Пищевая промышленность №5 2021 (1200,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

учредитель и издатель Издательство «Пищевая Промышленность» Член ассоциации отраслевых союзов апК россии (аССаГроС) Редакционная коллеГия: Главные редакторы: о.П. Преснякова, канд. техн. наук, генеральный директор издательства «пищевая промышленность», olgapress8@mail.ru в.а. тутельян, академик раН, др мед. наук, научный руководитель ФиЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru и.м. абрамова, д-р техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, i-abramova@mail.ru л.м. аксёнова, академик раН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН а.в. акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь, mgup@mogilev.by н.р. андреев, академик раН, др техн. наук вНии крахмалопродуктов – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, andreev@arrisp.ru а.н. Богатырёв, академик раН, др техн. наук российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru в.а. Бутковский, академик Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC), Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru а.Г. Галстян, д-р техн. наук, академик раН – вНии молочной промышленности, Москва, a_galstyan@vnimi.org рудольф валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии венский медицинский университет, австрия, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de в.н. иванова, др экон. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского, msta@df.ru стефан игнар, д-р техн. наук варшавский университет наук о жизни, польша, ignar@levis.sggw.pl в.Г. Кайшев, чл.-корр. раН, др техн. наук пятигорский молочный комбинат, г. пятигорск, kvg541@yandex.ru а.а. Кочеткова, др техн. наук ФиЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru а.Б. лисицын, академик раН, др техн. наук вНии мясной промышленности им. в.М. Горбатова – ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НауЧНопроизводСтвЕННЫЙ ЖурНаЛ Основан в июле 1930 года ISSN 0235-2486 филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, info@vniimp.ru в.Г. лобанов, др техн. наук Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, lobanov@kubstu.ru е.П. мелешкина, др техн. наук вНии зерна и продуктов его переработки (вНииз) – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru а.П. нечаев, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, sppi@sppiunion.ru Д.Б. никитюк, др мед. наук ФиЦ питания и биотехнологии, nikitjuk@ion.ru с.м. носенко, др техн. наук ассоциация предприятий кондитерской промышленности «аСКоНд», ascond@ascond.ru л.а. оганесянц, академик раН, др техн. наук вНии пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, labvin@yandex.ru а.н. Петров, академик раН, д-р техн. наук вНии технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, г. видное, Московская обл., vniitek@vniitek.ru л.в. римарева, академик раН, др техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru т.в. савенкова, др техн. наук российский экономический университет имени Г.в. плеханова, savtv@mail.ru в.а. семенов, канд. экон. наук ассоциация отраслевых союзов апК, Semenovbd@belaya-dacha.ru в.н. сергеев, чл.-корр. раН, др техн. наук академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru с.н. серегин, д-р экон. наук, ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН с.в. симоненко, др техн. наук Нии детского питания – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, г. истра, Московская обл., info@niidp.ru в.в. тарасова, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, sod@bk.ru (ответственный за выпуск) е.и. титов, академик раН, др техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, titov@mgupp.ru в.и. Фисинин, академик раН, д-р с.-х. наук всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, г. Сергиев посад, Московская обл., vnitip@vnitp.ru Журнал включен в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, по научным специальностям и соответствующим им отраслям науки: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (сельскохозяйственные науки), 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки), 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки), 05.18.05 – технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур (технические науки), 05.18.06 – технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические науки), 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (технические науки), 05.18.12 – процессы и аппараты пищевых производств (технические науки), 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (экономические науки), 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) микотоксикологией и иммунология (биологические науки), 05.18.17 – промышленное рыболовство (технические науки) 2 5/2021 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 Самые Свежие новоСти Пищевая

Стр.4

проМЫШЛЕННоСть 5 2021  СодЕрЖаНиЕ итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности россии ........................................ тема номера: современные методы контроля качества продуктов питания залисская Е.в. Сравнение методов определения антиоксидантной активности в продукте, выработанном на закваске природной ассоциации микроорганизмов ......................................................................... яицких а.В., Ванина л.В., Приезжева л.Г. влияние микроорганизмов на изменение кислотного числа жира при длительном хранении зерна .................................... ямалетдинова М.Ф. Совершенствование тепловой обработки косточек абрикоса при производстве национальных соленых косточек ............................................. ермошин н.а., Романчиков С.а., Брагин а.н. обеспечение плоскостной передачи теплоты в тепловых блоках пищевых производств .................................................... Гурьева к.Б., Белецкий С.л., Хаба н.а. Методологические подходы к комплексной оценке качества и хлебопекарных характеристик пшеницы при хранении ........... Экономика и управление нуралиев С.У. особенности развития и регулирования деятельности оптовых и розничных рынков: проблемы, задачи и перспективы .................................................... Пищевая биотехнология Рязанцева к.а., агаркова е.Ю. использование методов in silico для получения биоактивных пептидов молочной сыворотки ...................................................................... абрамова и.М., Головачёва н.е., Морозова С.С., Галлямова л.П., Шубина н.а., Титова о.Т. подбор оптимальных мультиэнзимных композиций для биокатализа высокомолекулярных соединений быстрозамороженных ягод малины ................................................................... носкова С.Ю., Зимина М.и., Бабич о.о., Сухих С.а., Просеков а.Ю., Ульрих е.В. изучение биосовместимости молочнокислых бактерий и других микроорганизмовантагонистов, выделенных из природных источников ..... сырье и добавки Беспалова о.В., дзюба Г.н., кусова и.У. импорт тропических фруктов и проблемы их переработки .................. адрЕС издатЕЛьСтва: россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1 адрес в сети интернет: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru телефоны: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 на нашем сайте: www.foodprom.ru 44 32 28 8 13 16 20 24 6 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему риНЦ, в перечень ваК донская Г.а., дрожжин В.М. Бактофугирование и антиоксидантная активность молока ..................................... Гернет М.В., Борисенко о.а., Грибкова и.н. регуляция физиолого-биохимических свойств пивоваренных дрожжей низового брожения ................................................. римарева Л.в., Серба Е.М., оверченко М.Б., игнатова Н.и., павлова а.а., погоржельская Н.С. Комплексное использование сока стеблей сахарного сорго для получения этанола и кормовой белково-аминокислотной добавки ................................................................... ахмедов М.Э., демирова а.Ф., Рахманова М.М. Новый способ консервирования компота из винограда с предварительным нагревом ягод в банках горячей водой ............................................................................. инновационные технологии цугкиева В.Б., цугкиев Б.Г., дзантиева л.Б. технология производства овощных консервов из нетрадиционного сырья ............................................................................. Сергеева П.В., николаева Ю.В., Тарасова В.В. Соевые белковые структурообразователи как перспектива для разработки вегетарианской колбасы ............................. Здоровое питание ландиховская а.В., Творогова а.а., казакова н.В. применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жира .................... Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Сидоренко Ю.и., Штерман, В.С., Чеботарева н.и. о роли спортивного питания в современном спорте и обществе ................... 36 40 новости отраслевых союзов ...................................... новости нии и вузов ................................................... события и факты Бутковский В.а., ильина о.а. Кондитерская отрасль россии. возможности и вызовы 2021 года ..................... На форуме Catman Russia 2021 в Сколково обсудили господдержку и развитие FMCG в россии ...................... Ермолаева Г.а. ао «Эссен продакшн аГ» – лидер производства джемов в россии .............................................. подписано в печать 03.05.2021 Формат 60х90 1/8. печать офсетная отпечатано 20.05.2021 в типографии «Мирао принт» 141206, Московская обл, пушкинский р-н, г. пушкино, Кудринское ш., дом 6 Цена свободная редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Пищевая Промышленность 5/2021 3 71 75 80 81 65 68 49 52 56 62 82 86 88

Стр.5

Founder and publisher Food INduStry PublIShIg houSe Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS) Editorial Board: EditorinChef o.P. Presniakova, Candidate of technical Science, General director of the Food Industry Publishing House, olgapress8@mail.ru V.A. tutelyan, Academician of RAS, doctor of Medical Science, Scientific director of FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru I.M. Abramova, doctor of technical Sciences, VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, i-abramova@mail.ru l.M. Aksyonova, Academician of RAS, doctor of technical Science FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, doctor of technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food Belarus, mgup@mogilev.by N.r. Andreev, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Research Institute of Starch Products – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniik@arrisp.ru A.N. bogatyrev, Academician of RAS, doctor of technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. butkovskiy, Academician of the International Association for Grain Science and technology (ICC), International Industrial Academy, mpapri@mail.ru A.g. galstyan, doctor of technical Sciences, Academician of RAS – All-Russian Research Institute of the dairy Industry, Moscow, a_galstyan@vnimi.org rudolf Valenta, doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna, Austria, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Friedhelm diela, Professor Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de V.N. Ivanova, doctor of Economic Science Moscow State University of technology and Management named by K.G. Razumovsky, msta@df.ru Stefan Ignar, doctor of technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.g. Kayshev, doctor of technical Science Pyatigorsky dairy Plant, Pyatigorsk, kvg541@yandex.ru A.A. Kochetkova, doctor of technical Science FRC nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru A.b. lisitsin, Academician of RAS, doctor of technical Science Food ProceSSINg ISSN 0235-2486 the Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.g. lobanov, doctor of technical Science Kuban State technological University, Krasnodar city, lobanov@kubstu.ru e.P. Meleshkina, doctor of technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VnIIZ) – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.P. Nechaev, doctor of technical Science Moscow State University of Food Production, sppi@sppiunion.ru d.b. Nikityuk, doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, nikitjuk@ion.ru S.м. Nosenko, doctor of technical Science the Association of the Confectionery Industry «ASCOnd», ascond@ascond.ru l.A.oganesyants, Academician of RAS, doctor of technical Science AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, labvin@yandex.ru A.N. Petrov, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, Vidnoe, Moscow region, vniitek@vniitek.ru l.V. rimareva, Academician of RAS, doctor of technical Science VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru t.V. Savenkova, doctor of technical Science Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, savtv@mail.ru V.A. Semenov, Candidate of Economic Science Agricultural Association of Industrial Unions, Semenovbd@belaya-dacha.ru V.N. Sergeev, Corresponding Member of RAS, doctor of technical Science the Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru S.N. Seregin, doctor of Economic Science, FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS S.V. Simonenko, doctor of technical Science Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, Istra, Moscow region, info@niidp.ru V.V. tarasova, Candidate of technical Sciences, Moscow State University of Food Production, sod@bk.ru (responsible for the release) e.I. titov, Academician of RAS, doctor of technical Science Moscow State University of Food Production, titov@mgupp.ru V.I. Fisinin, Academician of RAS, doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of technology Poultry Farming, Sergiev Posad, Moscow region, vnitip@vnitp.ru the journal is included in the List of Russian peer-reviewed scientific publications, which should publish the main scientific results of dissertations for the degree of candidate of sciences, for the degree of doctor of science, in scientific specialties and their respective branches of science: 05.18.01 – Processing technology, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture (agricultural sciences), 05.18.01 – Processing technology, storage and processing of cereals, legumes, cereals, fruits and vegetables and viticulture (technical sciences), 05.18.04 – technology of meat, dairy and fish products and refrigeration industries (technical sciences), 05.18.05 – technology of sugar and sugary products, tea, tobacco and subtropical crops (technical sciences), 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfumes and cosmetic products (technical sciences), 05.18.07 – Biotechnology of food products and biological active substances (technical sciences), 05.18.12 – Processes and equipment for food production (technical sciences), 05.18.15 – technology and commodity research of food products and functional and specialized purposes and public catering (economic sciences), 05.18.15 – technology and commodity research of food products and functional and specialized purposes and catering (technical sciences), mycotoxicology and immunology (biological sciences), 05.18.17 – Industrial fishing (technical sciences) 4 5/2021 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 THE LATEST NEWS

Стр.6

IndUStRy 5 2021  COntEntS the results of the work of Food and Processing industry Enterprises of Russia ....................................................... topic of the issue: Modern methods of food quality control Zalisskaia E.V. Comparison of methods for determining antioxidant activity in natural association ............................... Yaitskikh a.V., Vanina l.V., Priezzheva l.G. the effect of microorganisms on the change of fat acidity value during long-term storage of wheat grain ...................................... Yamaletdinova M.F. Improving the heat treatment of apricot seeds in the production of national salted seeds ................ Ermoshin N.a., romanchikov S.a., Bragin a.N. Ensuring flat heat transfer in heat units of food production ..................... Gur’eva K.B., Beletskiy S.L., Khaba n.A. Methodological approaches to integrated quality assessment and baking characteristics of wheat during storage ............................. economics and Management Nuraliev S.U. особенности развития и регулирования деятельности оптовых и розничных рынков: проблемы, задачи и перспективы .................................................... Food biotechnology ryazantseva K.a., agarkova E.Yu. Using in silico methods to obtain bioactive peptides of whey ..................................... abramova i.M., Golovacheva N. Ye., Morozova S.S., Gallyamova l.P., Shubina N.a., titova o.t. Selection of optimal multienzyme compositions for biocatalysis of high-molecular compounds of quick-frozen raspberries ........................ Noskova S.Yu., Zimina M.i., Babich o.o., Sukhikh S.a., Prosekov a.Yu., Ul’rikh E.V. Study of the biocompatibility of lactic acid bacteria and other microorganisms-antagonists isolated from natural sources ............................................ raw materials and Additives Bespalova o.V., dzuba G.N., Kusova i.U. Import of tropical fruits and problems of their processing ............................. donskaya G.a., drozzhin V.M. Bactofugation and antioxidant activity of milk .......................................................... 44 49 32 36 28 8 13 16 20 24 6 Gernet M.V., Borisenko o.a. Gribkova i.N. the physiological and biochemical properties regulation of lager brewer's yeast ............................................................................... Rimareva L.V., Serba E.M., Overchenko M.B., Ignatova n.I., Pavlova A.A., Pogorzhelskaya n.S. Complex use of sugar sorghum stem juice for the production of ethanol and feed protein-amino acid additive .............................................. akhmedov M.E., demirova a.F., rakhmanova M.M. A new method of preserving compote from grapes with preheating berries in cans with hot water ........................................... Innovative technologies tsugkieva V.B., tsugkiev B.G., dzantieva l.B. technology to produce canned vegetables based on unconventional raw materials ......................................................................... Sergeeva P.V., Nikolaeva Yu.V., tarasova V.V. Soy protein structurants as a prospect for the development of vegetarian sausage .................................................................... healthy Nutrition landikhovskaya a.V., tvorogova a.a., Kazakova N.V. the use of glucose-fructose syrups in ice cream without sucrose with the low contents of fat ............................................... Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Sidorenko Yu.i., Shterman V.S., Chebotareva N.i. On the role of sports nutrition in modern sports and society ............................................... News from Professional Industrial branch unions ........ News from r&d Institutes and higher educational Institutions .................................................................... events and Facts 40 Butkovsky V.a., ilyina o.a. Confectionery industry in Russia. Opportunities and Challenges 2021 .................................. State support and development of FMCG in Russia were discussed at the Catman Russia 2021 forum in Skolkovo ................................................................................ Ermolaeva G.A. Essen Production AG JSC is the leader in jam production in Russia .................................................. 71 75 80 81 82 86 88 65 68 52 56 62 MOntHLy RESEARCH And PROdUCtIOn MAGAZInE Based in July 1930 the journal is registered by the State Committee of the Russian Federation on Press, Registration number 1459 the journal is included in the International Abstract database AGRIS, in the WEB of Science platform, RIntS system, in the list of HAC. AddRESS: 21, 3rd Krasnoselsky Lane, bldg 1, Moscow, 107140, Russia Signed in print 03.05.2021 Size of page 60х90 1/8. Offset printing. Internet address: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Phone: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 on our website: www.foodprom.ru Printed 20.05.2021 in the printing house «MIRAO Print» 6, Kudrinskoe highway, Pushkino, Pushkinsky district, Moscow region, 141206 Price negotiable the editorial staff is not responsible for the contents of advertisements and announcements the editorial staff opinion does not always coincide with the opinion of the authors © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Пищевая Промышленность 5/2021 5

Стр.7