Пищевая промышленность №2 2022 (1200,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

учредитель и издатель Издательство «Пищевая Промышленность» Член ассоциации отраслевых союзов апК россии (аССаГроС) Редакционная коллеГия: Главные редакторы: о.П. Преснякова, канд. техн. наук, генеральный директор издательства «пищевая промышленность», olgapress8@mail.ru в.а. тутельян, академик раН, др мед. наук, научный руководитель ФиЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru и.м. абрамова, д-р техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, i-abramova@mail.ru л.м. аксёнова, академик раН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН а.в. акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь, mgup@mogilev.by н.р. андреев, академик раН, др техн. наук вНии крахмалопродуктов – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, andreev@arrisp.ru а.н. Богатырёв, академик раН, др техн. наук российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru в.а. Бутковский, академик Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC), Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru а.Г. Галстян, д-р техн. наук, академик раН – вНии молочной промышленности, Москва, a_galstyan@vnimi.org рудольф валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии венский медицинский университет, австрия, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de в.н. иванова, др экон. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского, msta@df.ru стефан игнар, д-р техн. наук варшавский университет наук о жизни, польша, ignar@levis.sggw.pl в.Г. Кайшев, чл.-корр. раН, др техн. наук пятигорский молочный комбинат, г. пятигорск, kvg541@yandex.ru а.а. Кочеткова, др техн. наук ФиЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru а.Б. лисицын, академик раН, др техн. наук вНии мясной промышленности им. в.М. Горбатова – ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НауЧНопроизводСтвЕННЫЙ ЖурНаЛ Основан в июле 1930 года ISSN 0235-2486 филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, info@vniimp.ru в.Г. лобанов, др техн. наук Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, lobanov@kubstu.ru е.П. мелешкина, др техн. наук вНии зерна и продуктов его переработки (вНииз) – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru а.П. нечаев, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, sppi@sppiunion.ru Д.Б. никитюк, др мед. наук ФиЦ питания и биотехнологии, nikitjuk@ion.ru с.м. носенко, др техн. наук ассоциация предприятий кондитерской промышленности «аСКоНд», ascond@ascond.ru л.а. оганесянц, академик раН, др техн. наук вНии пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniipbivp@fncps.ru а.н. Петров, академик раН, д-р техн. наук вНии технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, г. видное, Московская обл., vniitek@vniitek.ru л.в. римарева, академик раН, др техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru т.в. савенкова, др техн. наук российский экономический университет имени Г.в. плеханова, savtv@mail.ru в.а. семенов, канд. экон. наук ассоциация отраслевых союзов апК, Semenovbd@belaya-dacha.ru в.н. сергеев, чл.-корр. раН, др техн. наук академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru с.н. серегин, д-р экон. наук, ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН с.в. симоненко, др техн. наук Нии детского питания – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, г. истра, Московская обл., info@niidp.ru в.в. тарасова, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, sod@bk.ru (ответственный за выпуск) е.и. титов, академик раН, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, titov@mgupp.ru в.и. Фисинин, академик раН, д-р с.-х. наук всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, г. Сергиев посад, Московская обл., vnitip@vnitp.ru Журнал включен в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, по научным специальностям и соответствующим им отраслям науки: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (сельскохозяйственные науки), 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки), 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки), 05.18.05 – технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур (технические науки), 05.18.06 – технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические науки), 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (технические науки), 05.18.12 – процессы и аппараты пищевых производств (технические науки), 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (экономические науки), 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) микотоксикологией и иммунология (биологические науки), 05.18.17 – промышленное рыболовство (технические науки) 2 2/2022 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 Самые Свежие новоСти Пищевая

Стр.4

проМЫШЛЕННоСть 2 2022  СодЕрЖаНиЕ итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности россии ........................................ тема номера: Безопасность и качество пищевых продуктов акопян Г. С., Резниченко и. Ю. Экспертиза качества и потребительских свойств слоеных изделий ................... Бакуменко о. е., алексеенко е. В., некрасова Э. и., Гильмиярова о. д. исследование влияния порошка из семян пажитника на показатели качества ржанопшеничного хлеба ......................................................... Рубан н. Ю., Резниченко и. Ю. описательный анализ сенсорного профилирования нового продукта для геродиетического питания .................................................... никитина С. Ю., Шахов С. В., Пыльный д. В. оценка эффективности совместного применения озонирования и ультразвуковой обработки для улучшения качества зерновых дистиллятов ................................................... Экономика и управление Рыжакова а. В., Головизнина М. С., легошина а. С. тенденции развития мирового рынка альтернативных молочных продуктов....................................................... Биотехнология Мельникова е. и., Богданова е. В., Павельева д. а. антимикробный потенциал микроорганизмов Lactococcus и Lactobacillus ................................................................... кручинин а. Г. , Большакова е. и. особенности молекулярно-массового фракционирования моло29 25 8 Юдина Т. а., Матюнина а. В., Зайцева л. В., кандроков Р. Х. ахлоридный хлеб, обогащенный ω-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами ............................................ 12 техника и технология 16 Максимова С. н., Горячева е. д., Полещук д. В., Подленный л. Ю., Пономаренко С. Ю. технологические перспективы и технические решения сбора и использования отходов при производстве икры лососевых рыб 20 нормахматов Рузибой. исследование химического состава восточной хурмы сорта Хиякуме узбекистана и конфитюра, приготовленного из нее .............................. новости отраслевых союзов ...................................... новости нии и вузов ................................................... Cобытия и факты TOMRA FOOD на выставке «аГропродМаШ-2021» передовые решения для пищевой промышленности ............. ХV Съезд российского союза пекарей и ХVI Бизнес-конференция «Хлебопекарное производство в россии-2021» .... профессия со вкусом: чем занимается корпоративный пищевой технолог .......................................................... 41 6 Функциональное питание Сумина а. В., Полонский В. и. Способ получения зернового продукта с повышенной функциональной ценностью 36 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему риНЦ, в перечень ваК ка, полученного от коров с полиморфизмом гена CSN3.............................................................................. 32 45 48 52 53 54 56 58 адрЕС издатЕЛьСтва: россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1 адрес в сети интернет: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru телефоны: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 на нашем сайте: www.foodprom.ru подписано в печать 20.01.2022 Формат 60х90 1/8. печать офсетная отпечатано 01.02.2022 в типографии «МЭЙЛ тЕКНоЛодЖи» 105082, г. Москва, переведеновский пер., д.13, стр.16 тел.: +7 (495) 212-91-99; +7 (926) 204-49-31 info@book-expert.ru Цена свободная редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 2/2022 3

Стр.5

Founder and publisher Food INduStry PublIShIg houSe Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS) EditoriaL Board: EditorinChef o.P. Presniakova, Candidate of Technical Science, General Director of the Food Industry Publishing House, olgapress8@mail.ru V.A. tutelyan, Academician of RAS, Doctor of Medical Science, Scientific Director of FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences, VnIIPBT – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, i-abramova@mail.ru l.M. Aksyonova, Academician of RAS, Doctor of Technical Science FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, Doctor of Technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food Belarus, mgup@mogilev.by N.r. Andreev, Academician of RAS, Doctor of Technical Science All-Russian Research Institute of Starch Products – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniik@arrisp.ru A.N. bogatyrev, Academician of RAS, Doctor of Technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. butkovskiy, Academician of the International Association for Grain Science and Technology (ICC), International Industrial Academy, mpapri@mail.ru A.g. galstyan, Doctor of Technical Sciences, Academician of RAS – All-Russian Research Institute of the Dairy Industry, Moscow, a_galstyan@vnimi.org rudolf Valenta, Doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna, Austria, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Friedhelm diela, Professor Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de V.N. Ivanova, Doctor of Economic Science Moscow State University of Technology and Management named by K.G. Razumovsky, msta@df.ru Stefan Ignar, Doctor of Technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.g. Kayshev, Doctor of Technical Science Pyatigorsky Dairy Plant, Pyatigorsk, kvg541@yandex.ru A.A. Kochetkova, Doctor of Technical Science FRC nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru A.b. lisitsin, Academician of RAS, Doctor of Technical Science Food ProCeSSINg ISSN 0235-2486 The Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.g. lobanov, Doctor of Technical Science Kuban State Technological University, Krasnodar city, lobanov@kubstu.ru e.P. Meleshkina, Doctor of Technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VnIIZ) – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.P. Nechaev, Doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, sppi@sppiunion.ru d.b. Nikityuk, Doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, nikitjuk@ion.ru S.м. Nosenko, Doctor of Technical Science The Association of the Confectionery Industry «ASCOnD», ascond@ascond.ru l.A.oganesyants, Academician of RAS, Doctor of Technical Science AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FnС food systems by V.M. Gorbatov, vniipbivp@fncps.ru A.N. Petrov, Academician of RAS, Doctor of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, Vidnoe, Moscow region, vniitek@vniitek.ru l.V. rimareva, Academician of RAS, Doctor of Technical Science VnIIPBT – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru t.V. Savenkova, Doctor of Technical Science Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, savtv@mail.ru V.A. Semenov, Candidate of Economic Science Agricultural Association of Industrial Unions, Semenovbd@belaya-dacha.ru V.N. Sergeev, Corresponding Member of RAS, Doctor of Technical Science The Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru S.N. Seregin, Doctor of Economic Science, FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS S.V. Simonenko, Doctor of Technical Science Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, Istra, Moscow region, info@niidp.ru V.V. tarasova, Candidate of Technical Sciences, Moscow State University of Food Production, sod@bk.ru (responsible for the release) e.I. titov, Academician of RAS, Doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, titov@mgupp.ru V.I. Fisinin, Academician of RAS, Doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of Technology Poultry Farming, Sergiev Posad, Moscow region, vnitip@vnitp.ru The journal is included in the List of Russian peer-reviewed scientific publications, which should publish the main scientific results of dissertations for the degree of candidate of sciences, for the degree of doctor of science, in scientific specialties and their respective branches of science: 05.18.01 – Processing technology, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture (agricultural sciences), 05.18.01 – Processing technology, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture (technical sciences), 05.18.04 – Technology of meat, dairy and fish products and refrigeration industries (technical sciences), 05.18.05 – Technology of sugar and sugary products, tea, tobacco and subtropical crops (technical sciences), 05.18.06 – Technology of fats, essential oils and perfumes and cosmetic products (technical sciences), 05.18.07 – Biotechnology of food products and biological active substances (technical sciences), 05.18.12 – Processes and equipment for food production (technical sciences), 05.18.15 – Technology and commodity research of food products and functional and specialized purposes and public catering (economic sciences), 05.18.15 – Technology and commodity research of food products and functional and specialized purposes and catering (technical sciences), mycotoxicology and immunology (biological sciences), 05.18.17 – Industrial fishing (technical sciences) 4 2/2022 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 THE LATEST NEWS

Стр.6

InDUSTRy 2 2022  COnTEnTS The results of the work of Food and Processing industry Enterprises of Russia ....................................................... Topic of the issue: Food Safety and Quality akopyan G. S., reznichenko i. Yu. Expertise of quality and consumer properties polished products ............................ Bakumenko o. E., alexeenko E. V., Nekrasova E. G., Gilmiyarova o. d. research on the effect of fenugreek seed powder on the quality indicators of ryewheat bread .................. ruban N. Yu., reznichenko i. Yu. Descriptive analysis of sensory profiling of a new product for herodietic nutrition ... Nikitina S. Yu., Shakhov S. V., Pil’niy d. V. Evaluation of the effectiveness of the combined use of ozonation treatment to improve the quality of grain distillates ................................ economics and Management ryzhakova a. V., Goloviznina M. S., Legoshina a. S. Trends in the development of the global market for dairy alternatives ................................................................................ biotechnology Melnikova E. i., Bogdanova E. V., Pavel’eva d. a. Antimicrobial potential of the Lactococcus and Lactobacillus microorganisms .......................................................................... Kruchinin a. G., Bolshakova E. i. Peculiarities of molecular weight fractionation of milk obtained from cows with CSN3 gene polymorphism ......................................................... TOMRA FOOD at the exhibition «AGROPRODMASH-2021» Advanced Solutions for the Pulp Industry .......................... 29 XV Congress of the Russian Union of Bakers and XVI Business Conference «Bakery production in Russia-2021»........ 32 Profession with taste: what does a corporate food technologist do............................................................................. 54 56 58 8 Functional Food 6 Sumina a. V., Polonsky V. i. Method for obtaining grain product with increased functional value ............................. Yudina t. a., Matyunina a. V., Zaitseva L. V., Kandrokov r. Kh. Achloride bread enriched with ω-3 fatty acids and dietary fibers engineering and technology 12 16 Maksimova S. N., Goryacheva E. d., Poleschuk d. V., Podlenniy L. Yu., Ponomarenko S. Yu. Technological prospects and technical solutions for the collection and use of waste in the production of salmon caviar ........................... 20 Normakhmatov ruziboy. Investigation of the chemical composition of the eastern persimmon of the Khiyakume variety of Uzbekistan and the confiture made from it ..................... News from Professional Industrial branch unions ........ 25 News from r&d Institutes and higher educational Institutions .................................................................... events and Facts 36 41 MOnTHLy RESEARCH AnD PRODUCTIOn MAGAZInE Based in July 1930 The journal is registered by the State Committee of the Russian Federation on Press, Registration number 1459 The journal is included in the International Abstract Database AGRIS, in the WEB of Science platform, RInTS system, in the list of HAC. 45 48 52 53 ADDRESS: 21, 3rd Krasnoselsky Lane, bldg 1, Moscow, 107140, Russia Internet address: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Phone: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 on our website: www.foodprom.ru Signed in print 20.01.2022 Size of page 60х90 1/8. Offset printing. Printed 01.02.2022 by MAIL TECHnOLOGy 105082, Moscow, Perevedenovskiy per., 13, building 16 Tel .: +7 (495) 212-91-99; +7 (926) 204-49-31 info@book-expert.ru Price negotiable The editorial staff is not responsible for the contents of advertisements and announcements The editorial staff opinion does not always coincide with the opinion of the authors © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 2/2022 5

Стр.7