Пищевая промышленность №11 2021 (1200,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

учредитель и издатель Издательство «Пищевая Промышленность» Член ассоциации отраслевых союзов апК россии (аССаГроС) Редакционная коллеГия: Главные редакторы: о.П. Преснякова, канд. техн. наук, генеральный директор издательства «пищевая промышленность», olgapress8@mail.ru в.а. тутельян, академик раН, др мед. наук, научный руководитель ФиЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru и.м. абрамова, д-р техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, i-abramova@mail.ru л.м. аксёнова, академик раН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН а.в. акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь, mgup@mogilev.by н.р. андреев, академик раН, др техн. наук вНии крахмалопродуктов – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, andreev@arrisp.ru а.н. Богатырёв, академик раН, др техн. наук российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru в.а. Бутковский, академик Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC), Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru а.Г. Галстян, д-р техн. наук, академик раН – вНии молочной промышленности, Москва, a_galstyan@vnimi.org рудольф валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии венский медицинский университет, австрия, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de в.н. иванова, др экон. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского, msta@df.ru стефан игнар, д-р техн. наук варшавский университет наук о жизни, польша, ignar@levis.sggw.pl в.Г. Кайшев, чл.-корр. раН, др техн. наук пятигорский молочный комбинат, г. пятигорск, kvg541@yandex.ru а.а. Кочеткова, др техн. наук ФиЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru а.Б. лисицын, академик раН, др техн. наук вНии мясной промышленности им. в.М. Горбатова – ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НауЧНопроизводСтвЕННЫЙ ЖурНаЛ Основан в июле 1930 года ISSN 0235-2486 филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, info@vniimp.ru в.Г. лобанов, др техн. наук Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, lobanov@kubstu.ru е.П. мелешкина, др техн. наук вНии зерна и продуктов его переработки (вНииз) – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru а.П. нечаев, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, sppi@sppiunion.ru Д.Б. никитюк, др мед. наук ФиЦ питания и биотехнологии, nikitjuk@ion.ru с.м. носенко, др техн. наук ассоциация предприятий кондитерской промышленности «аСКоНд», ascond@ascond.ru л.а. оганесянц, академик раН, др техн. наук вНии пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, labvin@yandex.ru а.н. Петров, академик раН, д-р техн. наук вНии технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, г. видное, Московская обл., vniitek@vniitek.ru л.в. римарева, академик раН, др техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru т.в. савенкова, др техн. наук российский экономический университет имени Г.в. плеханова, savtv@mail.ru в.а. семенов, канд. экон. наук ассоциация отраслевых союзов апК, Semenovbd@belaya-dacha.ru в.н. сергеев, чл.-корр. раН, др техн. наук академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru с.н. серегин, д-р экон. наук, ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН с.в. симоненко, др техн. наук Нии детского питания – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, г. истра, Московская обл., info@niidp.ru в.в. тарасова, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, sod@bk.ru (ответственный за выпуск) е.и. титов, академик раН, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, titov@mgupp.ru в.и. Фисинин, академик раН, д-р с.-х. наук всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, г. Сергиев посад, Московская обл., vnitip@vnitp.ru Журнал включен в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, по научным специальностям и соответствующим им отраслям науки: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (сельскохозяйственные науки), 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки), 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки), 05.18.05 – технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур (технические науки), 05.18.06 – технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические науки), 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (технические науки), 05.18.12 – процессы и аппараты пищевых производств (технические науки), 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (экономические науки), 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) микотоксикологией и иммунология (биологические науки), 05.18.17 – промышленное рыболовство (технические науки) 2 11/2021 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 Самые Свежие новоСти Пищевая

Стр.4

проМЫШЛЕННоСть 11 2021  СодЕрЖаНиЕ щейитоги работы предприятий пищевой и перерабатываюпромышленности россии ........................................ тема номера: технологии будущего для здорового питания Быкова С. т., Калинина т. Г., Московская и. М. основные аспекты лечения, восстановления и поддержки здоровья детей, больных фенилкетонурией ............................ Филатов С. Л., петров С. М., подгорнова Н. М., Михайличенко М. С. Натуральные сиропы из топинамбура с пребиотическими свойствами ..................................... Креккер Л. Г., донская Г. а., Колосова Е. в. изучение п антиоксидантной и витаминсинтезирующей активности вого»родукта «Куэмсил» как потенциального «антистрессофактора ................................................................ аксентьева в. в., Мозжерина и. в., попов в. Г. анализ технологий рыбной продукции функционального назначения .............................................................................. Экономика и управление Лукин Н.д., Серегин С.Н., Сидак М.в., Сысоев Г.в. с Глубокая переработка крахмалсодержащего сырья: развитияовременное состояние и перспективы устойчивого ........................................................................ 30 Чудов С. а., Горлов д.С., Ермолаева Е.о., устинова Ю.в., астахова Н. в. Формирование стратегической политиSWOT-анализаки рыбоперерабатывающего предприятия с помощью ................................................................ сырье и добавки Кондратьев Н. Б., зайцева Л. в., руденко о. С., Казанцев Е. в., Белова и. а. влияние вида орехового сырья с на процессы миграции жиров в глазированных конфетах пралиновыми корпусами ............................................. 46 Саркисян в. а., Фролова Ю. в., Соболев р. в., Кочеткова а. а. Сравнительный анализ свойств полисахаридов эмульсий и их влияния на окислительную стабильность пищевых ........................................................................ Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. в., осипов М. в., Калинкина Е. С., Мазукабзова Э. в. изменение пластической л прочности глазури на основе жиров нетемперируемых дитерскихауринового и нелауринового типов при хранении контехника и технология Базаркин а. Ю., Бессараб о. в. применение лазерной териалов обработки для защиты металлических упаковочных ма50 42 8 15 22 26 6 Пищевая биотехнология Костылева Е. в., Середа а. С., великорецкая и. а., Цурикова Н. в. Сравнение эффективности различных препаратов бактериальных протеаз при гидролизе коллагена зверев С. в., политуха о. в., Филиппова а. п., ванина Л. в., волкова о. в. производство крупы из биоактивированного зерна голозерного ячменя ........................ Симаков Ю. Г., Никитин и. а., иванов С. а., Штерман в. С., Штерман С. в., Сидоренко М. Ю., Сидоренко Ю. и. изучение токсикологических характеристик растительных экстрактов для использования в продуктах спортивного питания ... Кузина а. р., Николаева Ю. в., тарасова в. в., Масленникова С. Н. получение и использование ферментолизата соевых бобов при производстве продуктов питания ...... Качество и безопасность Бурак Л. Ч., завалей а. п. технологический процесс и производства и оценка качества сока прямого отжима концентрированного из плодов бузины, произрастающей в республике Беларусь ........................................... уизтаев а., искакова Г. К., Якияева М. а., изтаев Б. а., йкасова з. С. исследование физико-механических свойств, химического состава и безопасности дыни сорта «торпеда» ................................................................. Хоконова М. Б., дзахмишева и. Ш., Хоконов а. Б. яблочного влияние качества сырья на состав и условия брожения сока ............................................................... Максимова С. Н., полещук д. в., пономаренко С. Ю., Баштовой а. Н., Горячева Е. д. оценка технологического потенциала отходов от переработки тихоокеанских лососей ..... новости отраслевых союзов ...................................... новости нии и вузов ................................................... Cобытия и факты изделий ......................................................... 54 23 российская агропромышленная выставка «золотая осень-2021» итоги выставки «золотая осень-2021» ....... Worldв Москве определили победителя российского этапа Chocolate Masters ................................................. от коррозии в пищевых средах ....................... 59 дуктыпандемия Covid-19 подстегнула спрос на полезные продля энергии .......................................................... 83 88 92 96 100 101 102 104 106 67 70 74 80 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему риНЦ, в перечень ваК Новикова Ж. в., Сергеева С. М., Лавринович д. С., Бохолдина т. а. проектирование рецептуры и технологии (семян хлебобулочных изделий с применением Salvia hispanica чиа) .................................................................... 63 адрЕС издатЕЛьСтва: россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1 адрес в сети интернет: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru телефоны: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 на нашем сайте: www.foodprom.ru подписано в печать 25.10.2021 Формат 60х90 1/8. печать офсетная отпечатано в типографии «МЭЙЛ тЕКНоЛодЖи» 105082, г. Москва, переведеновский пер., д.13, стр.16 тел.: +7 (495) 212-91-99; +7 (926) 204-49-31 info@book-expert.ru Цена свободная редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Пищевая Промышленность 11/2021 3

Стр.5

Founder and publisher Food INduStry PublIShIg houSe Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS) Editorial Board: EditorinChef o.P. Presniakova, Candidate of Technical Science, General director of the Food Industry Publishing House, olgapress8@mail.ru V.A. tutelyan, Academician of RAS, doctor of Medical Science, Scientific director of FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru I.M. Abramova, doctor of Technical Sciences, VnIIPBT – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, i-abramova@mail.ru l.M. Aksyonova, Academician of RAS, doctor of Technical Science FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, doctor of Technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food Belarus, mgup@mogilev.by N.r. Andreev, Academician of RAS, doctor of Technical Science All-Russian Research Institute of Starch Products – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniik@arrisp.ru A.N. bogatyrev, Academician of RAS, doctor of Technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. butkovskiy, Academician of the International Association for Grain Science and Technology (ICC), International Industrial Academy, mpapri@mail.ru A.g. galstyan, doctor of Technical Sciences, Academician of RAS – All-Russian Research Institute of the dairy Industry, Moscow, a_galstyan@vnimi.org rudolf Valenta, doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna, Austria, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Friedhelm diela, Professor Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de V.N. Ivanova, doctor of Economic Science Moscow State University of Technology and Management named by K.G. Razumovsky, msta@df.ru Stefan Ignar, doctor of Technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.g. Kayshev, doctor of Technical Science Pyatigorsky dairy Plant, Pyatigorsk, kvg541@yandex.ru A.A. Kochetkova, doctor of Technical Science FRC nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru A.b. lisitsin, Academician of RAS, doctor of Technical Science Food ProCeSSINg ISSN 0235-2486 The Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.g. lobanov, doctor of Technical Science Kuban State Technological University, Krasnodar city, lobanov@kubstu.ru e.P. Meleshkina, doctor of Technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VnIIZ) – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.P. Nechaev, doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, sppi@sppiunion.ru d.b. Nikityuk, doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, nikitjuk@ion.ru S.м. Nosenko, doctor of Technical Science The Association of the Confectionery Industry «ASCOnd», ascond@ascond.ru l.A.oganesyants, Academician of RAS, doctor of Technical Science AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, labvin@yandex.ru A.N. Petrov, Academician of RAS, doctor of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, Vidnoe, Moscow region, vniitek@vniitek.ru l.V. rimareva, Academician of RAS, doctor of Technical Science VnIIPBT – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru t.V. Savenkova, doctor of Technical Science Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, savtv@mail.ru V.A. Semenov, Candidate of Economic Science Agricultural Association of Industrial Unions, Semenovbd@belaya-dacha.ru V.N. Sergeev, Corresponding Member of RAS, doctor of Technical Science The Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru S.N. Seregin, doctor of Economic Science, FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS S.V. Simonenko, doctor of Technical Science Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, Istra, Moscow region, info@niidp.ru V.V. tarasova, Candidate of Technical Sciences, Moscow State University of Food Production, sod@bk.ru (responsible for the release) e.I. titov, Academician of RAS, doctor of Technical Science Moscow State University of Food Production, titov@mgupp.ru V.I. Fisinin, Academician of RAS, doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of Technology Poultry Farming, Sergiev Posad, Moscow region, vnitip@vnitp.ru The journal is included in the List of Russian peer-reviewed scientific publications, which should publish the main scientific results of dissertations for the degree of candidate of sciences, for the degree of doctor of science, in scientific specialties and their respective branches of science: 05.18.01 – Processing technology, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture (agricultural sciences), 05.18.01 – Processing technology, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture (technical sciences), 05.18.04 – Technology of meat, dairy and fish products and refrigeration industries (technical sciences), 05.18.05 – Technology of sugar and sugary products, tea, tobacco and subtropical crops (technical sciences), 05.18.06 – Technology of fats, essential oils and perfumes and cosmetic products (technical sciences), 05.18.07 – Biotechnology of food products and biological active substances (technical sciences), 05.18.12 – Processes and equipment for food production (technical sciences), 05.18.15 – Technology and commodity research of food products and functional and specialized purposes and public catering (economic sciences), 05.18.15 – Technology and commodity research of food products and functional and specialized purposes and catering (technical sciences), mycotoxicology and immunology (biological sciences), 05.18.17 – Industrial fishing (technical sciences) 4 11/2021 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 THE LATEST NEWS

Стр.6

IndUSTRy 11 2021  COnTEnTS EnterprisesThe results of the work of Food and Processing industry of Russia ....................................................... Topic of the issue: Future technologies for Nutritious Food Bykova S. T., Kalinina T. G., Moskovskaya I. M. Main aspects with of treating, restoring and supporting the health of children phenylketonuria ........................................................ Filatov S. L., Petrov S. M., Podgornova n. M., Mikhaylichenko M. S. natural Jerusalem artichoke syrups with prebiotic properties ....................................................................... Krekker L. G., donskaya G. A., Kolosova E. V. Studying the the antioxidant system and the vitamin-synthesizing activity of product «kuemsil» as a potential «anti-stress» factor ..... Aksent’eva V. V., Mozzherina I. V., Popov V. G. development of recipes and technologies for the production of fishgrowing products for baby food ........................................ economics and Management Lukin n.d., Seregin S.n., Sidak M.V., Sysoev G.V. deep processing of starch-containing raw materials: current state and prospects for sustainable development ....................... Chudov S. A., Gorlov d. S., Ermolaeva E. O., Ustinova yu. V., Astakhova n. V. Formation of a strategic policy of a fish processing enterprise using SWOT analysis ....................... raw materials and Additives Kondrat’ev n. B., Zaytseva L. V., Rudenko O. S., Kazantcev E. V., Belova I. A. The influence of the type of nut raw candies materials on the processes of migration of fats in glazed with pralin bodies ................................................ 46 Sarkisyan V. A., Frolova yu. V., Sobolev R. V., Kochetkova A. A. Comparative analysis of polysaccharide properties and their effect on oxidative stability of food emulsions ...... Kondrat’ev n. B., Kazantsev E. V., Osipov M. V., Kalinkina E. S., Mazukabzova E. V. Changes in the plastic strength of the glaze during storage of glazed confectionery ........... engineering and technology Bazarkin A. yu., Bessarab O. V. The use of laser processing to protect metal packaging materials from corrosion in food environments ................................................................... novikova Z. V., Sergeeva S. M., Lavrinovich d. S., Bokholdna T. A. design of recipes and technology for bakery products using Salvia hispanica (chia seeds) ..................... 59 63 50 54 30 42 8 15 22 26 6 Food biotechnology Kostyleva E. V., Sereda A. S., Velikoretskaya I. A., Tsurikova n. V. Comparison of effectiveness of various bacterial proteases preparations in collagen hydrolysis .................... Zverev S. V., Politukha O. V., Filippov A. P., Vanina L. V., Volkova O. V. Production of cereals from bioactivated grain of naked barley ................................................................ Simakov yu. G., nikitin I. A., Ivanov S. A., Shterman V. S., Shterrman S. V., Sidorenko M. yu., Sidorenko yu. I. Study of the toxicological characteristics of plant extracts for use in sports nutrition products .................................................. Kuzina A. R., nikolaeva yu. V. Tarasova V. V., Maslennikova S. n. Obtaining and use of soybean fermentolysate in food production ............................................................... Quality and Safety Burak L. Ch., Zavaley A. P. Technology of production and quality assessment of direct-squeezed juice and concentrated elderberry growing in the Republ ic of Belarus ....................................................................... Iztaev A., Iskakova G. K., yakiyaeva M. A., Iztaev B. A., Uikassova Z. S. Research of phys cal and mechanical properties, chemical composition and safety of melon variety «Torpedo» ............................................................. Khokonova M. B., dzakhmisheva I. Sh., Khokonov A. B. Influence of the quality of raw materials on the composition and theconditions for the fermentation of apple juice ......... Maksimova S. n., Poleshhuk d. V., Ponomarenko S. yu., Bashtovoy A.n., Gorjacheva E.d. Assessment of the technological potential of pacific salmon waste .................. News from Professional Industrial branch unions ........ News from r&d Institutes and higher educational Institutions .................................................................... events and Facts 23 Russian Agroindustrial Exhibition «Golden Autumn2021». Results of the exhibition «Golden Autumn-2021» ..... The winner of the Russian stage was determined in Moscow World chocolate masters .................................................. Essen The Covid-19 pandemic has spurred the demand for useful products for energy ................................................ 83 88 92 96 100 101 102 104 106 67 70 74 80 MOnTHLy RESEARCH And PROdUCTIOn MAGAZInE Based in July 1930 The journal is registered by the State Committee of the Russian Federation on Press, Registration number 1459 The journal is included in the International Abstract database AGRIS, in the WEB of Science platform, RInTS system, in the list of HAC. AddRESS: 21, 3rd Krasnoselsky Lane, bldg 1, Moscow, 107140, Russia Internet address: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Phone: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 on our website: www.foodprom.ru Signed in print 25.10.2021 Size of page 60х90 1/8. Offset printing. Printed by MAIL TECHnOLOGy 105082, Moscow, Perevedenovskiy per., 13, building 16 Tel .: +7 (495) 212-91-99; +7 (926) 204-49-31 info@book-expert.ru Price negotiable The editorial staff is not responsible for the contents of advertisements and announcements The editorial staff opinion does not always coincide with the opinion of the authors © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Пищевая Промышленность 11/2021 5

Стр.7