Пищевая промышленность №10 2022 (1200,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

учредитель и издатель Издательство «Пищевая Промышленность» Член ассоциации отраслевых союзов апК россии (аССаГроС) Редакционная коллеГия: Главные редакторы: о.П. Преснякова, канд. техн. наук, генеральный директор издательства «пищевая промышленность», olgapress8@mail.ru в.а. тутельян, академик раН, др мед. наук, научный руководитель ФиЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru и.м. абрамова, д-р техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, i-abramova@mail.ru л.м. аксёнова, академик раН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН а.в. акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь, mgup@mogilev.by н.р. андреев, академик раН, др техн. наук вНии крахмалопродуктов – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, andreev@arrisp.ru а.н. Богатырёв, академик раН, др техн. наук российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru в.а. Бутковский, академик Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC), Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru а.Г. Галстян, д-р техн. наук, академик раН – вНии молочной промышленности, Москва, a_galstyan@vnimi.org рудольф валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии венский медицинский университет, австрия, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de н.и. Дунченко, д-р техн. наук, рГау – МСХа им. К.а. тимирязева, dunchenko.nina@yandex.ru в.н. иванова, др экон. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского, msta@df.ru стефан игнар, д-р техн. наук варшавский университет наук о жизни, польша, ignar@levis.sggw.pl в.Г. Кайшев, чл.-корр. раН, др техн. наук пятигорский молочный комбинат, г. пятигорск, kvg541@yandex.ru а.а. Кочеткова, др техн. наук ФиЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru а.Б. лисицын, академик раН, др техн. наук вНии мясной промышленности им. в.М. Горбатова – ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НауЧНопроизводСтвЕННЫЙ ЖурНаЛ Основан в июле 1930 года ISSN 0235-2486 филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, info@vniimp.ru в.Г. лобанов, др техн. наук Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, lobanov@kubstu.ru е.П. мелешкина, др техн. наук вНии зерна и продуктов его переработки (вНииз) – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru а.П. нечаев, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, sppi@sppiunion.ru Д.Б. никитюк, др мед. наук ФиЦ питания и биотехнологии, nikitjuk@ion.ru с.м. носенко, др техн. наук ассоциация предприятий кондитерской промышленности «аСКоНд», ascond@ascond.ru л.а. оганесянц, академик раН, др техн. наук вНии пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniipbivp@fncps.ru а.н. Петров, академик раН, д-р техн. наук вНии технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, г. видное, Московская обл., vniitek@vniitek.ru л.в. римарева, академик раН, др техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru т.в. савенкова, др техн. наук российский экономический университет имени Г.в. плеханова, savtv@mail.ru в.а. семенов, канд. экон. наук ассоциация отраслевых союзов апК, Semenovbd@belaya-dacha.ru в.н. сергеев, чл.-корр. раН, др техн. наук академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru с.н. серегин, д-р экон. наук, ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН с.в. симоненко, др техн. наук Нии детского питания – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, г. истра, Московская обл., info@niidp.ru в.в. тарасова, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, sod@bk.ru (ответственный за выпуск) е.и. титов, академик раН, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, titov@mgupp.ru в.и. Фисинин, академик раН, д-р с.-х. наук всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, г. Сергиев посад, Московская обл., vnitip@vnitp.ru Пищевая Журнал включен в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, по научным специальностям и соответствующим им отраслям науки: 4.3.3. пищевые системы (технические, биологические), 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (технические, биологические, химические), 5.2.3 региональная и отраслевая экономика (экономические). 2 10/2022 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 Самые Свежие новоСти

Стр.4

проМЫШЛЕННоСть 10 2022  СодЕрЖаНиЕ итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности россии ................................................................ тема номера: ресурсосберегающие пищевые технологии Кобелев К. в., Грибкова и. Н., Борисенко о. а., Козлов в. и. перспективы глубокой переработки дробины. Часть III. Сравнение сорбционной способности дробины при разной обработке Штерман С. в., Сидоренко М. Ю., Штерман в. С., Сидоренко Ю. и. таурин в роли эргогенного фактора в спортивном питании ........ Шевченко Т. В., Устинова Ю. В., Попов а. М., Узунов Г. Б., Грязнова н. л. пути изменения степени набухания желатина в водных системах .................................................................... альжаксина н. е., далабаев а. Б. влияние глицидиловых эфиров в растительных маслах на организм человека ...................... панкратов Г. Н., Мелешкина Е. п., витол и. С., Коломиец С. Н., Кечкин и. а. Комплексный подход к обогащению мучных изделий ..................................................................................... Экономика и управление долгая а. а. управление устойчивой организацией: требования к системе .................................................................................. Сеитов С. к. возможности развития сельскохозяйственной робототехники в россии ............................................................ Пищевая биотехнология куликова н. е., Чернобровина а. Г., Попова о. Ю. интенсификация биоконверсии зерна ржи с различными биохимическими особенностями при получении сахаросодержащих продуктов..... Самойлов а. В., никифорова а. н., николаева Ю. В. исследование натуральных растительных экстрактов в качестве замены синтетического антиокислителя Эдта в майонезной продукции........ Волкова Г. С., куксова е. В., Юраскина Т. В., Фурсова н. а., Соколова е. н., Серба е. М. получение микробной биомассы на основе консорциума пекарных дрожжей и молочнокислых бактерий ................................................................................... калинина а. Г., Головачёва н. е., Морозова С. С., абрамова и. М., Шубина н. а. Структура постинтоксикационного периода и ряд физиологических показателей экспериментальных животных после форсированной интоксикации напитками на основе зерновых дистиллятов .................................................................... техника и технология Перфилова о. В., Брыксина к. В., иванова е. П., Толстова н. Ю. инновационная технология фруктовой пасты и ее применение в хлебопечении ......................................................................... адрЕС издатЕЛьСтва: россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1 адрес в сети интернет: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru телефоны: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 на нашем сайте: www.foodprom.ru 55 27 32 8 12 16 19 22 6 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему риНЦ, в перечень ваК Бутковский В. а., ильина о. а. Хранение зерна – важнейшее звено в хлебном векторе от поля до потребителя ............................ Гулин а. В., Мачулкина В. а., кигашпаева о. П. Функциональный продукт – икра баклажанная с мускатной тыквой и перцем сладким .................................................................................... Терентьев С. е., Романова и. н., Москалева М. В. пути повышения продуктивности и качества зерна новых сортов озимой пшеницы в условиях западного Нечерноземья россии ............. Урубков С. а., королёв а. а., Смирнов С. о. пищевая ценность макаронных изделий на основе зернобобового сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля ...................... Беляева л. и., Пружин М. к., остапенко а. В., Сысоева Т. и. взаимосвязь цветовых характеристик белого сахара в растворе и кристаллическом .................................................................... Вафин Р. Р., Михайлова и. Ю., агейкина и. и. определение относительной доли солода в дробленых зернопродуктах методами от-пЦр и пЦр. Часть 3 ......................................................... Качество и безопасность Посокина н. е., Бессараб о. В., карастоянова о. В., Протункевич и. В. разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности королевских шампиньонов с применением лексикона дескрипторов ................................................................ Самойлов а. В., Сураева н. М., Зайцева М. В. подходы к оценке безопасности и антиоксидантных свойств пищевого подсластителя (экстракта стевии) методом биотестирования .................. 37 42 46 Хворова л. С., Пушкарь В. и., Глонина Г. а. вопросы качества кристаллической глюкозы ......................................................... оганесянц л. а., Панасюк а. л., кузьмина е. и., Свиридов д. а., Шилкин а. а., ильин а. а. зависимость значений показателя δ18 о водной компоненты вин россии от геоклиматических факторов. Часть 2 ........................................................................... новости отраслевых союзов ................................................. новости нии и вузов .............................................................. события и факты 51 влияние глобальных вызовов на мировую торговлю продовольствием обсудили на вЭФ .......................................................... а. Майоров: потенциал развития молочной отрасли будет реализован общими усилиями государства, бизнеса, профессионального сообщества ................................................................ подписано в печать 16.09.2022. отпечатано 03.10.2022. в ооо «издательство «проспект». 121471, Москва, рябиновая ул., д. 51а, стр. 1. +7 (495) 956-90-82. ofset@tcdprint.ru. Цена свободная редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 10/2022 3 100 106 107 108 108 59 62 67 71 76 80 84 90 96

Стр.5

Founder and publisher Food INduStry PublIShIg houSe Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS) Editorial Board: EditorinChef o.P. Presniakova, Candidate of technical Science, General director of the Food Industry Publishing House, olgapress8@mail.ru V.A. tutelyan, Academician of RAS, doctor of Medical Science, Scientific director of FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru I.M. Abramova, doctor of technical Sciences, VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, i-abramova@mail.ru l.M. Aksyonova, Academician of RAS, doctor of technical Science FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, doctor of technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food Belarus, mgup@mogilev.by N.r. Andreev, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Research Institute of Starch Products – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniik@arrisp.ru A.N. bogatyrev, Academician of RAS, doctor of technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. butkovskiy, Academician of the International Association for Grain Science and technology (ICC), International Industrial Academy, mpapri@mail.ru A.g. galstyan, doctor of technical Sciences, Academician of RAS – All-Russian Research Institute of the dairy Industry, Moscow, a_galstyan@vnimi.org rudolf Valenta, doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna, Austria, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Friedhelm diela, Professor Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de N.I. dunchenko, doctor of technical Sciences, RGAU – Moscow Agricultural Academy named after K.A. timiryazev dunchenko.nina@yandex.ru V.N. Ivanova, doctor of Economic Science Moscow State University of technology and Management named by K.G. Razumovsky, msta@df.ru Stefan Ignar, doctor of technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.g. Kayshev, doctor of technical Science Pyatigorsky dairy Plant, Pyatigorsk, kvg541@yandex.ru A.A. Kochetkova, doctor of technical Science FRC nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru A.b. lisitsin, Academician of RAS, doctor of technical Science the Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch Food ProceSSINg ISSN 0235-2486 of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.g. lobanov, doctor of technical Science Kuban State technological University, Krasnodar city, lobanov@kubstu.ru e.P. Meleshkina, doctor of technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VnIIZ) – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.P. Nechaev, doctor of technical Science Moscow State University of Food Production, sppi@sppiunion.ru d.b. Nikityuk, doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, nikitjuk@ion.ru S.м. Nosenko, doctor of technical Science the Association of the Confectionery Industry «ASCOnd», ascond@ascond.ru l.A.oganesyants, Academician of RAS, doctor of technical Science AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FnС food systems by V.M. Gorbatov, vniipbivp@fncps.ru A.N. Petrov, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, Vidnoe, Moscow region, vniitek@vniitek.ru l.V. rimareva, Academician of RAS, doctor of technical Science VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru t.V. Savenkova, doctor of technical Science Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, savtv@mail.ru V.A. Semenov, Candidate of Economic Science Agricultural Association of Industrial Unions, Semenovbd@belaya-dacha.ru V.N. Sergeev, Corresponding Member of RAS, doctor of technical Science the Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru S.N. Seregin, doctor of Economic Science, FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS S.V. Simonenko, doctor of technical Science Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, Istra, Moscow region, info@niidp.ru V.V. tarasova, Candidate of technical Sciences, Moscow State University of Food Production, sod@bk.ru (responsible for the release) e.I. titov, Academician of RAS, doctor of technical Science Moscow State University of Food Production, titov@mgupp.ru V.I. Fisinin, Academician of RAS, doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of technology Poultry Farming, Sergiev Posad, Moscow region, vnitip@vnitp.ru the journal is included in the List of Russian peer-reviewed scientific publications, which should publish the main scientific results of dissertations for the degree of candidate of sciences, for the degree of doctor of science, in scientific specialties and their respective branches of science: 4.3.3. Food systems (technical, biological), 4.3.5 Biotechnology of food products and biologically active substances (technical, biological, chemical), 5.2.3 Regional and sectoral economy (economic). 4 10/2022 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 THE LATEST NEWS

Стр.6

IndUStRy 10 2022  COntEntS the results of the work of Food and Processing industry Enterprises of Russia .................................................................. topic of the issue: resource-saving food technology Kobelev K. V., Gribkova i. N., Borisenko o. a., Kozlov V. i. the brewer ’s spent grain deep processing prospects. Part III. the comparison of different ways brewer’s spent grain sorption activity ................................................................................. Shterman S. V., Sidorenko M. Yu., Shterman V. S., Sidorenko Yu. i. taurine as an ergogenic factor in sports nutrition ........................ Shevchenko t. V., Ustinova Yu. V., Popov a. M., Uzunov G. B., Gryaznova N. l. Ways of changing the degree of gelatin swelling in water systems ............................................................................ alzhaxina N. е., dalabaev а. B. the effect of glycidyl esters in vegetable oils on the human body ..................................................... Pankratov G. N., Meleshkina E. P., Vitol i. S., Kolomiets S. N., Kechkin i. a. An integrated approach to the enrichment of flour products economics and Management dolgaya a. a. Sustainable organization management: properties of the system ................................................................................. Seitov S. K. Opportunities for agricultural robotics development in Russia ........................................................................................ Food biotechnology Kulikova N. E., Chernobrovina a. G., Popova o. Yu. Intensification of the bioconversion of rye grain with different biochemical characteristics in the production of sugar-containing products ................ Samoylov a. V., Nikiforova a. N., Nikolaeva Yu. V. Study of natural plant extracts as a replacement for the synthetic antioxidant EdtA in mayonnaise products .................................................................. Volkova G. S., Kuksova E. V., Yuraskina t. V., Fursova N. a., Sokolova E. N., Serba E. M. Obtaining microbial biomass based on a consortium of baker's yeast and lactic acid bacteria ................... Kalinina a. G., Golovacheva N. E., Morozova S. S., abramova i. M., Shubina N. a. the structure of the post-intoxication period and a number of physiological indicators of experimental animals after forced intoxication with drinks based on grain distillates ................ engineering and technology Perfilova o. V., Bryksina K. V., ivanova E. P., tolstova N. Yu. Innovative technology of fruit paste and its application in bakery ............. 55 27 32 8 12 16 19 22 6 Butkovsky V. a., il’ina o. a. Grain storage is the most important link in the bread vector from the field to the consumer ........................ Gulin a. V., Machulkina V. a., Kigashpaeva o. P. Functional product – eggplant caviar with muscat pumpkin and sweet pepper ............... terent’ev S. E., romanova i. N., Moskaleva M. V. Ways to increase productivity and grain quality of new varieties of winter wheat in the conditions of the Western non-Chernozem region of Russia .......... Urubkov S. a., Korolev a. a., Smirnov S. o. nutritional value of pasta based on leguminous raw materials, intended for persons of gerontological profile .................................................................. Belyaeva l. i., Pruzhin М. к., ostapenko a. V., Sysoeva t. i. the relationship of the color characteristics of white crystalline sugar.... Vafin r. r., Mikhaylova i. Yu., ageykina i. i. determination of the relative proportion of malt in crushed grain products by Rt-PCR and PCR. Part 3 ................................................................................ Quality and Safety Posokina N. E., Bessarab o. V., Karastoyanova o. V., Protunkevich i. V. development of a sensory analysis algorithm for evaluating the royal champignons shelf life using the descriptors lexicon ............. Samoylov a. V., Suraeva N. M., Zaytseva M. V. Approaches to assessing the safety and antioxidant properties of a food sweetener (stevia extract) by bioassay ......................................................... 37 42 46 51 Khvorova l. S., Pushkar V. i., Glonina G. a. Crystal glucose quality issues ........................................................................................ oganesyants l. а., Panasyuk a. l., Kuz’mina E. i., Sviridov d. a., Shilkin a. a., ili’n а. а. dependence of the values of the δ18 of the water component of Russian wines on geoclimatic factors. Part 2 ......................................................................................... News from Professional Industrial branch unions ................... News from r&d Institutes and higher educational Institutions events and Facts the Impact of Global Challenges on World trade food discussed at WEF ........................................................................................... A. Mayorov: development potential of the dairy industry will be implemented by the joint efforts of the state, business, professional community ................................................................................. O index 100 106 107 108 108 84 90 96 59 62 67 71 76 80 MOntHLy RESEARCH And PROdUCtIOn MAGAZInE Based in July 1930 the journal is registered by the State Committee of the Russian Federation on Press, Registration number 1459 the journal is included in the International Abstract database AGRIS, in the WEB of Science platform, RIntS system, in the list of HAC. AddRESS: 21, 3rd Krasnoselsky Lane, bldg 1, Moscow, 107140, Russia Internet address: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Phone: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 on our website: www.foodprom.ru Signed in print September 16.09.2022. Printed 03.10.2022. by LLC «Prospekt» Printing House». 51A Ryabinovaya str., building 1, Moscow, 121471. +7 (495) 956-90-82. ofset@tcdprint.ru. Price negotiable the editorial staff is not responsible for the contents of advertisements and announcements the editorial staff opinion does not always coincide with the opinion of the authors © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 10/2022 5

Стр.7