и
иНгРЕдиЕНТы
МАТЕРиАлы
безалкогольные и алкогольные, соки, вино, спирт
ОБОРудОвАНиЕ
ТЕхНОлОгии
Научно-теоретический
и производственный журнал
Учредитель
член Ассоциации отраслевых союзов Апк России (АссАгРОс)
МинисЖурнал зарегистрирован
AЖурнал включен в Международную реферативную базу данных
терством печати и информации РФ в 1996 г.
GRIS, в систему РИНЦ, в Перечень ВАК.
Главный редактор
О.п. пРЕсНякОвА, канд. техн. наук
РедАКЦИОННАя КОллеГИя:
Абрамова и.М., д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии», i-abramova@mail.ru
Агафонов г.в., д-р техн. наук
Воронежский государственный университет
инженерных технологий, post@vsuet.ru
Антипов с. Т., д-р техн. наук,
заслуженный изобретатель РФ
Воронежский государственный университет
инженерных технологий, ast@vsuet.ru
Содержание
14 Карпенко Д.В., Смирнова А.А., Васильченко Д.Н.
в Микроскопические мицелиальные грибы
4l
БЕзОпАсНОсТь сыРья
и ТЕхНОлОгичЕских пРОцЕссОв —
ОсНОвА кАчЕсТвА пРОдукции
Влияние наночастиц на прорастаемость пивоваренного ячменя
20 Волкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.
26 Жирова В.В., Царев А.А., Даниловцева А.Б., Жиров В.М.
производственных помещениях предприятий
пиво-безалкогольной промышленности
гаина Б. с., академик Академии наук Молдовы, д-р техн. наук Академия наук Молдовы, bgaina@asm.md
гернет М. в., д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
систем им. В.М.Горбатова» РАН, vniipbivp@fncps.ru промышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых
даниловцева А. Б., канд. техн. наук
ОАО «Росспиртпром», Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
Ермолаева г. А., д-р техн. наук
кобелев к. в., д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
Московский государственный университет
пищевых производств, Galina.ermolaeva@mail.ru
лобанов в. г., д-р техн. наук
Кубанский государственный технологический университет,
adm@kgtu.kuban.ru
систем им. В.М.Горбатова» РАН, kobelev@vniinapitkov.ruромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых
Мамонтов в. и., исполнительный директор Союз российских пивоваров, info@beer-union.ru
Оганесянц л. А., академик РАН, д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
панасюк А.л., д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
систем им. В.М.Горбатова» РАН,ромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых vniipbivp@fncps.ru
серба E.М., д-р биол. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии», serbae@mail.ru
Федоренко Б. Н., д-р техн. наук
Адрес ИздАтельстВА:
секретариат:телефоны, e-mail:
реклама:
рекламные модули:
реклама на сайте:
выставки:
реализация (подписка):
бухгалтерия:
Выпускающий редактор
Научный редактор
Корректор
© Пиво и напитки
систем им. В.М.Горбатова» РАН,ромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых alpanasyuk@mail.ru
Московский государственный университет
пищевых производств, fedorenko.boris@ru.krones.com
Россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1.
www.foodprom.ru
+7 (499) 811-00-03 (доб. 68-98)
+7 (916) 969-61-36
foodprom@ropnet.ru
+7 (916) 650-86-19,
+7 (916) 496-84-59,
+7 (916) 496-84-60
rekl@foodprom.ru
+7 (916) 650-86-19
rekl@foodprom.ru
+7 (916) 496-84-60
daria-888@mail.ru
А.В. замараев
О.с. егорова
А.А. Чистова
Подписано в печать 04.12.2018 • Формат 60×88 1
Печать офсетная • Отпечатано в ООО «Печатный салон ШАНС»
За содержание рекламы ответственность несет рекламодатель
Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей
/8
.
© ООО «Пищепромиздат»
reklama@foodprom.ru
es8@mail.ru
+7 (915) 470-04-97
podpiska@foodprom.ru
32 Краснова Т.А., Горелкина А.К., Гора Н.В., Голубева Н.С., Тимощук И.В.
Исследование элементного состава фруктовых вин методом
масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой
К вопросу о формировании качества напитков
2018
НОВОстИ ............................................................... .............. 4
сОБЫтИе
XXII Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков ................... 6
пОздрАВляеМ предпрИятИе!
пивоваренный завод «сыктывкарский» отмечает полувековой юбилей ........................ 8
ОтрАслеВОЙ МАрКетИНГ
Итоги работы предприятий рФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных
напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь–сентябрь 2018 г. ............. 10
техНОлОГИя
Амелякина М.В., Римарева Л.В., Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Игнатова Н.И.
Исследование влияния протеолитических ферментов на сбраживание осветленного сусла
из экструдированной пшеницы .......................................................... 36
сБородулин Д.М., Сафонова Е.А., Миленький И.О.
овершенствование способа приготовления пивного сусла ................................. 42
БиологическиКотенко С.Ц, Халилова Э.А., Исламмагомедова Э.А., Гасанов Р.З., Абакарова А.А.
сМакаров С.С., Жирова В.В., Перова И.Б., Панасюк А.Л.
ценные вещества красных столовых вин ..................................... 46
пособы регулирования состава флавоноидов при производстве вина из малины ............. 50
БиотехнологическийКурбатова Е.И., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А., Шелехова Н.В., Римарева Л.В.
полученных на основе растительного сырья .............................................. 54
способ повышения качества напитков,
Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.
Напиток «Изо фьюэл + карнитин» для интенсивно тренирующихся атлетов ................... 60
КОНтрОль КАЧестВА
Дубодел Н.П.
современные представления понятия качества напитков ................................... 64
сЫрье И МАтерИАлЫ
Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В.
Оценка технологических свойств мандаринов для производства дистиллятов ................. 68
пСереда А.С., Костылева Е.В., Великорецкая И.А., Цурикова Н.В.
при получении овсяного сусла ........................................................... 72
рименение мультиэнзимного препарата на основе штамма Trichoderma reesei
Шурова М.В., Ларина Г.В., Олифиренко В.В.
иФункциональные безалкогольные напитки на основе местного растительного сырья
родниковых вод республики Алтай ..................................................... 76
ИНФОрМАЦИя
Итоги V Черноморского Форума Виноделия: Кавказ, Крым и Балканы встретились в Варне ..... 59
Медленное наступление автохтонов ..................................................... 75
список статей, опубликованных в журнале «пиво и напитки» в 2018 г. ....................... 80
ТЕМА НОМЕРА
Стр.4
4l
2018
bEER and bEvERagES
contents
Raw maTERIalS
and TEChnOlOgICal PROCESSES SafETy —
the baSIS of PROdUCT qUalITy
14 Karpenko D.V., Smirnova A.A., Vasil’chenko D.N.
26 Zhirova V.V., Tsarev A.A., Danilovtseva A.B., Zhirov V.M.
b Research the Elemental Composition of Fruit Wines
Microscopic Filamentous Fungi
(Indoor Moulds) in Breweries
and Beverages Plants
The Influence of Nanoparticles on Germination of Brewing Barley
20 Volkova T.N., Selina I.V., Sozinova M.S.
Scientific and Industrial Journal
Editor-in-Chief О.P. PRESnIakOva
addRESS:
21-1, 3 krasnoselskiy per., moscow, 107140, Russia
PhOnE: Secretary
advertising
+7 (916) 969-61-36
finished product realization +7 (916) 496-84-60
EDItoRIAl BoARD:
32 Кrasnovа T.A., Gorelkina A.K., Gora N.V., Golubeva N.S., Timoshсhuk I.V.
y Mass Spectrometry with Inductively Coupled Plasma
To the Question of the Quality of Drinks
+7 (916) 538-34-60;
+7 (916) 650-86-19
Non-alcoholic
and alcoholic, juices, wine, alcohol
abramova I.m., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Research Institute
antipov S. T., Doctor of technical Science,
Honoured Inventor of Russian Federation
t Russia, Voronezh State University of Engineering
echnologies, post@vsuet.ru
gaina b. S., Academician of the Moldavian Academy
M of Science, Doctor Habilitate of technical Science
echnologies, ast@vsuet.ru
NEWS ............................................................... .................. 4
EVENT
XXI International Professional Wine and Spirit Competition .................................... 6
CoNGRaTulaTIoNS To ThE CoMPaNy!
Syktyvkarsky Brewery Celebrates its 50th anniversary ......................................... 8
INDuSTRIal MaRKETING
The outcome of the Russian Manufacture of Beer, Soft and alcoholic Drinks,
Juices, Wines and alcohol for January–September, 2018. ...................................... 8
TEChNoloGy
Amelyakina M.V., Rimareva L.V., Stepanov V.I., Ivanov V.V., Sharikov A.Yu., Ignatova N.I.
The Study of the Effect of Proteolytic Enzymes on the Fermentation Process
of Clarified Wort from Extruded Wheat ..................................................... 36
Borodulin D.M., Safonova E.A., Milen'kiy I.O.
Fermented Drink Based on Carrots ........................................................ 42
BiologicallyKotenko S.Ts., Khalilova E.A., Islammagomedova E.A., Gasanov R.Z., Abakarova A.A.
BiotechnologicalKurbatova E.I., Sokolova E.N., Borsheva Ju.A., Shelehova N.V., Rimareva L.V.
of Beverages Derived from Vegetable Raw Materials ......................................... 54
Method of Improving the Quality
Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I.
Drink «Iso Fyuel + Carnitine» for highly Training athletes ..................................... 60
QualITy CoNTRol
Dubodel N.P.
Modern Concepts of Quality Beverages .................................................... 64
RaW aND oThER MaTERIalS
Oganesyants L.A., Peschanskaya V.A., Dubinina E.V.
assessment of Technological Properties of Mandarins for Production of Distillates ................ 68
Sereda A.S., Kostyleva E.V., Velikoretskaya I.A.,Tsurikova N.V.
The use of a Multi-enzyme Preparation from Trichoderma Reesei Strain
in Brewing for oat Mash Treatment ....................................................... 72
Shurova M.V., Larina G.V., Olifirenko V.V.
Functional Soft Drinks on the Basis of local Wild-growing Plant Raw Materials
and Spring Waters of the altai Republic .................................................... 76
INFoRMaTIoN
Results of the V Black Sea Winemaking Forum: Caucasus, Crimea and the Balkans Met in Varna ..... 59
Slow the advance of the autochthonous ................................................... 75
list of articles Published in the Magazine “Beer and Beverages” in 2018 ........................ 80
Value Substances in Red Table Wines ........................................... 46
Makarov S.S., Zhirova V.V., Perova I.B., Panasuyk A.L.
Ways of Regulating the Composition of Flavonoids in the Production of Wine from Raspberries ..... 50
gernet m. v., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
Institute of Horticulture and Foodoldova, Public Institution «Practical Scientific
bgaina@asm.md
danilovtseva a. b., Candidate of technical Science
Russia, oJSC «Rosspirtprom»,
Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
f Brewing, Beverage and Wine Industry,
vniipbivp@fncps.ru
Ermolaeva g. a., Doctor of technical Science
P Russia, Moscow State University of Food
kobelev k. v., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
roduction, Galina.ermolaeva@mail.ru
lobanov v. g., Doctor of technical Science
Russia, Kuban University of technology,
adm@kgtu.kuban.ru
obelev@vniinapitkov.ru
kf Brewing, Beverage and Wine Industry,
mamontov v. I., Executive Director
Russia, Union of Russian Brewers,
info@beer-union.ru
technology»,
agafonov g.v., Doctor of technical Science
t Russia, Voronezh State University of Engineering
f Food Biotechnology, i-abramova@mail.ru
Oganesyants l. a., Academician of RAS,
R Doctor of technical Science
Panasyuk a.l., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Researche Institute
Serba E. m., Doctor of Biological Science
B Russia, All-Russian Research Institute of Food
fedorenko b. n., Doctor of technical Science
P Russia, Moscow State University of Food
iotechnology, serbae@mail.ru
roduction, fedorenko.boris@ru.krones.com
ТРЕБОвАНия к МАкЕТу
1/1 полосы:Размеры рекламных модулей:
до обреза
1/2 полосы:
1/3 полосы:
1/4 полосы:
1/8 полосы:
после обреза
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
© Beer and Beverages
215 Ч 300 мм
210 Ч 290 мм
180 Ч 126 мм
88 Ч 256 мм
180 Ч 80 мм
56 Ч 246 мм
180 Ч 61 мм
88 Ч 126 мм
88 Ч 61 мм
Форматы файлов: tif (300 dpi, CMYK); eps (CMYK, текст в кри вых)
Иллюстрации на обложке и в «Теме номера»: pxhere.com
© Food Industry Publishing House
oussia, All-Russian Scientific Researche Institute
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
vniipbivp@fncps.ruf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
alpanasyuk@mail.ruf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
TOPIC of the ISSUE
Стр.5