composition and food value processed
fruits and vegetables ……………………………………………………………………... 62
Eliseeva L.G., Kokorina D.S., Nevskaya E.V., Zhirkova E.V., Ivanova T.N.
Characteristics of consumer properties of wheat flour bread enriched with
functional ingredients Quinoa flour …………………………………………………….. 67
Karabaeva M.E., Kolotova N.A. Practice of conducting pre-trial examination of raw
material quality at a meat processing enterprise ………………………………………. 75
Evdokimov N.S. Mineral composition of vegetable ingredients of nutritional mixture
for melted cheese …………………………………………………………………………. 81
Quality and safety of foodstuffs
Tyapkina E.V., Davydenko N.I., Golub O.V. Research of consumers' perception of the
safety of fresh fruits and vegetables …………………………………………………….. 85
Luk'yanenko M.V., Kazaryan R.V., Achmiz A.D., Borodihin A.S., Velikanova E.V. Study
of the influence of the fodder diet of gales on the consumer properties of veal ……… 91
Tretyakovа I.N., Tikhonov S.L., Tikhonova N.V., Popova D.G. Technology and quality
assessment of plant protein preparation obtained by enzyme hydrolysis ……………. 96
Market study of foodstuffs
Shilov A.I., Shilov O.A. Make meat products in Russia for the last 60 years. Dynamics
and development prospects ……………………………………………………………… 102
Artemova E.N., Belevtseva D.V. Analysis of the quality of services in fast food chain
restaurants ………………………………………………………………………………... 107
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Reznichenko I.Yu., Orlov A.I. Brewing quality management tools ……………………... 113
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 3(62) 2020
Стр.2