ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ (90,00 руб.)

Первый автор	Дерканосова Наталья Митрофановна
Авторы	Курчаева Елена Евгеньевна , Пащенко Валерия Леонардовна , Калашникова Светлана Викторовна
Страниц	8

ID	670255
Аннотация	В настоящее время перспективным направлением является производство мучных кондитерских изделий обогащенного состава с использованием растительного сырья, содержащего функциональные компоненты и придающего изделиям лечебно-профилактические свойства. В этом аспекте перспективным является использование растительных ресурсов, в частности корнеплодов топинамбура, семян маша и плодов боярышника, богатых функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Цель работы заключалась в создании сдобного печенья оригинального состава на основе принципов комбинаторики и с применением разработанной композитной смеси. В качестве объектов исследования использовали биоактивированные путем проращивания семена бобовой культуры маш, порошок из плодов боярышника и топинамбура, а также мучные кондитерские изделия – сдобное печенье «Ванильное» (контроль) и сдобное песочное печенье, обогащенное композитной смесью (опыт). Оптимизацию количества рецептурных компонентов проводили симплекс-решетчатым планированием эксперимента. Для песочного теста состав композитной смеси, вносимой к массе муки в тесто, составил: мука из биоактивированных семян маша – 9,0–12,0%, порошок из топинамбура – 5,0–6,0%, порошок из плодов боярышника – 3,0–5,0%. С учетом оптимизации разработана рецептура сдобного печенья с применением данной композитной смеси функциональной направленности. Предложенное печенье имеет светло-коричневый цвет, обладает приятным сладким ореховым привкусом и ароматом, на поверхности печенья допускается незначительное растрескивание. Композитная смесь на основе порошка из топинамбура, муки из биоактивированных семян маша и порошка из плодов боярышника положительно влияет на качество печенья: намокаемость повысилась на 35,7%.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ / Н. М. Дерканосова [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2018 .— №2 .— С. 116-123 .— doi: 10.17238/issn2071-2243.2018.2.116 .— URL: https://rucont.ru/efd/670255 (дата обращения: 26.04.2024)