Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 508624)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Еврейская кухня (250,00 руб.)

0   0
Первый авторДубовис Григорий
ИздательствоМ.: Человек
Страниц409
ID641177
АннотацияКнига, которую вы держите в руках, дорогой читатель, уникальна. Вашему вниманию предлагаются рецепты (тысячи рецептов!) самых разных блюд еврейской кухни — сложных и простых, дорогих и дешевых, попу лярных и давно позабытых. Благодаря повсеместному расселению евреев по всему миру, эта кухня вобрала в себя все лучшее из кулинарного искусства других народов, в то же время подарив им свои самобытные блюда (чего стоит одна фаршированная рыба!). Но истинные гурманы, прочитав эту книгу, получат удовольствие не только от приготовления и поглощения блюд еврейской кухни, но и от общения с остроумным человеком — автором книги, который, по ходу дела размышляя о многом интересном, приглашает в собеседники Довлатова и Бабеля, Шолом-Алей- хема и Жванецкого, Остера, Губермана и Шендеровича. А это уже настоящий пир для души!
ISBN978-5-904885-51-9
УДК641.5
ББК36.9
Дубовис, Г. А. Еврейская кухня [Электронный ресурс] : Репатриация рецептов досоветских, советских, постсоветских и антисоветских евреев: [кулинарный альбом] / Г. А. Дубовис .— М. : Человек, 2012 .— 409 с. : ил. — ISBN 978-5-904885-51-9 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/641177

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Еврейская_кухня.pdf
Стр.4
Стр.5
Стр.6
Стр.7
Стр.8
Стр.9
Стр.10
Стр.11
Еврейская_кухня.pdf
Григорий ДУБОВИС досоветских, советских, постсоветских и антисоветских евреев Репатриация рецептов МОСКВА 2012
Стр.4
ББК 36.9 Д79 Художник Филипп Барбышев На фронтисписе картина Тео Тобиасса «Небо голубое (Ханука)» Д 79 Еврейская кухня. — Москва: Человек, 2012. — 408с., илл. ISBN 978-5-904885-51-9 Дубовис Г. А. Книга, которую вы держите в руках, дорогой читатель, уникальна. Вашему вниманию предлагаются рецепты (тысячи рецептов!) самых разных блюд еврейской кухни — сложных и простых, дорогих и дешевых, попу лярных и давно позабытых. Благодаря повсеместному расселению евреев по всему миру, эта кухня вобрала в себя все лучшее из кулинарного искусства других народов, в то же время подарив им свои самобытные блюда (чего стоит одна фаршированная рыба!). Но истинные гурманы, прочитав эту книгу, получат удовольствие не только от приготовления и поглощения блюд еврейской кухни, но и от общения с остроумным человеком — автором книги, который, по ходу дела размышляя о многом интересном, приглашает в собеседники Довлатова и Бабеля, Шолом-Алейхема и Жванецкого, Остера, Губермана и Шендеровича. А это уже настоящий пир для души! ББК 36.9 ISBN 978-5-904885-51-9 © Дубовис Г. А., 2005 © Издательство «Человек», издание, оформление, 2012
Стр.5
СОДЕРЖАНИЕ Почти кошерно ...................................... 11 Глава 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРОВ — СОБСТВЕННО ВАРКА ....................... 16 1.1. Бульоны, супы и жидкие каши ................... 17 1.1.1. Бульон из ароматических кореньев.......... 18 1.1.2. Бульон из грибов.......................... 18 1.1.3. Бульон из мяса и (или) костей.............. 19 1.1.4. Бульон из птицы ........................... 20 1.1.5. Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха ................... 21 1.1.6. Каши жидкие .............................. 24 1.1.7. Супы и похлебки на воде или бульоне ...... 25 1.1.8. Супы молочные ........................... 28 1.1.9. Супы на рыбном бульоне .................. 30 1.1.10. Супы обособившиеся — борщи и щи ....... 31 1.1.11. Супы-пюре ................................ 35 1.2. Желе и студни .................................. 36 1.2.1. Желе десертное и бланманже .............. 36 1.2.2. Желе на основе бульона — ланспик ......... 38 1.2.3. Студень — пицье ........................... 38 1.3. Напитки и десерты ............................. 39 1.3.1. Кисель ..................................... 39 1.3.2. Компот из фруктов или ягод современный . . 40 1.3.3. Крем заварной ............................. 43 1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой .... 43 1.3.5. Напиток из молочных пенок — варенец . . . 45 1.4. Полуфабрикаты ................................ 46 1.4.1. Маринад овощной .......................... 46 1.4.2. Отвары поварские .......................... 47 1.4.3. Сиропы, приготовленные варкой .......... 47 1.4.4. Фюме ...................................... 48 1.5. Соусы . . . ...................................... 50 1.5.1. Соус из бульона, приготовленный без добавления пассерованной муки........ 50 1.5.2. Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы .............. 51 1.5.3. Соус из настоя, сока или вина ............... 52 1.5.4. Соус из помидоров — соус томатный натуральный ................................ 52 1.5.5. Соусы основные ........................... 53 1.5.6. Соус основной яично-масляный и его производные — соус голландский ..... 60 1.5.7. Соус фруктовый и ягодный ................ 60 Глава 2. ВАРКА В ЖИДКОСТИ....................... 62 2.1. Блюда из варенных в жидкости бобовых семян . 63 2.1.1. Бобовые семена, варенные в жидкости ..... 63 2.2. Блюда из молочных продуктов, варенные в жидкости .......................... 63 2.2.1. Галушки (клецки) из творога и муки, варенные в воде ........................... 64 2.3. Блюда из варенных в жидкости мяса и ливера . . 64 2.3.1. Колбаса домашняя (кишке) и сосиски из мяса, варенные в жидкости . . .................... 66 2.3.2. Мясо и ливер, варенные в жидкости ......... 67 2.4. Блюда из варенных в жидкости овощей и грибов . . 68 2.4.1. Овощи и грибы, варенные в жидкости .... 69 2.5. Блюда из варенной в жидкости птицы . .......... 71 2.5.1. Колбаса домашняя (кишке) из птицы, варенная в жидкости . . . .................... 72 2.5.2. Птица, варенная в жидкости ............... 74 2.6. Блюда из варенной в жидкости рыбы ........... 76 2.6.1. Рыба, варенная в жидкости .................. 76 2.7. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных в жидкости . ............... 78 5
Стр.6
2.7.1. Изделия из пресного теста с различными начинками, варенные в жидкости ........ 78 2.7.2. Пудинг, варенный в жидкости, — пудинг в салфетке ......................... 79 2.8. Блюда из теста и круп, варенные в жидкости ..... 80 2.8.1. Изделия из теста и крупы, варенные в жидкости ..................... 80 2.9. Блюда из яиц, варенных в жидкости ............. 82 2.9.1. Меренги, варенные в воде, — снежки ........ 82 2.9.2. Яичные капли ............................... 82 2.9.3. Яйца, варенные в воде ....................... 83 Глава 3. ВАРКА НА ПАРУ .............................. 85 3.1. Блюда из мяса, варенные на пару .......... 85 3.1.1. Рубленые изделия из мяса, варенные на пару .......................... 86 3.2. Блюда из рыбы, варенной на пару.............. 87 3.2.1. Рыба, варенная на пару ...................... 87 3.3. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных на пару ................... 88 3.3.1. Пудинг, варенный на пару................... 88 3.4. Блюда из теста и крупы, варенные на пару ....... 90 3.4.1. Булочки из дрожжевого теста, варенные на пару ............. ........... 90 3.4.2. Рассыпчатая каша, варенная на пару ........ 90 3.5. Блюда из яиц, припущенные на паровой бане . . . 91 3.5.1. Омлет, варенный на паровой бане, — омлет паровой ............................. 91 Глава 4. ПРИПУСКАНИЕ В ЖИДКОСТИ ....... 94 4.1. Блюда из бобовых семян, припущенные в жидкости . .. ................... 9 4 4.1.1. Фасоль, припущенная в жидкости .......... 95 4.2. Блюда из мяса и ливера, припущенных в жидкости ...................... 95 4.2.1. Мясо и ливер, припущенные в жидкости .... 95 4.3. Блюда из овощей, грибов и фруктов, припущенных в жидкости ...................... 98 4.3.1. Овощи, грибы и фрукты, припускаемые в жидкости по стандартной схеме .......... 98 4.3.2. Овощи и фрукты, припущенные в выкипающей жидкости ................. 102 4.4. Блюда из птицы, припущенной в жидкости .... 103 6 4.4.1. Птица, припущенная в жидкости ....... 103 4.5. Блюда из рыбы, припущенной в жидкости ..... 105 4.5.1. Рыба, припущенная в жидкости ....... 105 4.6. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в жидкости ......... 106 4.6.1. Овощи фаршированные, припущенные в бульоне .................. 107 4.6.2. Сложносоставные блюда из мяса, птицы или овощей, припущенные в жидкости замедленным способом, — чолнт .......... 110 4.6.3. Сложносоставные блюда из рыбы и овощей, припущенные в жидкости замедленным способом, — чолнт из рыбы и овощей ..... 111 4.6.4. Сложносоставные блюда с морковью, припущенные в жидкости, — цимес сложносоставной ......................... 112 Глава 5. ПРИПУСКАНИЕ В ПОГЛОЩАЕМОЙ ЖИДКОСТИ ................................ 113 5.1. Крупы, припущенные в поглощаемой жидкости,— каши вязкие и рассыпчатые ................... 113 5.1.1. Каши вязкие ............................ 114 5.1.2. Каши рассыпчатые ...................... 116 Глава 6. ПРИПУСКАНИЕ В СОУСЕ, СЛИВКАХ ИЛИ СМЕТАНЕ ............................. 119 6.1. Блюда из бобовых семян, припущенных в соусе ......................... 119 6.1.1. Бобовые семена, припущенные в соусе . . . 120 6.1.2. Бобовые семена, припущенные под соусом ................. 120 6.2. Блюда из мяса и ливера, припущенных в соусе ......................... 120 6.2.1. Мясо и ливер, припущенные в соусе. . . 121 6.2.2. Мясо или ливер, припущенные под соусом . 122 6.3. Блюда из овощей, грибов и фруктов, припущенных в соусе .......................... 123 6.3.1. Овощи, грибы и фрукты, припущенные в соусе .................... 123 6.3.2. Овощи и грибы, припущенные под соусом ............................... 125 6.4. Блюда из птицы, припущенной в соусе ........ 128 6.4.1. Птица, припущенная в соусе .............. 128
Стр.7
6.4.2. Птица, припущенная под соусом ........... 129 6.5. Блюда из рыбы, припущенной в соусе .......... 129 6.5.1. Рыба, припущенная в соусе ............... 129 6.5.2. Рыба, припущенная под соусом ............ 131 6.6. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в жидкости .......... 131 6.6.1. Продукты фаршированные, припущенные в соусе ..................... 131 Глава 7. ПРИПУСКАНИЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ . . 133 7.1. Блюда из мяса и ливера, припущенных в собственном соку ............................ 133 7.1.1. Мясо, припущенное в собственном соку . . . 135 7.2. Блюда из овощей и других растительных продуктов, припущенных в собственном соку . . 135 7.2.1. Овощи и другие растительные продукты, припущенные в собственном соку ........ 135 7.3. Блюда из птицы, припущенной в собственном соку ........................... 137 7.3.1. Птица и ливер птицы, припущенные в собственном соку ....................... 137 7.4. Блюда из рыбы, припущенной в собственном соку ........................... 139 7.4.1. Рыба, припущенная в собственном соку . . 139 7.5. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в собственном соку . . 140 7.5.1. Овощи фаршированные, припущенные в собственном соку ....................... 140 Глава 8. КАНДИРОВАНИЕ И КОЛЕРОВАНИЕ ....... 143 8.1. Блюда и заготовки из кандированных продуктов ..................................... 143 8.1.1. Карамель ................................. 143 8.1.2. Кондитерские изделия из карамели ...... 144 8.1.3. Овощи, фрукты и орехи, кандированные в сиропе, — варенье ...................... 145 8.1.4. Пюре из фруктов и ягод кандированное — повидло, мармелад классический ......... 149 Глава 9. ПАССЕРОВАНИЕ ........................... 152 9.1. Блюда из пассерованных овощей и других растительных продуктов ..................... 153 9.1.1. Овощи, фрукты и орехи пассерованные . . . 153 9.1.2. Мука, крупа и изделия из теста пассерованные ........................... 154 Глава 10. ЖАРКА НА УГЛЯХ — ГРИЛИРОВАНИЕ .... 156 10.1. Блюда из мяса и ливера, жаренных над углями .................................. 157 10.1.1. Мясо и ливер, жаренные на углях ......... 157 10.2. Блюда из овощей и грибов, жаренных над углями ........................ 159 10.2.1. Овощи и грибы, жаренные над углями, — овощи и грибы грилье . .................. 159 10.3. Блюда из птицы, жаренной над углями ....... 159 10.3.1. Птица, жаренная над углями, — птица грилье ............................ 160 10.4. Блюда из рыбы, жаренной над углями ........ 160 10.4.1. Рыба, жаренная над углями, — рыба грилье ............................. 161 Глава 11. ЖАРКА В ПЕЧИ ........................... 162 11.1. Блюда из мяса, жаренного в печи ............. 162 11.1.1. Мясо, жаренное в печи ................... 164 11.2. Овощи и фрукты, жаренные в печи ........... 165 11.2.1. Овощи, грибы и фрукты, жаренные в печи ........................ 165 11.3. Блюда из птицы, жаренной в печи ............ 166 11.3.1. Птица, жаренная в печи, — жаркое из птицы ........................ 166 11.4. Блюда из рыбы, жаренной в печи ............. 168 11.4.1. Рыба, жаренная в печи ................... 168 11.5. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, жаренных в печи ...... 169 11.5.1. Колбаса домашняя (кишке) из растительных продуктов, жаренная в печи ............. 169 11.5.2. Овощи фаршированные, жаренные в печи ........................ 170 11.6. Изделия из теста, жаренные (выпеченные) на противне ................................. 172 11.6.1. Бабы и кексы . ............................ 172 11.6.2. Баранки и бублики выпеченные — бейгелах ................................ 173 11.6.3. Бисквит и его производные .............. 174 11.6.4. Булки, булочки и лепешки ................ 175 11.6.5. Вафли ................................... 176 11.6.6. Волованы ................................ 176 11.6.7. Корзиночки из рассыпчатого теста — тарталетки .............................. 177 7
Стр.8
11.6.8. Маца — опресноки ....................... 178 11.6.9. Печенье .................................. 178 11.6.10. Пирог закрытый ........................ 179 11.6.11. Пироги открытые и полуоткрытые ...... 182 11.6.12. Пирожки из теста, выпеченные в печи . . 183 11.6.13. Пирожные .............................. 185 11.6.14. Пряники и коврижки ................... 188 11.6.15. Сухари и крутоны, выпеченные в духовке ............................... 188 11.6.16. Хлеб домашний ......................... 189 11.6.17. Шарлотка горячая ..................... 189 11.6.18. Штрудель, струдель ..................... 190 Глава 12. ЖАРКА НА РЕГУЛИРУЕМОМ ПЛАМЕНИ КОНФОРКИ — ЖАРКА-СОТЕ ............. 192 12.1. Блюда из бобовых семян, жаренных на конфорке ................................ 193 12.1.1. Бобовые семена, жаренные на конфорке после варки ............................. 193 12.2. Блюда из молочных продуктов, жаренных на конфорке ...................... 193 12.2.1. Сыр, жаренный на конфорке ............. 193 12.2.2. Изделия из творога, жаренные на конфорке, — сырники, латкес творожные ............. 193 12.3. Блюда из мяса и ливера, жаренных на конфорке ................................ 194 12.3.1. Мясо и ливер, жаренные на конфорке .... 194 12.4. Блюда из овощей и грибов, жаренных на конфорке ................................. 196 12.4.1. Овощи, грибы и фрукты, жаренные на конфорке ............................ 196 12.5. Блюда из птицы, жаренной на конфорке ..... 198 12.5.1. Птица, жаренная на конфорке ........... 198 12.6. Блюда из рыбы, жаренной на конфорке ...... 200 12.6.1. Рыба, жаренная на конфорке ............. 200 12.7. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, жаренных на конфорке ........... 202 12.7.1. Изделия из теста с начинкой, жаренные на конфорке ............................ 202 12.7.2. Шейки домашней птицы фаршированные, жаренные на конфорке ................. 203 12.8. Изделия из теста и крупы, жаренные на кофорке .................................. 203 8 12.8.1. Изделия из жидкого теста, жаренные на конфорке, — блинчики, блины и оладьи . 203 12.8.2. Изделия из крутого теста, жаренные на конфорке ............................ 204 12.8.3. Изделия из хлеба, жаренные на конфорке, — гренки .................................. 205 12.8.4. Изделия из каши и макаронных изделий, жаренные на конфорке ................. 206 12.9. Блюда из яиц, жаренных на конфорке ........ 206 12.9.1. Омлеты и яичницы, жаренные на конфорке ............................ 206 12.9.2. Рубленые изделия из яиц, жаренные на конфорке ............................ 209 Глава 13. ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ ..................... 211 13.1. Блюда из мяса и ливера, жаренных во фритюре ................................. 211 13.1.1. Мясо и ливер, жаренные во фритюре ..... 212 13.2. Блюда из овощей и фруктов, жаренных во фритюре ................................. 212 13.2.1. Овощи, грибы и фрукты, жаренные во фритюре ............................. 212 13.3. Блюда из птицы, жаренной во фритюре ...... 214 13.3.1. Домашняя птица, жаренная во фритюре . . 214 13.4. Блюда из рыбы, жаренной во фритюре ....... 215 13.4.1. Рыба, жаренная во фритюре ............. 216 13.5. Изделия из теста и крупы, жаренные во фритюре ................................. 216 13.5.1. Изделия из теста или крупы, жаренные во фритюре ............................. 217 13.6. Блюда из яиц, жаренных во фритюре ......... 218 13.6.1. Яйца выпускные, жаренные во фритюре . . 218 Глава 14. ЗАПЕКАНИЕ .............................. 220 14.1. Запекание в оболочке из пищевых продуктов . 220 14.1.1. Запеканка ............................... 220 14.1.2. Запеканка из капусты и огурцов с разными продуктами — солянка из капусты ...... 223 14.1.3. Продукты, запеченные в соусе, сливках или сметане ............................. 223 14.1.4. Продукты, запеченные под взбитыми белками ................................. 226 14.1.5. Продукты, запеченные под взбитыми яйцами ................. \ ................ 228
Стр.9
14.1.6. Продукты, запеченные под сыром . ....... 230 14.1.7. Пудинг, запеченный в духовке ............ 231 14.1.8. Суфле, запеченное в духовке ............. 235 14.2. Запекание в оболочке из непищевых продуктов ................................... 236 14.2.1. Продукты, запеченные в «конвертах» . .... 236 14.2.2. Продукты, запеченные в тесте ............ 237 Глава 15. КУЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ОСНОВАННЫЕНА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ МИКРООРГАНИЗМОВ .................... 239 15.1. Напитки, полученные брожением ............ 240 15.1.1. Напитки, полученные брожением, с низким содержанием алкоголя ........ 240 15.1.2. Молочнокислые напитки ................. 241 15.2. Тесто дрожжевое ............................. 242 15.2.1. Тесто дрожжевое обычное и сдобное ..... 242 Глава 16. ТЕХНОЛОГИИ, ОСНОВАННЫЕ НА МАССООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ ............... 246 16.1. Молочные и молочнокислые продукты ...... 248 16.1.1. Творог и сливочное масло . . .............. 248 17.2.1. Винегреты, майонезы, салаты и супы холодные ........................ 270 17.2.2. Гарнир сложный для бульонов и супов .... 281 17.2.3. Заливное (аспик) и мусс желированный . . 282 17.2.4. Паштеты, пюре, пасты . . . ................. 284 17.3. Сладкие блюда, приготовленные сочетанием продуктов ...................... 287 17.3.1. Глазурь кондитерская (помада) основная и ее производные ....................... 287 17.3.2. Десерты декоративные ................... 288 17.3.3. Десерты желированные .................. 290 17.3.4. Кремы для кондитерских изделий, полученные смешиванием продуктов ..... 291 17.3.5. Марципан ............................... 292 17.3.6. Пирожные, приготовленные холодным способом ................................ 294 17.4. Напитки ..................................... 294 17.4.1. Напитки, полученные смешиванием компонентов ............................ 294 16.2. Консервы и соленья из овощей, грибов и фруктов, растительные экстракты ......... 249 16.2.1. Овощи, грибы и фрукты маринованные . . 249 16.2.2. Овощи, грибы и фрукты соленые и квашеные ............................. 251 16.2.3. Сок из растительных продуктов .......... 255 16.2.4. Фрукты и ягоды, консервированные в сахарном сиропе ...................... 255 16.2.5. Экстракты растительных продуктов в различных жидкостях — настои и настойки .............................. 256 17.5. Полуфабрикаты, полученные смешиванием и гомогенизацией ........................... 295 17.5.1. Маринад ................................. 295 17.5.2. Сахар, ароматизированный кожурой цитрусовых ............................. 296 17.5.3. Сушеная пряная зелень сборная — букет гарни . . . .......................... 296 17.6. Соусы и заправки ............................ 296 17.6.1. Горчица столовая . . . ..................... 296 17.6.2. Заправки и холодные соусы .............. 297 16.3. Блюда и полуфабрикаты из рыбы маринованной и соленой ................... 262 16.3.1. Рыба маринованная ...................... 262 16.3.2. Рыба соленая ............................ 263 Глава 17. СМЕШИВАНИЕ И ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ..... 264 17.1. Бутерброды и корзиночки ................... 266 17.1.1. Бутерброды и бутербродики ............. 266 17.1.2. Волованы и корзиночки с начинкой ..... 268 17.2. Блюда и гарниры, приготовленные сочетанием продуктов ...................... 269 17.7. Тесто и толокно .............................. 300 17.7.1. Тесто бисквитное ........................ 302 17.7.2. Тесто воздушное ......................... 302 17.7.3. Тесто пресное ............................ 303 17.7.4. Толокно .................................. 308 17.8. Фарши и начинки ............................ 310 17.8.1. Начинка из бобовых семян ............... 310 17.8.2. Начинка из молочных продуктов: сыра и творога .......................... 310 17.8.3. Начинка и фарш из мяса и ливера ........ 311 17.8.4. Начинка и фарш из овощей, грибов и других растительных продуктов ....... 312 17.8.5. Начинка и фарш из птицы ............... 314 17.8.6. Начинка и фарш из рыбы ................ 316 17.8.7. Начинки из каши, сухарей, хлеба и макаронных изделий .................. 318 9
Стр.10
17.8.8. Начинка из яиц .......................... 319 Глава 18. СУШКА .................................... 321 18.1. Изделия и заготовки из овощей, грибов и фруктов сушеных .......................... 322 18.1.1. Овощи и грибы сушеные ................. 322 18.1.2. Фрукты и ягоды сушеные ................. 322 18.2. Рыба сушеная ................................ 323 18.2.1. Рыба вяленая и сушеная .................. 324 18.3. Изделия из теста и крупы для длительного хранения ................... 324 18.3.1. Крупа из розовых лепестков .............. 324 18.3.2. Лапша домашняя сушеная ................ 325 18.3.3. Солод .................................... 325 Глава 19. ПОДАЧА И ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД ......................... 326 19.1. Подготовка к подаче основной части блюда . . 327 19.1.1. Блюда из молочных продуктов, приготовленные для подачи ............ 327 19.1.2. Блюда из мяса горячие, приготовленные для подачи ............. 327 19.1.3. Блюда из мяса холодные, приготовленные для подачи ............. 327 19.1.4. Блюда из овощей, фруктов и ягод, приготовленные для подачи ............. 327 19.1.5. Блюда из птицы горячие и холодные, приготовленные для подачи ............. 328 19.1.6. Блюда из рыбы горячие, приготовленные для подачи ............. 328 19.1.7. Блюда из рыбы холодные, приготовленные для подачи ........... 328 19.1.8. Подготовка к подаче дополнительных компонентов блюд ...................... 329 21.1.2. Первичная обработка овощей, грибов, орехов, пряностей и фруктов ............ 341 21.1.3. Первичная обработка рыбы .............. 343 21.1.4. Первичная обработка теста и крупы ...... 344 21.1.5. Первичная обработка яиц ................ 344 21.2. Первичная обработка мясных продуктов ..... 344 21.2.1. Первичная обработка мяса и ливера ...... 345 21.2.2. Первичная обработка птицы ............. 346 21.3. Первичная обработка молочных продуктов . . 347 21.4. Вспомогательные кулинарные операции ..... 348 21.4.1. Бланширование ......................... 348 21.4.2. Вытапливание жира ..................... 348 21.4.3. Желирование ............................ 349 21.4.4. Лиирование ............................. 349 21.4.5. Маринование ............................ 349 21.4.6. Панирование ............................ 350 21.4.7. Фарширование и шпигование ............ 350 21.4.8. Фламбирование ......................... 351 21.4.9. Формовка рубленых изделий и изделий из теста ....................... 352 Глава 22. ПРЯНОСТИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ..... 354 22.1. Пряности .................................... 354 Таблица 3. Перечень распространенных пряностей и их кулинарное назначение .......... 355 22.2. Пищевые добавки ............................ 356 Таблица 4. Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению ........................ 356 Послесловие ........................................ 362 Таблица 1. Подача блюд ........................... 330 Глава 20. ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ .................... 335 Таблица 2. Праздничные ритуальные трапезы ..... 337 Глава 21. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕКУЛИНАРНЫЕ ОПЕРАЦИИ ............................... 340 21.1. Первичная обработка паревных (нейтральных) продуктов ................................... 340 21.1.1. Первичная обработка бобовых семян .... 341 ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................... 363 Таблица 5. Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов (в граммах) ..... 363 Кулинарный словарь ............................... 364
Стр.11

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически