1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 6(59) 2019
Ноябрь-декабрь
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических наук,
профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2019
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Дементьева Н.В., Сахарова О.В., Федосеева Е.В. Обоснование технологических
параметров производства пробиотических пастообразных продуктов из
водных биологических ресурсов ……………………………………………………… 3
Садыгова М.К., Кириллова Т.В., Филонова Н.Н., Яценко С.В., Кашин В.С.
Оптимизиция содержания в рецептуре Паляницы композитной смеси из
пайзовой и льняной муки ……………………………………………………………… 10
Трофимченко В.А., Осипова В.П., Махрова И.В., Ротару И.А. Оптимизация
физико-химического состава тиражной смеси при производстве игристых вин
в бутылках ……………………………………………………………………………….. 16
Кузнецова Е.А., Учасов Д.С., Гаврилина В.А., Громова В.С., Насруллаева Г.М.,
Кузнецова О.В., Кузнецова Е.А., Апанайкин М.А. Изменение состава и
микроструктуры зерна пшеницы при прорастании ……………………………….. 23
Мингалеева З.Ш., Маслов А.В., Старовойтова О.В., Решетник О.А. Совершенствование
технологии хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта ……….. 29
Жукова Е.В., Наумова Н.Л. Практическое применение многозлаковой муки
в рецептуре макаронных изделий группы «В» ……………………………………... 34
Продукты функционального и специализированного назначения
Панкратов Д.А., Цибизова М.Е., Сергазиева О.Д. Потребительские предпочтения
и обоснование возможности совершенствования технологии йогурта ………….. 43
Позднякова О.Г., Белавина Г.А., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Новый
функциональный продукт иммуномодулирующей направленности на основе
экстракта персика ………………………………………………………………………. 50
Щеколдина Т.В. Разработка технологических решений производства безглютеновых
макаронных изделий на основе квиноа (Chenopodium quinoa Willd.) …... 56
Поповичева Н.Н., Ковалева О.А. Развитие технологии йодированного
функционального продукта на молочной основе и ее научное обоснование …… 63
Товароведение пищевых продуктов
Тихонова О.Ю., Суслова С.С. Оценка уровня качества маркировки пищевой
продукции ………………………………………………………………………………... 66
Николаева М.А., Рязанова О.А. Химический состав и пищевая ценность свежих
плодов …………………………………………………………………………………….. 74
Витол И.С., Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Кандроков Р.Х. Особенности
состава и белково-протеиназного комплекса муки из двухкомпонентной
зерновой смеси и семян льна ………………………………………………………….. 83
Прянишников В.В., Родина Н.Д., Толкунова Н.Н. Значение в питании,
ассортимент и способ производства пищевых волокон серии «Витацель» ……... 89
Качество и безопасность пищевых продуктов
Самойлов А.В., Сураева Н.М., Зайцева М.В., Петров А.Н. Оценка микробиологической
безопасности мясных и рыбных продуктов ………………………………… 94
Антонова Е.В., Андрухова В.Я. Влияние пальмового масла на качество и
безопасность продуктов питания ……………………………………………………... 101
Заугольникова Е.В., Еремина О.Ю., Ушакова С.Г. Показатели безопасности
вторичных продуктов переработки пшеницы – солодовых ростков ……………. 106
Кочетов В.К., Агеева Н.В. Организация эффективной программы по борьбе с
вредителями на предприятиях пищевой промышленности на примере ОАО
Кондитерский комбинат «Кубань» …………………………………………………… 109
Исследование рынка продовольственных товаров
Колобов С.В., Симакина М.А., Зачесова И.А., Шагаева Н.Н. Исследование рынка
продуктов из нетрадиционного мясного сырья в Московском регионе ………… 114
Стр.1
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
№ 6(59) 2019
November-December
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2019
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Dementieva N.V., Sakharova O.V., Fedoseeva E.V. Substantiation of technological
parameters of production of probiotic paste products from aquatic biological
resources ………………………………………………………………………………….. 3
Sadygova M.K., Kirillova T.V., Filonova N.N., Yatsenko S.V., Kashin V.S.
Optimization of the content in the recipe of the Palanica of the composite mix from
paisza and linen flour …………………………………………………………………….. 10
Trofimchenko V.A., Osipova V.P., Makhrova I.V., Rotaru I.A. Optimization of the tirage
mixture physical-chemical composition for producing of sparkling wines in bottles ... 16
Kuznetsova E.A., Uchasov D.S., Gavrilina V.A., Gromova V.S., Nasrullaeva G.M.,
Kuznetsova O.V., Kuznetsova E.A., Apanaykin M.A. Changes in the composition and
microstructure of wheat grain when springing ………………………………………… 23
Mingaleeva Z.Sh., Maslov A.V., Starovoytova O.V., Reshetnik O.A. Improving the
technology of white bread from wheat top-grade flour ………………………………... 29
Zhukova E.V., Naumova N.L. Practical application of multi-cereal flour in the recipe
of pasta products of group «B» ………………………………………………………….. 34
Products of functional and specialized purpose
Pankratov D.A., Tsibizova M.E., Sergazieva O.D. Consumer preferences and study the
possibility of improving the technology of yoghurt …………………………………….. 43
Pozdnyakova O.G., Belavina G.A., Avstrievskih A.N., Poznyakovsky V.M. The new
functional product effect of orientation on the basis of extract of peach ……………... 50
Shchekoldina T.V. Development of technological solutions for the production of
gluten-free pasta based on quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ……………………. 56
Popovicheva N.N., Kovaleva O.A. Development of technology of the iodized functional
product on a dairy basis and its scientific justification ………………………………... 63
The study of merchandise of foodstuffs
Tikhonova O.Yu., Suslova S.S. Assessment of the quality level of food labeling
products …………………………………………………………………………………… 66
Nikolaeva M.A., Ryazanova O.A. Chemical composition and food value of fresh fruits 74
Vitol I.S., Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Kandrokov R.H. Features of composition
and protein protein complex of flour from two-component grain mixture and flax
seeds ……………………………………………………………………………………….. 83
Pryanishnikov V.V., Rodina N.D., Tolkunova N.N. Value in nutrition, range and
method of production of dietary fiber series «Vitacel» ………………………………... 89
Quality and safety of foodstuffs
Samoylov A.V., Suraeva N.M., Zaytseva M.V., Petrov A.N. The microbiological meat
and fish products safety assessment …………………………………………………….. 94
Antonova E.V., Andrukhova V.Ya. The effect of palm oil on the quality and safety of
food ………………………………………………………………………………………... 101
Zaugonikova E.V., Eremina O.Yu., Ushakova S.G. The safety performance of
secondary processed products of wheat – malt sprouts ………………………………... 106
Kochetov V.K., Ageeva N.V. Organization of an efficient program for fighting pests at
food industries on the example of Kuban confectionery plant ………………………... 109
Market study of foodstuffs
Kolobov S.V., Simakina M.A., Zaсhesova I.A., Shagaeva N.N. Research of product
range from non-traditional meat raw materials in the Moscow region ………………. 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 6(59) 2019
Стр.2