1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 2(61) 2020
Март-апрель
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических наук,
профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2020
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Истратов В.В., Ямскова О.В., Васнев В.А., Курилов Д.В., Бондарева Т.А., Бондарев
Н.И. Синтез силатрансодержащих разветвлённых полимеров – биологически
активных веществ ………………………………………………………………………. 3
Корячкин В.П., Гончаровский Д.А., Корячкина С.Я. Влияние порошков из
нативной и бланшированной моркови на реологические характеристики
макаронного теста ………………………………………………………………………. 10
Черненков Е.Н., Черненкова А.А., Миронова И.В., Гизатов А.Я. Разработка
рецептуры рубленого полуфабриката из мяса индейки с добавлением
пшеничного талкана ……………………………………………………………………. 15
Кузнецова Е.А., Учасов Д.С., Насруллаева Г.М., Бриндза Я., Гаврилина В.А.,
Климова Е.В., Шуваева Е.Г., Кузнецова О.В., Кузнецова Е.А. Исследование
некоторых показателей состава и микроструктуры проросшего зерна гречихи … 22
Цикин С.С., Сергеева Е.Ю., Родина Н.Д., Толкунова Н.Н. Разработка рецептур
рубленых полуфабрикатов с использованием нетрадиционного мясного сырья
и овощей ………………………………………………………………………………….. 27
Калужина О.Ю., Бодров А.Ю., Гусев А.Н., Яковлева К.С., Кашапова Р.А. Получение
дрожжевого экстракта из клеток пивных дрожжей при помощи ультразвука …... 32
Продукты функционального и специализированного назначения
Горбунов С.А., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. Опыт применения ресвератрола в
разработке кексов функционального назначения ………………………………….. 38
Божко С.Д., Чернышова А.Н., Ершова Т.А., Серженко А.С. Обзор разработок
изделий из бисквитного теста специального назначения …………………………. 45
Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Ломовский И.О., Серасутдинова К.Р.
Перспективы использования продуктов переработки гречихи в качестве
функциональных ингредиентов ………………………………………………………. 53
Товароведение пищевых продуктов
Подгорнова Н.М., Грунина А.А. Оценка жирнокислотного состава растительных
масел для обогащения продуктов питания ………………………………………….. 58
Васильева А.Н., Татарченко И.И., Славянский А.А., Штеле В.Ю. Особенности
производства чая натурального ………………………………………………………. 67
Фоменко О.С., Макарова А.Н., Моргунова Н.Л. Исследование влияния
экзополисахарида на товароведно-технологические характеристики рубленых
полуфабрикатов из кур ………………………………………………………………… 71
Каленик Т.К., Медведева Е.В. Кисломолочный продукт с использованием
Laminaria japonica ……………………………………………………………………….. 77
Евдокимова О.В., Юрикова Е.В, Голозубова Н.Н., Алфимова Е.А. Обогащение
полуфабрикатов из мяса птицы овощными пюре ………………………………….. 81
Николаева М.А. Модифицированные стандарты – новый этап совершенствования
экспертной оценки плодоовощной продукци ……………………………………. 85
Еремина Ю.К., Наумова Н.Л. Содержание биологически активных веществ в
импортируемых БАД …………………………………………………………………… 91
Качество и безопасность пищевых продуктов
Резниченко И.Ю., Новикова А.В., Гутова М.И. Разработка и оценка качества
мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности ………………. 96
Исследование рынка продовольственных товаров
Гаврилов А.С., Зуева О.Н. Биологически-активные добавки к пище: проблемы и
перспективы ……………………………………………………………………………... 103
Артемова Е.Н., Владимирова О.Г., Флерко Е.С. Исследование потребительских
предпочтений при выборе продукции детской молочной кухни …………………. 110
Экономические аспекты производства продуктов питания
Резниченко И.Ю., Чистяков А.М. Разработка системы менеджмента качества
для обогащенных мучных кондитерских изделий ………………………………….. 117
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 2(61) 2020
March-April
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2020
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Istratov V.V., Yamskova O.V., Vasnev V.A., Kurilov D.V., Bondareva T.A., Bondarev N.I.
Synthesis the of silatrane-containing branched polymers – biologically active
substances ………………………………………………………………………………… 3
Koryachkin V.P., Goncharovskiy D.A., Koryachkina S.Ya. Influence of powders from
native and blanched carrots on the rheological characteristics of the pasta dough …. 10
Chernenkov E.N., Chernenkova A.A., Mironova I.V., Gizatov A.Ya. Development of the
recipe for chopped semi-finished product from turkey meat with addition of wheat
talcan ……………………………………………………………………………………… 15
Kuznetsova E.A., Uchasov D.S., Nasrullaeva G.M., Brindza Ja., Gavrilina V.A., Klimova
E.V., Shuvaeva E.G., Kuznetsova O.V., Kuznetsova E.A. Research of some indicators of
composition and microstructure of the german buckwheat grain ……………………. 22
Tsikin S.S., Sergeeva E.Yu., Rodina N.D., Tolkunova N.N. Development of recipes of
chopped semiproducts with using unconventional raw meat and vegetables ………... 27
Kaluzhina O.Yu., Bodrov A.Yu., Gusev A.N., Yakovleva K.S., Kashapova R.A. Obtaining
yeast extract from brewer's yeast cells using ultrasound ……………………………… 32
Products of functional and specialized purpose
Gorbunov S.A., Bets Ju.A., Naumova N.L. Experience of resveratrol application in the
development of functional applications …………………………………………………. 38
Bozhko S.D., Chernyshova A.N., Ershova T.A., Serzhenko A.S. An overview of the
development of biscuit special purpose products ………………………………………. 45
Matseychik I.V., Korpacheva S.M., Lomovsky I.O., Serasutdinova K.R. Prospects for the
use of products of processing of buckwheat as functional ingredients ……………….. 53
The study of merchandise of foodstuffs
Podgornova N.M., Grunina A.A. Assessment of fatty acid composition of various
vegetable oils for food’s enrichment …………………………………………………….. 58
Vasilieva A.N., Tatarchenko I.I., Slavyanskii A.A., Shtele V.Yu. Features of natural tea
production ………………………………………………………………………………… 67
Fomenko O.S., Makarova A.N., Morgunova N.L. A study on the influence of
exopolysaccharide on the merchandising and techonolical characteristics of semifinished
chopped chicken products ……………………………………………………... 71
Kalenik T.K., Medvedeva E.V. Sacro-dairy product using Laminaria japonica ………... 77
Evdokimova O.V., Yurikova E.V., Golozubova N.N., Alfimova E.A. Enrichment of
semi-finished poultry meat vegetables ………………………………………………….. 81
Nikolaeva M.A. Modified standards – a new stage in improving
the expert assessment of fruits and vegetables …………………………………………. 85
Eremina Ju.K., Naumova N.L. Content of biologically active substances in imported
supplements ………………………………………………………………………………. 91
Quality and safety of foodstuffs
Reznichenko I.Yu., Novikova A.V., Gutova M.I. Development and assessment of quality
of the flour confectionery product of increased food value ……………………………. 96
Market study of foodstuffs
Gavrilov A.S., Zueva O.N. Biologically active food additives: challenges and prospects 103
Artemova E.N., Vladimirova O.G., Flerco E.S. Research of consumer preferences
when choosing products for children's milk cuisine …………………………………… 110
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Reznichenko I.Yu., Chistyakov A.M. Development of a quality management system for
enriched flour confectionery products ………………………………………………….. 117
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 2(61) 2020
Стр.2