Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 567130)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Товароведение и экспертиза плодов и овощей (200,00 руб.)

0   0
Первый авторКолобов С. В.
АвторыПамбухчиянц О. В.
ИздательствоМ.: ИТК "Дашков и К"
Страниц397
ID689237
АннотацияВ учебном пособии представлена характеристика основных видов свежих плодов и овощей; раскрыты особенности их перевозки различными видами транспорта, условия и способы хранения. Акцент сделан на вопросах технологии продуктов переработки плодов и овощей: рассмотрены основные методы консервирования свежих плодов и овощей; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология консервирования; экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей. Пособие содержит учебно-справочный материал по организации перевозки и хранения плодов и овощей.
Кому рекомендованоДля студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и практических работников.
ISBN978-5-394-02300-2
УДК620.2
ББК30.609
Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей : учеб. пособие / О.В. Памбухчиянц; С.В. Колобов .— 2-е изд. — Москва : ИТК "Дашков и К", 2018 .— 397 с. — ISBN 978-5-394-02300-2 .— URL: https://rucont.ru/efd/689237 (дата обращения: 02.08.2021)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Товароведение_и_экспертиза_плодов_и_овощей_Учебное_пособие.pdf
С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц Товароведение и экспертиза плодов и овощей Учебное пособие 2-е издание Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°» 2018 Москва
Стр.1
УДК 620.2 ББК 30.609 К61 Авторы: С. В. Колобов — кандидат технических наук, доцент; О. В. Памбухчиянц — кандидат экономических наук, доцент. Рецензент: С. А. Страхова — кандидат технических наук, доцент. К61 Колобов С. В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. — 2-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 400 с. ISBN 978-5-394-02300-2 В учебном пособии представлена характеристика основных видов свежих плодов и овощей; раскрыты особенности их перевозки различными видами транспорта, условия и способы хранения. Акцент сделан на вопросах технологии продуктов переработки плодов и овощей: рассмотрены основные методы консервирования свежих плодов и овощей; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология консервирования; экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей. Пособие содержит учебно-справочный материал по организации перевозки и хранения плодов и овощей. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и практических работников. ISBN 978-5-394-02300-2 © Колобов С. В., Памбухчиянц О. В., 2009 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ЗАГОТОВКЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.1. Классификация плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.2. Химический состав свежих плодов и овощей, их пищевая ценность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.3. Краткая характеристика отдельных видов плодов. . . . . . . . . . 29 1.4. Краткая характеристика отдельных видов овощей . . . . . . . . . 40 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения и последующей переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 2.1. Общие требования к свежим плодам и овощам, предназначенным для хранения и переработки . . . . . 53 2.2. Технические требования к качеству плодов, заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 2.3. Технические требования к качеству овощей, заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 2.4. Требования к упаковке плодоовощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . 87 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Глава 3. Транспортирование свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . 96 3.1. Общие требования к транспортированию свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 3
Стр.3
3.2. Перевозка свежих плодов и овощей автомобильным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 3.3. Перевозка свежих плодов и овощей железнодорожным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 3.4. Особенности морской перевозки плодоовощных грузов. . . . 112 3.5. Особенности перевозки свежих плодов и овощей внутренним водным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Глава 4. Хранение свежих плодов и овощей, заготовляемых для последующей переработки. . . . . . . . . . . . . . . . 119 4.1. Классификация предприятий для хранения плодоовощной продукции, состав их помещений . . . . . . . . . . . . . . . 120 4.2. Факторы, влияющие на сохранность свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 4.3. Физические параметры создания оптимальных условий хранения плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 4.4. Способы создания и поддержания режимов хранения свежей плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 4.5. Требования к качеству плодоовощного сырья при его закладке на хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 4.6. Потери при хранении свежих плодов и овощей и способы их сокращения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Глава 5. Особенности и способы хранения отдельных видов свежих плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 5.1. Хранение яблок в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 5.2. Хранение яблок в контролируемой атмосфере . . . . . . . . . . . . . 160 5.3. Хранение картофеля, корнеплодов и кочанной капусты в буртах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 5.4. Хранение картофеля в стационарных хранилищах с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 5.5. Хранение картофеля в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . 170 4
Стр.4
5.6. Хранение моркови в стационарных хранилищах с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 5.7. Хранение моркови в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . 176 5.8. Хранение кочанной капусты в стационарных хранилищах с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 5.9. Хранение кочанной капусты в холодильных камерах. . . . . . 182 5.10. Дозаривание плодов после хранения в охлажденном состоянии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ . . . . . . . . . . . . . 192 Глава 6. Методы консервирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Глава 7. Плодоовощные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 7.1. Технология производства плодоовощных консервов . . . . . . . 198 7.1.1. Технология производства натуральных овощных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 7.1.2. Технология производства закусочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 7.1.3. Технология производства обеденных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 7.1.4. Технология производства томатопродуктов . . . . . . . . . 211 7.1.5. Технология производства овощных и плодовых маринадов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 7.2. Технология производства плодово-ягодных консервов . . . . 223 7.2.1. Технология производства компотов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 7.2.2. Технология производства натуральных плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 7.2.3. Технология производства пюреобразных плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 5
Стр.5
7.2.4. Технология производства плодово-ягодных консервов, протертых с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 7.3. Товароведная характеристика плодоовощных консервов . . .227 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Глава 8. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды . . . . . . . . . . . . . 244 8.1. Производство квашеных и соленых овощей, моченых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 8.1.1. Квашение капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 8.1.2. Соление огурцов, томатов, моркови, свеклы, арбузов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 8.1.3. Мочение яблок, сливы и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 8.2. Товароведная характеристика квашеных и соленых овощей, моченых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Глава 9. Сушеные овощи и плоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 9.1. Технология производства сушеных овощей и плодов . . . . . . 268 9.2. Товароведная характеристика сушеных овощей и плодов . . . . 282 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 Глава 10. Замороженные плоды и овощи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 10.1. Технология производства замороженных плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 10.2. Товароведная характеристика замороженных овощей и плодов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Глава 11. Картофелепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 11.1. Технология производства картофелепродуктов. . . . . . . . . . . 296 11.1.1. Замороженные картофелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . 296 11.1.2. Обжаренные картофелепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 11.2. Товароведная характеристика картофелепродуктов . . . . . 305 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 6
Стр.6
Глава 12. Грибы и продукты их переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 12.1. Классификация, характеристика и требования к свежим грибам, используемым для переработки . . . . . . . . . . . . . 308 12.2. Переработка грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Глава 13. Организация и методы экспертизы продуктов переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 13.1. Общие вопросы экспертизы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 13.2. Органолептическая оценка продуктов переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 13.3. Характеристика методов оценки физико-химических показателей качества продуктов переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 Приложения: Содержание основных пищевых веществ в плодах. . . . . . . . . . . . . 356 Содержание основных пищевых веществ в овощах . . . . . . . . . . . . 359 Содержание основных пищевых веществ в продуктах переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей в вагонах различных типов (сутки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей в рефрижераторных контейнерах (сутки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Оптимальные режимы перевозки свежих плодов и овощей рефрижераторным морским транспортом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 Технологические схемы хранения и обработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 7
Стр.7

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически