и
ИнгредИенты
МатерИалы
безалкогольные и алкогольные, соки, вино, спирт
ISSN 2072-9650
оборудованИе
технологИИ
Научно-теоретический
и производственный журнал
Учредитель
и издатель
Член ассоциации отраслевых союзов аПк россии (ассагрос)
РЖурнал зарегистрирован Государственным комитетом
Жоссийской Федерации по печати в 1996 г.
GRIS, в систему РИНЦ, в Перечень ВАК.
A урнал включен в Международную реферативную базу данных
Выходит 1 раз в квартал.
канд.Главный редактор ПреснЯкова о.П. ,
издат техн. наук, генеральный директор
olgapress8@mail.ruельства «Пищевая промышленность»,
РедАКЦИОННАя КОллеГИя:
абрамова И.М., д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии —
филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»,
а Москва, i-abramova@mail.ruгафонов г.в., д-р техн. наук
нтипов с. т., д-р техн. наук, заслуженный изобретатель РФ Воронежский государственный университет
г инженерных технологий, Воронеж, ast@vsuet.ru
г Академия наук Молдовы, Молдова, bgaina@asm.md
ф и ВНИИ пивоваренной, безалкогольной винодельческой промышленности —
аина б. с., академик Академии наук Молдовы,
д-р техн. наук
ернет М. в., д-р техн. наук
д им. В.М.Горбатова» РАН, Москва,илиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем vniipbivp@fncps.ru
Московский государственный университет
к пищевых производств, Москва, Galina.ermolaeva@mail.ru
аниловцева а. б., канд. техн. наук
ОАО «Росспиртпром», Москва,
е Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
рмолаева г. а., д-р техн. наук
обелев к. в., д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности — филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова»
л РАН, Москва, kobelev@vniinapitkov.ru
Кубанский государственный технологический
университет, Краснодар, adm@kgtu.kuban.ru
Мамонтов в. И., исполнительный директор
Союз российских пивоваров, Москва,
о info@beer-union.ru
обанов в. г., д-р техн. наук
Содержание
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
3l
2020
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных
напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь—июнь 2020 г. ........... 4
Тема номера: СОВРЕМЕННыЕ ТЕхНОЛОГИИ для пРОИзВОдСТВА пИВА и НАпИТКОВ
Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пиваКобелев К. В., Волкова Т. Н., Селина И. В., Созинова М. С.
пПесчанская В. А., Андриевская Д. В., Ульянова Е. В.
.................... 6
ерспективы использования глюкозно-фруктозных сиропов
при производстве спиртных напитков ............................................... 13
Стойкость аскорбиновой кислоты при производстве напитковКраснова Т. А., Горелкина А. К., Утробина Т. А., Тимощук И. В., Чернышев Д. А. .......................... 17
зВолкова Т. Н., Соболева О. А., Ковалева И. Л.
ТЕхНОЛОГИЯ
Макушин А. Н., Зипаев Д. В., Кожухов А. Н.,
Влияние тиамина и рибофлавина на чистую культуру дрожжей при брожении пивного сусла . . 28
Вторичные материальные ресурсы при приготовлении пиваХаев О. В., Качмазов Г. С., Туаева А. Ю.
по способу совмещенного затирания-фильтрования .................................. 32
Воронежский государственный университет
а инженерных технологий, Воронеж, post@vsuet.ru
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Молекулярно-генетический метод анализаСемипятный В. К., Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Лазарева Е. Г. — путь повышения качества вина ............ 37
Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Свиридов Д. А., Лиховской В. В.,
Загоруйко В. А., Шмигельская Н. А., Яланецкий А. Я., Ильин А. А.
Анализ географического места происхождения вин Крымского полуострова
с использованием изотопной масс-спектрометрии и хемометрии ....................... 40
Шелехова Н. В., Шелехова Т. М.
Сравнительная оценка состава летучих органических примесей виски
по результатам хроматографического исследования .................................. 44
СыРЬЕ И МАТЕРИАЛы
дХоконова М. Б., Кагермазова А. Ч.
инамика осахаривания помола и свободного крахмала ячменя
в пивоваренном производстве ..................................................... 50
Особенности биохимического состава вин из замороженной земляникРозина Л. И., Егорова О. С., Акбулатова Д. Р., Пелих Л. А.
и ................. 54
Исследование процесса подготовки плодов кизила к дистилляцииКрикунова Л. Н., Песчанская В. А., Дубинина Е. В.
с использованием ферментных препаратов .......................................... 59
КЦугкиева В. Б., Дзантиева Л. Б., Дзиццоева З. Л., Шабанова И. А., Тохтиева Л. Х.,
Изучение возможности использования интродуцированного в РСО — Алания
сорта винограда для производства коньячного спирта ................................. 64
ияшкина Л. А., Доев Д. Н., Тохтиева Э. А.
Балогланова К. В., Фаталиев Х. К., Алекперов А. М.
Исследование производства безопасного яблочного сока для получения кальвадоса ...... 68
ОБОРУдОВАНИЕ
Аксенов М. М., Дубровская О. В.
ганесянц л. а., академик РАН, д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности — филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова»
РАН, Москва, vniipbivp@fncps.ru
Панасюк а.л., д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности — филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова»
с РАН, Москва, alpanasyuk@mail.ru
Федоренко б. н., д-р техн. наук
производств, Москва, Московский государственный университет пищевых fedorenko.boris@ru.krones.com
© Пиво и напитки
ерба E.М., член-корр. РАН, д-р биол. наук
«ФИЦ питания и био ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
© ООО «Пищепромиздат»
технологии», Москва, serbae@mail.ru
Осветление пива с помощью современных центробежных сепараторов ................. 74
ИНФОРМАЦИЯ
«Агропродмаш» — идеальный инструмент для развития бизнеса ....................... 76
адрес Издательства:
Россия, 107140, Москва,
www.foodprom.ru
телефоны:
+7 (916) 969-61-36;
+7 (916) 496-84-60.
E-mail: foodprom@foodprom.ru
3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1.
Выпускающий редактор а.в. замараев
Научный редактор
Корректор
о.с. егорова
а.а. Чистова
Подписано в печать 18.09.2020.
Формат 60×88 1
/8
. Печать офсетная.
Отпечатано в типографии «МИРАО Принт».
оЗа содержание рекламы
тветственность несет рекламодатель.
Мнение редакции не всегда совпадает
с мнением авторов статей.
амутнители для напитков: характеристика и свойства ................................ 21
Стр.4
3l
2020
contents
INDUSTRIAL MARKETING
The Outcome of the Russian Manufacture of Beer, Soft and Alcoholic Drinks, Juices, Wines
and Alcohol for January–June, 2020 ................................................... 4
MODERNTopic of the Issue:
Non-Saccharomyces Yeasts in Low Alcohol Beer ProductionKobelev K. V., Volkova T. N., Selina I. V., Sosinova M. S.
TECHNOLOGIES for the PRODUCTION of BEER and BEVERAGES
............................... 6
Prospects for the Use of Glucose-fructose SyrupsPeschanskaya V. A., Andryevskaya D. V., Ulyanova E. V.
in the Production of Alcoholic Beverages .............................................. 13
Кrasnovа T. A., Gorelkina А. К., Utrobina T. A., Timoshсhuk I. V., Chernyshev D. A.
Stability of Ascorbic Acid in the Production of Beverages ................................ 17
Clouding Agents for Drinks: Characteristics and PropertiesVolkova T. N., Soboleva O. A., Kovaleva I. L.
TECHNOLOGY
............................... 21
Makushin A. N., Zipaev D. V., Kozhukhov A. N.,
Influence of Thiamine and Riboflavin on Pure Yeast Culture During the Fermentation of Beer Wort ....28
Khaev O. V., Kachmazov G. S., Tuaeva A. Yu.
Secondary Material Resources in the Beer Production by the Method
of Combined Mashing-Filtering ...................................................... 32
QUALITY CONTROL
Semipyatniy V. K., Vafin R. R., Mikhaylova I. Yu., Lazareva E. G.
Molecular Genetic Analysis Method — a Way to Improve the Quality of Wine ................ 37
Oganesyants L. A., Panasyuk A. L., Kuzmina E. I., Sviridov D. A, Likhovskoy V. V.,
Geographical Place of Origin Analysis of the Crimean Peninsula Zagoruyko V. A., Shmigelskaya N. A., Yalanetskiy A. Ya., Ilin A. A.
with the Use of Isotope Mass Spectrometry and Chemometry ............................. 40
Shelekhova N. V., Shelekhova T. M.
Wine
Comparative Assessment of Composition of Volatile Organic Impurities Whiskey
on Basis of Results Chromatographic Research ......................................... 44
RAW AND OTHER MATERIALS
Khokonova M. B., Kagermasova A. Ch.
Dynamics of Saccharification of Grinding
and Free Barley Starch in Brewing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Features of the Biochemical Composition of Wines from Frozen StRozina L. I., Egorova O. S., Akbulatova D. R., Pelikh L. A.
Research of the Cornelian Cherries Preparation for DistillationKrikunova L. N., Peschanskaya V. A., Dubinina E. V.
The Study of the Possibility of Using the Grape Variety Introduced in RSO — Alania
for the Production of Cognac Spirit ................................................... 64
with Use of Enzyme Preparations .................................................... 59
KTsugkieva V. B., Dzantieva L. B., Dzitsoeva Z. L., Shabanova I. A., Tokhtieva L. Kh.,
Process
iyashkina L. A., Doev D. N., Tokhtieva E. A.
Baloglanova K. V., Fataliyev H. K., Alekperov A. M.
A Study of the Production of Safe Apple Wort for Calvados ............................... 68
EQUIPMENT
Aksenov M.M., Dubrovskaya O.V.
Clarification of Beer with Modern Centrifugal Separators ................................ 74
INFORMATION
Agroprodmash is an Ideal Tool for Business Development ............................... 76
addrESS:
21-1, 3rd
Copy editor
Moscow, 107140, Russia.
www.foodprom.ru
Phone:
+7 (916) 969-61-36;
+7 (916) 496-84-60.
E-mail: foodprom@foodprom.ru
Krasnoselskiy per.,
Science editor
Corrector
/8
a.v. Zamaraev
o.S. Egorova
a.a. Chistova
Signed in print September 18, 2020.
Size of page 60×88 1
. Offset printing.
Printed in the Printing House «MIRAO Print».
oThe editorial staff is not responsible for the contents
with the opinion oThe editorial staff opinion does not always coincide
f advertisements and announcements.
f the authors.
rawberry ................. 54
BEEr and BEvEraGES
Non-alcoholic and alcoholic, juices, wine, alcohol
(Pivo i Napitki)
ISSN 2072-9650
Scientific
Founder
and
publisher
Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS)
oThe journal is registered by the State Committee
f the Russian Federation on Press in 1996.
AThe journal is included in the International Abstract Database
GRIS, RINTS system, in the list of HAC.
It is published once a quarter.
CEditor-in-Chief оlga P. PrESNIakova,
f the Food Industry Publishing House,
olgapress8@mail.ru
I.M. abramova, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Research Institute
oandidate of Technical Science, General Director
EDITORIAl BOARD:
G.v. agafonov, Doctor of Technical Science
o Russia, Voronezh State University
f Food Biotechnology, Moscow, i-abramova@mail.ru
S. T. antipov, Doctor of Technical Science,
Honoured Inventor of Russian Federation
o Russia, Voronezh State University
f Engineering Technologies, Voronezh, post@vsuet.ru
B. S. Gaina, Academician of the Moldavian Academy
Moldo of Science, Doctor Habilitate of Technical Science
tute of Horticulture and Food Technology»,
M bgaina@asm.md. v. Gernet, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
a Moscow, vniipbivp@fncps.ru
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
. B. danilovtseva, Candidate of Technical Science
Russia, OJSC «Rosspirtprom», Moscow,
G Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru. a. Ermolaeva, Doctor of Technical Science
Russia, Moscow State University of Food Production,
k Moscow, Galina.ermolaeva@mail.ru
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
v Moscow, kobelev@vniinapitkov.ru
. v. kobelev, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
. G. Lobanov, Doctor of Technical Science
Russia, Kuban University of Technology, Krasnodar,
v adm@kgtu.kuban.ru
. a. oganesyants, Academician of RAS,
R Doctor of Technical Science
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
a Moscow, vniipbivp@fncps.ru
oussia, All-Russian Scientific Research Institute
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
E Moscow, alpanasyuk@mail.ru
.L. Panasyuk, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
. M. Serba, Doctor of Biological Science,
R Corresponding Member of RAS
B. N. Fedorenko, Doctor of Technical Science
Russia, Moscow State University of Food Production,
Moscow, fedorenko.boris@ru.krones.com
oussia, All-Russian Research Institute
f Food Biotechnology, Moscow, serbae@mail.ru
© Beer and Beverages
© Food Industry Publishing House
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
. I. Mamontov, Executive Director
Russia, Union of Russian Brewers, Moscow,
L info@beer-union.ru
f Engineering Technologies, Voronezh, ast@vsuet.ru
va, Public Institution «Practical Scientific Instiand
Industrial Journal
Стр.5