и
ИнгредИенты
МатерИалы
безалкогольные и алкогольные, соки, вино, спирт
ISSN 2072-9650
оборудованИе
технологИИ
Научно-теоретический
и производственный журнал
Учредитель
и издатель
Член ассоциации отраслевых союзов аПк россии (ассагрос)
РЖурнал зарегистрирован Государственным комитетом
Жоссийской Федерации по печати в 1996 г.
GRIS, в систему РИНЦ, в Перечень ВАК.
A урнал включен в Международную реферативную базу данных
Выходит 1 раз в квартал.
канд.Главный редактор ПреснЯкова о.П. ,
издат техн. наук, генеральный директор
olgapress8@mail.ruельства «Пищевая промышленность»,
РедАКЦИОННАя КОллеГИя:
абрамова И.М., д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии —
филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»,
а Москва, i-abramova@mail.ruгафонов г.в., д-р техн. наук
нтипов с. т., д-р техн. наук, заслуженный изобретатель РФ Воронежский государственный университет
г инженерных технологий, Воронеж, ast@vsuet.ru
г Академия наук Молдовы, Молдова, bgaina@asm.md
ф и ВНИИ пивоваренной, безалкогольной винодельческой промышленности —
аина б. с., академик Академии наук Молдовы,
д-р техн. наук
ернет М. в., д-р техн. наук
д им. В.М.Горбатова» РАН, Москва,илиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем vniipbivp@fncps.ru
Московский государственный университет
к пищевых производств, Москва, Galina.ermolaeva@mail.ru
аниловцева а. б., канд. техн. наук
ОАО «Росспиртпром», Москва,
е Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
рмолаева г. а., д-р техн. наук
обелев к. в., д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности — филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова»
л РАН, Москва, kobelev@vniinapitkov.ru
Кубанский государственный технологический
университет, Краснодар, adm@kgtu.kuban.ru
Мамонтов в. И., исполнительный директор
Союз российских пивоваров, Москва,
о info@beer-union.ru
обанов в. г., д-р техн. наук
Содержание
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
4l
2019
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных
напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь—сентябрь 2019 г. . . . . 4
Тема номера: СыРьЕ И МАТЕРИАЛы дЛя пРОИзВОдСТВА НАпИТКОВ
Влияние термически обработанной и необработанной спирулины на рКочубей П. В., Кочубей А. А.
на агаризованном пивном сусле ................................................. 6
Критерии оценки подготовленной воды при производстве плодовых вТрофимченко В. А., Севостьянова Е. М., Осипова В. П., Преснякова О.П.
ост дрожжей
одок . . . . . . . . . 10
К вопросу о применении растительного сырья, содержащегоАбрамова И. М., Калинина А. Г., Головачева Н. Е., Морозова С. С., Галлямова Л. П., Каплун А. П.
биологически активные вещества, в производстве алкогольных напитков . . . . . . . . . . . 15
ТЕХНОЛОГИя
пВолкова Т. Н., Борисенко О. А., Селина И. В., Созинова М. С.рименение низина в пивоваренной промышленности ............................ 20
Использование спектрофотометрии для определения сорбиновой кислТочилина Р. П., Склепович Т. С., Познанская Е. В., Сарян А. Ш., Пашкова И. Н.
в винодельческой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
оты
Воронежский государственный университет
а инженерных технологий, Воронеж, post@vsuet.ru
Математическая модель регулирования температуры игристых винЖиров М. В., Жирова В. В., Магомедов Н. М., Макаров С. Ю.
при вторичном брожении ...................................................... 31
Черепица С. В., Сытова С. Н., Егоров В. В., Лещев С. М., Корбан А. Л., Соболенко Л. Н.,
Милочкин Д. А., Устюгов В. С., Коробов В. А., Исмагилов Д. Р.
Валидация метода прямого определения количественного содержания
летучих компонентов в спиртосодержащей продукции ............................ 41
Метод интенсификации экстракции растительного сырья в производсКарпенко Д. В., Крюкова Е. В., Щербакова Е. В.
уксуснокислых бактерийпРозина Л. И., Пелих Л. А., Летфуллина Д. Р., Ганин М. Ю.роизводство пищевого уксуса с использованием иммобилизованных
КОНТРОЛь КАЧЕСТВА
пАлтаева А. М., Ремнева Г. А., Хорошева Е. В., Севостьянова Е. М.
Фаталиев Х. К., Имамкулиева М. М., Джафарова К. Т.
Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане ... 36
тве напитков . . . 46
....................................................... 51
ластик или стекло? Влияние материала упаковки на дегазацию минеральных вод ... 56
Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Свиридов Д. А.
Использование современных инструментальных методов анализа с целью
установления географического места происхождения винодельческой продукции .... 59
Анализ технологических факторов, влияющих на качественный состаТуршатов М. В., Кривченко В. А., Соловьев А. О.
пищевой клетчатки при переработке зерна на спирт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Выбор и обоснование критериев оценки качества безалкогольных наСевостьянова Е. М., Ковалева И. Л., Соболева О. А., Захаров М.А.
в
в процессе «ускоренного старения» ............................................. 69
ИНФОРМАЦИя
питков
ганесянц л. а., академик РАН, д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности — филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова»
РАН, Москва, vniipbivp@fncps.ru
Панасюк а.л., д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности — филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова»
с РАН, Москва, alpanasyuk@mail.ru
ХХIII Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков ......... 74
Россия ожидает новое поколение дегустаторов ................................... 76
Конкурс им. Льва Голицына на «Саммите виноделов 2019»: итоги и оценки .......... 78
Список статей, опубликованных в журнале «пиво и напитки» в 2019 г. . . . . . . . . . . . . . . 80
адрес Издательства:
Россия, 107140, Москва,
ерба E.М., д-р биол. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии», Москва, serbae@mail.ru
Федоренко б. н., д-р техн. наук
производств, Москва, Московский государственный университет пищевых fedorenko.boris@ru.krones.com
© Пиво и напитки
© ООО «Пищепромиздат»
www.foodprom.ru
телефоны:
+7 (499) 750-01-11, доб. 6898;
+7 (916) 969-61-36;
+7 (916) 496-84-60.
E-mail: foodprom@ropnet.ru
3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1.
Выпускающий редактор а.в. замараев
Научный редактор
Корректор
о.с. егорова
а.а. Чистова
Подписано в печать 20.12.2019.
Формат 60×88 1
/8
. Печать офсетная.
Отпечатано в ООО «Печатный салон ШАНС».
оЗа содержание рекламы
тветственность несет рекламодатель.
Мнение редакции не всегда совпадает
с мнением авторов статей.
Стр.4
4l
2019
contents
INDUSTRIAL MARKETING
The Outcome of the Russian Manufacture of Beer, Soft and Alcoholic Drinks, Juices,
Wines and Alcohol for January–September, 2019. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Topic of the Issue: The RAW and OTHER MATERIALS for the PRODUCTION of BEVERAGES
Kochubey P. V., Kochubey A. A. Influence of Spirulina with and without Heat Treatment on Yeast Growth
on Agarized Beer Wort .......................................................... 6
The Criteria for Evaluation of Prepared Water in the ProductionTrofimchenko V. A., Sevostianova E. M., Osipova V. P., Presnyakova O. P. of Fruit Brandies ........ 10
Abramovа I. M., Kalinina A. G., Golovachova N. Ye., Morozova S. S., Gallyamova L. P., Kaplun A. P.
On the Issue of the Use of Plant Materials Containing Biologically Active Substances
in the Production of Alcoholic Beverages .......................................... 15
TECHNOLOGY
Nisin Usage in Brewing IndustryVolkova T. N., Borisenko O. A., Selina I. V., Sozinova M. S.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Use of Spectrophotometry for Determination of Acid SorbicTochilina R. P., Sklepovich Т. S., Poznanskaya Е. V., Saryan А. Sh., Pachkova I. N.
in Wine Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Zhirov M. V., Zhirova V. V., Magomedov N. M., Makarov S. Y.
Mathematical Model for Regulating the Temperature of Sparkling Wines
During Secondary Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Fataliyev H. K., Imamguliyeva M. M., Cafarova K. T.
The Research of Cahors Wine Production by the «Kurdamir Method» in Azerbaijan ........ 36
BEEr and BEvEraGES
Non-alcoholic and alcoholic, juices, wine, alcohol
(Pivo i Napitki)
ISSN 2072-9650
Scientific
Founder
and
publisher
Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS)
oThe journal is registered by the State Committee
f the Russian Federation on Press in 1996.
AThe journal is included in the International Abstract Database
GRIS, RINTS system, in the list of HAC.
It is published once a quarter.
CEditor-in-Chief оlga P. PrESNIakova,
f the Food Industry Publishing House,
olgapress8@mail.ru
I.M. abramova, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Research Institute
oandidate of Technical Science, General Director
EDITORIAl BOARD:
G.v. agafonov, Doctor of Technical Science
o Russia, Voronezh State University
f Food Biotechnology, Moscow, i-abramova@mail.ru
Cherepitsa S.V., Sytova S.N., Egorov V. V., Leshchev S. M., Korban A.L., Sobolenko L. N.,
Milochkin D. A., Ustyugov V. S., Korobov V. A., Ismagilov D. R.
Validation of the Method of Direct Determination of the Quantitative Content
of Volatile Components in Alcohol Containing Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Method for Intensification of the Extraction of Plant Raw MateriKarpenko D. V., Kryukova E. V., Shcherbakova E. V.
QUALITY CONTROL
als in the Beverage Industry .... 46
Food Vinegar Production Using ImmobilizedRozina L. I., Pelikh L. A., Letfullina D. R., Ganin M. Yu.
Acetic-acid Bacterium .......................................................... 51
Altaeva A. M., Remneva G. A., Khorosheva E. V., Sevostyanova E. M.
Plastic or Glass? The Effect of Packaging Material on the Degassing of Mineral Waters . . . 56
Analysis of Technological Factors Affecting on the QualitatiTurshatov M. V., Krivchenko V. A., Soloviev A. O.
Oganesyants L. A., Panasyuk A. L., Kuz'mina E. I., Sviridov D. A.
Use of Modern Instrumental Analysis Methods for Establishing Geographical Place
of Wine Products Origin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
of Dietary Fiber in Grain Processing for Alcohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
ve Composition
Sevostyanova E. M., Kovaleva I. L., Soboleva O. A., Zaharov M. A.
Selection and Justification of Criteria for Assessing the Quality of Soft Drinks
in the Process of «Accelerated Aging» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
INFORMATION
ХХIII International Professional Wine and Spirit Competition ......................... 74
Russia Expects a New Generation of Tasters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Lev Golitsyn Competition at the Summit of Winemakers 2019: Results and Estimates .....78
List of Articles Published in the Magazine «Beer and Beverages» in 2019 ......................80
addrESS:
21-1, 3rd
Copy editor
Moscow, 107140, Russia.
www.foodprom.ru
Phone:
+7 (499) 750-01-11, ext. 6898;
+7 (916) 969-61-36;
+7 (916) 496-84-60.
E-mail: foodprom@ropnet.ru
Krasnoselskiy per.,
Science editor
Corrector
/8
a.v. Zamaraev
o.S. Egorova
a.a. Chistova
Signed in print December 20, 2019.
Size of page 60×88 1
. Offset printing.
Printed in «Printed salon «CHANCE».
oThe editorial staff is not responsible for the contents
with the opinion oThe editorial staff opinion does not always coincide
f advertisements and announcements.
f the authors.
S. T. antipov, Doctor of Technical Science,
Honoured Inventor of Russian Federation
o Russia, Voronezh State University
f Engineering Technologies, Voronezh, post@vsuet.ru
B. S. Gaina, Academician of the Moldavian Academy
Moldo of Science, Doctor Habilitate of Technical Science
tute of Horticulture and Food Technology»,
M bgaina@asm.md. v. Gernet, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
a Moscow, vniipbivp@fncps.ru
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
. B. danilovtseva, Candidate of Technical Science
Russia, OJSC «Rosspirtprom», Moscow,
G Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru. a. Ermolaeva, Doctor of Technical Science
Russia, Moscow State University of Food Production,
k Moscow, Galina.ermolaeva@mail.ru
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
v Moscow, kobelev@vniinapitkov.ru
. v. kobelev, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
. G. Lobanov, Doctor of Technical Science
Russia, Kuban University of Technology, Krasnodar,
v adm@kgtu.kuban.ru
. a. oganesyants, Academician of RAS,
R Doctor of Technical Science
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
a Moscow, vniipbivp@fncps.ru
oussia, All-Russian Scientific Research Institute
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
f Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
E Moscow, alpanasyuk@mail.ru
.L. Panasyuk, Doctor of Technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
B. N. Fedorenko, Doctor of Technical Science
Russia, Moscow State University of Food Production,
Moscow, fedorenko.boris@ru.krones.com
. M. Serba, Doctor of Biological Science
o Russia, All-Russian Research Institute
f Food Biotechnology, Moscow, serbae@mail.ru
© Beer and Beverages
© Food Industry Publishing House
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
. I. Mamontov, Executive Director
Russia, Union of Russian Brewers, Moscow,
L info@beer-union.ru
f Engineering Technologies, Voronezh, ast@vsuet.ru
va, Public Institution «Practical Scientific Instiand
Industrial Journal
Стр.5