Пищевая промышленность №8 2022 (1200,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Учредитель и издатель Издательство «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» Член Ассоциации отраслевых союзов АПК России (АССАГРОС) РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: Главные редакторы: О.П. Преснякова, канд. техн. наук, генеральный директор Издательства «Пищевая промышленность», olgapress8@mail.ru В.А. Тутельян, академик РАН, др мед. наук, научный руководитель ФИЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru И.М. Абрамова, д-р техн. наук ВНИИПБТ – филиал ФИЦ питания и биотехнологии, i-abramova@mail.ru Л.М. Аксёнова, академик РАН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН А.В. Акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь, mgup@mogilev.by Н.Р. Андреев, академик РАН, др техн. наук ВНИИ крахмалопродуктов – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, andreev@arrisp.ru А.Н. Богатырёв, академик РАН, др техн. наук Российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru В.А. Бутковский, академик Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC), Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru А.Г. Галстян, д-р техн. наук, академик РАН – ВНИИ молочной промышленности, Москва, a_galstyan@vnimi.org Рудольф Валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии Венский медицинский университет, Австрия, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор Институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de Н.И. Дунченко, д-р техн. наук, РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева, dunchenko.nina@yandex.ru В.Н. Иванова, др экон. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, msta@df.ru Стефан Игнар, д-р техн. наук Варшавский университет наук о жизни, Польша, ignar@levis.sggw.pl В.Г. Кайшев, чл.-корр. РАН, др техн. наук Пятигорский молочный комбинат, г. Пятигорск, kvg541@yandex.ru А.А. Кочеткова, др техн. наук ФИЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru А.Б. Лисицын, академик РАН, др техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова – ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НАУЧНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ Основан в июле 1930 года ISSN 0235-2486 ISSN 0235-2486 филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, info@vniimp.ru В.Г. Лобанов, др техн. наук Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, lobanov@kubstu.ru Е.П. Мелешкина, др техн. наук ВНИИ Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru А.П. Нечаев, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, sppi@sppiunion.ru Д.Б. Никитюк, др мед. наук ФИЦ питания и биотехнологии, nikitjuk@ion.ru С.М. Носенко, др техн. наук Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», ascond@ascond.ru Л.А. Оганесянц, академик РАН, др техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, vniipbivp@fncps.ru А.Н. Петров, академик РАН, д-р техн. наук ВНИИ технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, г. Видное, Московская обл., vniitek@vniitek.ru Л.В. Римарева, академик РАН, др техн. наук ВНИИПБТ – филиал ФИЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru Т.В. Савенкова, др техн. наук Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, savtv@mail.ru В.А. Семенов, канд. экон. наук Ассоциация отраслевых союзов АПК, Semenovbd@belaya-dacha.ru В.Н. Сергеев, чл.-корр. РАН, др техн. наук Академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru С.Н. Серегин, д-р экон. наук, ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН С.В. Симоненко, др техн. наук НИИ детского питания – филиал ФИЦ питания и биотехнологии, г. Истра, Московская обл., info@niidp.ru В.В. Тарасова, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, sod@bk.ru (ответственный за выпуск) Е.И. Титов, академик РАН, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, titov@mgupp.ru В.И. Фисинин, академик РАН, д-р с.-х. наук Всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, г. Сергиев Посад, Московская обл., vnitip@vnitp.ru ПИЩЕВАЯ Журнал включен в Перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, по научным специальностям и соответствующим им отраслям науки: 4.3.3. Пищевые системы (технические, биологические), 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (технические, биологические, химические), 5.2.3 Региональная и отраслевая экономика (экономические). 2 8/2022 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486 САМЫЕ СВЕЖИЕ НОВОСТИ

Стр.4

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8 2022  СОДЕРЖАНИЕ Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России ........................................ Тема номера: Перспективные ингредиенты для здорового питания человека Быкова С. Т., Калинина Т. Г. Инулин и олигофруктоза – перспективные ингредиенты для обогащения функциональных продуктов детского питания ............................. Абакирова Э. М., Кыдыралиев Н. А. О возможностях использования мяса яка как перспективного профилактического продукта при дефиците йода и железа ............. Зверев С. В., Политуха О. В. Безглютеновые крупы в адекватном питании .................................................... Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С., Сидоренко Ю. И. Бетаин в спортивном питании .................... Экономика и управление Серегин С. Н., Лукин Н. Д., Бызов В. А. Развитие рынка сахаристых продуктов: ограничения и стимулы роста .... Техника и технология Головачева Н. Е., Галлямова Л. П., Морозова С. С., Абрамова И. М., Титова О. Т., Шубина Н. А. О перспективности применения хитозана для обработки плодовоягодных полуфабрикатов с целью повышения качества и стабильности спиртных напитков ................................... Зобо Ж. Р., Суворов О. А., Лабутина Н. В., Кандроков Р. Х., Кукина А. А., Быков А. В. Разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше ......................................... Муслимов Н. Ж., Кабылда А. И., Далабаев А. Б. Изучение микрофлоры зерна злаковых, зернобобовых и масличных культур при их проращивании на пищевые цели ..... Терентьев С. Е., Романова И. Н., Глушаков С. Н., Мартынова К. В., Трябас Ю. А. Озимая тритикале – культура разностороннего использования ................................... 25 8 12 16 21 6 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом Российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему РИНЦ, в Перечень ВАК Гулин А. В., Мачулкина В. А. Оригинальный продукт – варенье из баклажанов .................................................. Кириллов Е. А., Туршатов М. В., Кононенко В. В., Соловьев А. О., Алексеев В. В. Современные тенденции при организации процесса брагоректификации при производстве спирта из пищевого сырья ................................ Калданов Ж. Б., Джингилбаев С. С., Шамбулов Е. Д., Аскаров А. Д. Кинетика сушки семян сафлора ............... Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Семипятный В. К., Агейкина И. М. Разработка способа определения относительной доли соложеного и несоложеного сырья-ячменя в дробленых зернопродуктах методом ОТ-ПЦР. Часть 1 Никитина С. Ю., Шорников А. Н. Современные тренды технологии брагоректификации ..................................... Качество и безопасность Ландиховская А. В., Творогова А. А. Показатели качества мороженого сливочного и пломбира с фруктозой и трегалозой .......................................................................... Мелешкина Е. П., Коломиец С. Н., Бундина О. И., Кириллова Е. В., Герасина А. Ю. Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки ............................................................. 32 37 42 46 Крысанова Ю. И. К вопросу о методах оценки концентрации молочного сахара в низко- и безлактозной продукции ............................................................................ Новости отраслевых союзов ...................................... Новости НИИ и вузов ................................................... События и факты Международная молочная неделя прошла в Угличе ....... АГУ и МГУПП совместно будут готовить специалистов по нутриобиодизайну и биоэкономике ........................... 72 76 80 84 85 86 87 50 54 57 62 66 АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА: Россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1 Адрес в сети Интернет: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Телефоны: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 на нашем сайте: www.foodprom.ru Подписано в печать 13.07.2022 Формат 60х90 1/8. Печать офсетная Отпечатано 1.08.2022 в типографии «МЭЙЛ ТЕКНОЛОДЖИ» 105082, г. Москва, Переведеновский пер., д.13, стр.16 Тел.: +7 (495) 212-91-99; +7 (926) 204-49-31 info@book-expert.ru Цена свободная Редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей © Пищевая промышленность ISSN 0235-2486 FOOD PROCESSING INDUSTRY 8/2022 3

Стр.5

Founder and publisher FOOD INDUSTRY PUBLISHIG HOUSE Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS) EDITORIAL BOARD: EditorinChef O.P. Presniakova, Candidate of Technical Science, General Director of the Food Industry Publishing House, olgapress8@mail.ru V.A. Tutelyan, Academician of RAS, Doctor of Medical Science, Scientific Director of FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences, VNIIPBT – branch of FRC of Nutrition and Biotechnology, i-abramova@mail.ru L.M. Aksyonova, Academician of RAS, Doctor of Technical Science FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, Doctor of Technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food Belarus, mgup@mogilev.by N.R. Andreev, Academician of RAS, Doctor of Technical Science All-Russian Research Institute of Starch Products – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniik@arrisp.ru A.N. Bogatyrev, Academician of RAS, Doctor of Technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. Butkovskiy, Academician of the International Association for Grain Science and Technology (ICC), International Industrial Academy, mpapri@mail.ru A.G. Galstyan, Doctor of Technical Sciences, Academician of RAS – All-Russian Research Institute of the Dairy Industry, Moscow, a_galstyan@vnimi.org Rudolf Valenta, Doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna, Austria, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Friedhelm Diela, Professor Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de N.I. Dunchenko, Doctor of Technical Sciences, RGAU – Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev dunchenko.nina@yandex.ru V.N. Ivanova, Doctor of Economic Science Moscow State University of Technology and Management named by K.G. Razumovsky, msta@df.ru Stefan Ignar, Doctor of Technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.G. Kayshev, Doctor of Technical Science Pyatigorsky Dairy Plant, Pyatigorsk, kvg541@yandex.ru A.A. Kochetkova, Doctor of Technical Science FRC Nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru A.B. Lisitsin, Academician of RAS, Doctor of Technical Science The Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch FOOD PROCESSING ISSN 0235-2486 ISSN 0235-2486 of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.G. Lobanov, Doctor of Technical Science Kuban State Technological University, Krasnodar city, lobanov@kubstu.ru E.P. Meleshkina, Doctor of Technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VNIIZ) – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.P. Nechaev, Doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, sppi@sppiunion.ru D.B. Nikityuk, Doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, nikitjuk@ion.ru S.М. Nosenko, Doctor of Technical Science The Association of the Confectionery Industry «ASCOND», ascond@ascond.ru L.A.Oganesyants, Academician of RAS, Doctor of Technical Science AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FNС food systems by V.M. Gorbatov, vniipbivp@fncps.ru A.N. Petrov, Academician of RAS, Doctor of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation – Branch of FNС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, Vidnoe, Moscow region, vniitek@vniitek.ru L.V. Rimareva, Academician of RAS, Doctor of Technical Science VNIIPBT – branch of FRC of Nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru T.V. Savenkova, Doctor of Technical Science Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, savtv@mail.ru V.A. Semenov, Candidate of Economic Science Agricultural Association of Industrial Unions, Semenovbd@belaya-dacha.ru V.N. Sergeev, Corresponding Member of RAS, Doctor of Technical Science The Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru S.N. Seregin, Doctor of Economic Science, FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS S.V. Simonenko, Doctor of Technical Science Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, Istra, Moscow region, info@niidp.ru V.V. Tarasova, Candidate of Technical Sciences, Moscow State University of Food Production, sod@bk.ru (responsible for the release) E.I. Titov, Academician of RAS, Doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, titov@mgupp.ru V.I. Fisinin, Academician of RAS, Doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of Technology Poultry Farming, Sergiev Posad, Moscow region, vnitip@vnitp.ru The journal is included in the List of Russian peer-reviewed scientific publications, which should publish the main scientific results of dissertations for the degree of candidate of sciences, for the degree of doctor of science, in scientific specialties and their respective branches of science: 4.3.3. Food systems (technical, biological), 4.3.5 Biotechnology of food products and biologically active substances (technical, biological, chemical), 5.2.3 Regional and sectoral economy (economic). 4 8/2022 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486 THE LATEST NEWS

Стр.6

INDUSTRY 8 2022  CONTENTS The results of the work of Food and Processing industry Enterprises of Russia ....................................................... Topic of the issue: Promising ingredients for healthy human nutrition Bykova S. T., Kalinina T. G. Inulin and oligofructose – promising ingredients for enriching functional baby foods ............ Abakirova E. M., Kydyraliev N. A. Possibilities of using meat as a promising preventive product for iodine and iron deficiency ............................................................................. Zverev S. V., Politukha O. V. Gluten-free cereals in an adequate diet ...................................................................... Shterman S. V., Sidorenko M. Yu., Shterman V. S., Sidorenko Yu. I. Betaine in sports nutrition ......................... Economics and Management Seregin S. N., Lukin N. D., Byzov V. A. Development of the market of sugary products: restrictions and incentives for growth............................................................................. Engineering and Technology Golovacheva N. E., Gallyamova L. P., Morozova S. S., Abramova I. M., Titova O. T., Shubina N. A. On the prospects of using chitosan for processing fruit and berry semi-finished products in order to improve the quality and stability of alcoholic beverages ............................................................... Zobo Zh. R., Suvorov O. A., Labutina N. V., Kandrokov R. Kh., Kukina A. A., Bykov A. V. Development of a recipe for corn chowder in a bread bowl .................................................. Muslimov N. Zh., Kabylda A. I., Dalabaev A. B. Study of the microflora of cereals, legumes and oilseeds during their germination for food purposes .......................................... Terent’ev S. E., Romanova I. N., Glushakov S. N., Martynova K. V., Tryabas Yu. A. Winter triticale – a culture of versatile use .................................................................... 25 8 12 16 21 6 Gulin A. V., Machulkina V. A. Functional product – eggplant jam ................................................................................. Kirillov E. A., Turshatov M. V., Kononenko V. V., Solov’ev A. O., Alekseev V. V. Modern research in the organization of the process of bragorectification in the production of alcohol from food raw material ...................................... Kaldanov Zh. B., Dzhingilbaev S. S., Shambulov E. D., Askarov A. D. Kinetics of safflower seed drying .................. Vafin R. R., Mikhaylova I. Yu., Semipyatniy V. K., Ageykina I. I. Development of a method for determining the relative share of malted and unmalted raw rarley in crushed grain products by RT-PCR. Part 1 ..................................... Nikitina S. Yu., Shornikov A. N. Modern trends in ethanol purification technology ..................................................... Quality and Safety Landikhovskaya A. V., Tvorogova A. A. Quality Indicators of Ice Cream and Plombir with Fructose and Tregalose .......... Meleshkina E. P., Kolomiets S. N., Bundina O. I., Kirillova E. V., Gerasina A. Yu. Development of a test laboratory cracker baking method for assessing the quality of wheat flour ...................................................................... 32 37 42 46 Krysanova Yu. I. Accessible methods of lactose content assessment in low lactose and lactose-free dairy products: a review ........................................................................... News from Professional Industrial Branch Unions ........ News from R&D Institutes and Higher Educational Institutions ........................................................................... Events and Facts International Dairy Week was held in Uglich ....................... ASU and MSUFP will jointly train specialists on nutriobiodesign and bioeconomics .................................................... 72 76 80 84 85 86 87 50 54 57 62 66 MONTHLY RESEARCH AND PRODUCTION MAGAZINE Based in July 1930 The journal is registered by the State Committee of the Russian Federation on Press, Registration Number 1459 The journal is included in the International Abstract Database AGRIS, in the WEB of Science platform, RINTS system, in the list of HAC. ADDRESS: 21, 3rd Krasnoselsky Lane, bldg 1, Moscow, 107140, Russia Internet address: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Phone: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 on our website: www.foodprom.ru Signed in print 13.07.2022 Size of page 60х90 1/8. Offset printing. Printed 1.08.2022 by MAIL TECHNOLOGY 105082, Moscow, Perevedenovskiy per., 13, building 16 Tel .: +7 (495) 212-91-99; +7 (926) 204-49-31 info@book-expert.ru Price negotiable The editorial staff is not responsible for the contents of advertisements and announcements The editorial staff opinion does not always coincide with the opinion of the authors © Пищевая промышленность ISSN 0235-2486 FOOD PROCESSING INDUSTRY 8/2022 5

Стр.7