Культура ресторанного сервиса (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 658 ББК 65.29 Ф32 Автор: В. Г. Федцов — доктор экономических наук, профессор, академик РАЕН. Рецензенты: М. Ю. Лайко — доктор экономических наук, профессор; Т. В. Шленская — доктор технических наук, профессор. Ф32 Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса : учебное пособие / В. Г. Федцов. — 9е изд., стер. — Москва : Издательскотор говая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 248 с. ISBN 9785394043086 Для облегчения изучения культуры ресторанного сервиса све дения в пособии представлены в структурированном виде в соответ ствии с психологическим, этическим, эстетическим, производствен нотехнологическим и организационным аспектами (компонентами). Рассмотрены основные тенденции развития ресторанного биз неса. Освещена организация производственнотехнологического про цесса в ресторане. Приведены особенности национальных кухонь. Рассмотрены корпоративная культура ресторана, эстетика зданий ресторанов, залов обслуживания гостей. Даны рекомендации по про ведению различных видов обслуживания, указаны требования к про фессиональному поведению работников ресторана и их деловому этикету, эстетические требования к одежде и внешнему облику ра ботников ресторана, а также даны рекомендации по проведению рек ламных мероприятий в ресторане. Освещена проблема безопасности ресторатора и ресторанного бизнеса в целом. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям под готовки «Технология продукции и организация общественного пита ния», «Гостиничное дело», «Туризм». Учебное поcобие будет также полезно руководителям ресторанов, обслуживающему персоналу рес торанов и всем, кто интересуется культурой ресторанного сервиса. ISBN 9785394043086 © Федцов В. Г., 2003 © Федцов В. Г., 2018, с изменениями © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

Стр.2

Содержание Введение .................................................................................................................................................. 5 Глава 1. Основы ресторанного сервиса ....................................................................... 10 1.1. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса ................ 10 1.2. Классификация предприятий общественного питания ...................... 14 1.3. Концепция ресторанного сервиса ........................................................................... 16 1.4. Формирование меню ресторана ............................................................................... 18 1.5. Музыка в ресторане ........................................................................................................... 21 Вопросы и задания ....................................................................................................................... 23 Глава 2. Психологическая культура ресторанного сервиса ..................... 25 2.1. Основные сведения о психологии. .......................................................................... 25 2.2. Психология ресторанного сервиса ......................................................................... 26 2.3. Психология личности ........................................................................................................30 2.4. Темперамент ............................................................................................................................. 35 2.5. Характер ...................................................................................................................................... 39 2.6. Особенности трудовой деятельности работника ресторана ............ 44 2.7. Психология процесса обслуживания посетителей в ресторане ... 48 Вопросы и задания ....................................................................................................................... 53 Глава 3. Производственнотехнологическая культура ресторанного сервиса ......................................................................................................... 55 3.1. Оборудование помещений ресторана ................................................................. 55 3.2. Технологический процесс в ресторане............................................................... 58 3.3. Подготовка и процесс обслуживания гостей................................................. 60 3.4. Основные виды специального обслуживания .............................................. 70 3.5. Особенности обслуживания праздничных мероприятий .................. 86 3.6. Особенности питания жителей зарубежных стран ................................ 87 3.7. Особенности ресторанов с национальной кухней ..................................... 91 Вопросы и задания ....................................................................................................................... 94 Глава 4. Этическая культура ресторанного сервиса....................................... 96 4.1. Понятие об этической культуре ресторанного сервиса ...................... 96 4.2. Профессиональная этика работника ресторана ......................................107 4.3. Особенности профессионального поведения работника ресторана ......................................................................................................... 110 3

Стр.3

4.4. Культура общения работника ресторана с гостями .............................121 4.5. Жалобы и конфликты с гостями ресторана .................................................129 4.6. Моральнопсихологический климат в трудовом коллективе ресторана .........................................................................138 4.7. Корпоративная культура ресторана .................................................................143 Вопросы и задания .....................................................................................................................148 Глава 5. Эстетическая культура ресторанного сервиса ............................152 5.1. Техническая эстетика и дизайн в ресторане ..............................................152 5.2. Эстетика оформления продукции (блюд) ресторана ...........................155 5.3. Эстетика оформления интерьера ресторана и мест обслуживающего персонала .....................................................................157 5.4. Эстетика внешнего облика работника ресторана ...................................162 Вопросы и задания .....................................................................................................................168 Глава 6. Организационная культура ресторанного сервиса ..................170 6.1. Организация маркетинговых исследований услуг ресторана ....170 6.2. Новые виды блюд и новые формы обслуживания в ресторане .....173 6.3. Организация подбора персонала ресторана ............................................... 178 6.4. Организация рекламы в ресторанном сервисе .........................................195 6.5. Организация безопасности в ресторанном сервисе ..............................204 Вопросы и задания .....................................................................................................................212 Литература .......................................................................................................................................214 Приложения: Приложение 1. Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов...........................................................................................................21 Приложение 2. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28195 ...........221 Приложение 3. Правила оказания услуг общественного питания.......233 Приложение 4. Столовые приборы, металлическая, хрустальная и стеклянная посуда ........................................................................240 Приложение 5. Техника складывания салфеток .............................................243 Приложение 6. Техника работы с тарелками......................................................245 Приложение 7. Типы сервировки ..................................................................................246 4

Стр.4