Современные проблемы
Главный редактор:
Джанджугазова Е.А. — зав. кафедрой туризма
Института туризма и гостеприимства (филиал
Российского государственного университета
туризма и сервиса), д.э.н., профессор
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Председатель:
Федулин А.А. — ректор Российского
государственного университета туризма
и сервиса, д.и.н., профессор
Члены РС:
Балыхин Г.А. — Депутат Государственной
Думы Федерального Собрания РФ пятого созыва,
председатель Комитета по образованию,
к.т.н., д.э.н.
Назина Н.А. — директор департамента
туристской деятельности и международного
сотрудничества, Министерство спорта,
туризма и молодежной политики РФ
Стржалковский В.Н. — генеральный директор
ОАО «Горно-металлургическая компания
«Норильский никель», к.э.н.
Ярочкин А.И. — руководитель Федерального
агентства по туризму
РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ:
Александрова А.Ю. — профессор кафедры
рекреационной географии и туризма,
географического факультета Московского
государственного университета
им. М.В. Ломоносова, д.г.н.
Джанджугазова Е.А. — зав. кафедрой туризма
Института туризма и гостеприимства (филиал
Российского государственного университета
туризма и сервиса), д.э.н., профессор
Зайцева Н.А. — зав. кафедрой
менеджмента на предприятиях туризма
и гостиничного хозяйства Института туризма
и гостеприимства (филиал Российского
государственного университета туризма
и сервиса), д.э.н., профессор
Зернов В.А. — ректор Российского нового
университета, д.т.н., профессор
Киселева Д.А. — зав. кафедрой общественных
наук Института туризма и гостеприимства
(филиал Российского государственного
университета туризма и сервиса), д.и.н.,
профессор
Кружалин В.И. — зав. кафедрой рекреационной
географии и туризма, географического
факультета Московского государственного
университета им. М.В. Ломоносова
д.г.н., профессор
Мазин К.А. — директор Института туризма
и гостеприимства (филиал Российского
государственного университета туризма
и сервиса), к.и.н., доцент
Платонова Н.А. — проректор по научноисследовательской
работе Российского
государственного университета туризма
и сервиса, д.э.н., профессор
Секретарь: Андреева Ю.Ю.
Перевод: Копылов Ю.В.
Подписной индекс:
81607 каталог «Роспечать»
С января 2008г.
Адрес редакции:
г. Москва, ул. Кибальчича, д. 6, стр. 2
ИТиГ (Филиал РГУТиС)
тел. (495) 682-09-90
E-mail: tourservice2@rambler.ru
Lena-itig@mail.ru
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе
по надзору за соблюдением законодательства
в сфере массовых коммуникаций и охране
культурного наследия
Свидетельство о регистрации средства
массовой информации ПИФС77-31758
от 25 апреля 2008 года
Статьи рецензируются.
Перепечатка без разрешения редакции запрещена.
Ссылки на журнал при цитировании обязательны.
Фото на обложке:
Шумских И.И., Джанджугазовой Е.А.
3 / 2010
сервиса и туризма
научно-практический журнал (выпуск: 4 раза в год)
ОТ РЕДАКЦИИ
КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ
Жорж Огюст Эскофье. «Король поваров и повар
королей» ................................................................................................5
Джанджугазова Е.А.
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ:
ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
Ресторан «Славянский базар»
и его создатель А.А. Пороховщиков .....................................9
Пятнов П.В.
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ
И СИНТЕЗ
Ретроспективный анализ развития индустрии
общественного питания
города-курорта Сочи ...................................................................23
Давыдович А.Р.
Некоторые подходы к оптимизации процессов
управления персоналом в современном
ресторанном бизнесе ..................................................................31
Агамирова Е.В.
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
Карточное снабжение в 1941–1943 гг.: расчеты
и просчеты .........................................................................................36
Орлов И.Б.
Память о Великой Отечественной войне
в идеологической парадигме советского туризма ...43
Попов А.Д.
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА. РЕГИОНЫ РОССИИ:
«ЕДИНСТВО РАЗНЫХ».
Интервью с Х.Н. Беккаевым.....................................................49
РОССИЙСКИЙ СУВЕНИР
Звенит, говорит, хохочет, плачет… ......................................57
Томан И.Б.
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ
ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Преемственность – патриотизм – модернизация:
интеграционные
проекты РГУТиС ..............................................................................61
Аманжолова Д.А.
Туризм и инновационное развитие:
Проект ФГОУВПО «РГУТиС
«Живая карта России» .................................................................66
Джанджугазова Е.А.
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ
НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
Молодежь и память о войне. Из опыта учебновоспитательной
работы в вузе ..............................................73
Аманжолова Д.А., Васильева Е.Н.
Система общественного питания в СССР в плакатном
искусстве .............................................................................................16
Чаус Н.В.
Проектирование содержания основных
образовательных программ с учетом
профессионально-квалификационной структуры
кадров туристской отрасли .....................................................82
Субботина Е.В.
Адрес редакции: 141221, Московская обл., пос. Черкизово, ул. Главная, д. 99, кор. 1, тел./факс: (495) 940-83-61, 62, 63, доб. 400
www.RGUTS.ru, e-mail: redkollegiaMGUS@mail.ru. Подписано в печать 20.08.2010. Усл. печ. л. 7,0. Тираж 500 экз. Заказ № 154.
Отпечатано в ООО «ТР-принт», 127055, Москва, Приютский пер., д. 3, тел.: 585-08-95
Материалы для публикации принимаются в течение года, рецензируются
и должны соответствовать установленным требованиям.
Редакция научно-практического журнала «Современные проблемы сервиса и туризма» рада сообщить,
что 19 февраля текущего года наш журнал был включен в Перечень ведущих рецензируемых научных
журналов и изданий ВАК.
Стр.3
Современные проблемы
сервиса и туризма
научно-практический журнал (выпуск: 4 раза в год)
Практические аспекты
функционирования и развития
центра повышения квалификации
кадров для сферы туризма ...................87
Дусенко С.В.
НОВОСТИ В СФЕРЕ ТУРИЗМА
II МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«Санкт Петербург — морская столица
РОССИИ. Морской туризм» ...................91
IV Всероссийская конференция
«Реализация государственной
политики в области развития
культурно-познавательного туризма
в России». Тобольск, Тюменская
область ..............................................................94
КАЛЕЙДОСКОП СОБЫТИЙ И ФАКТОВ
Литературный трактир
или национальные особенности
трапезы .............................................................97
Джанджугазова Е.А.
Стр.4
Service & Tourism: Current
Challenges
Research journal
Editorial board:
Editor-in-Chief
E. Dzhandzhugazova, Head of Tourism Chair
of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, Ph.D.
(Economics), professor
Editorial Council
Chairman:
A. Fedulin,
Rector of RSUTS, Ph.D. (History), professor
Members:
G. Balykhin,
MP, Chairman of RF State Duma Education Committee
N. Nazina,
Head of Tourism and International Cooperation
Department of Ministry of Sports, Tourism and Youth
Policy of Russian Federation
V. Strzhalkovsky,
CEO of Open Joint Stock Company Mining and Metallurgical
Company Norilsk Nickel
A. Yarochkin,
Head of Federal Agency for Tourism
Editorial Staff :
A. Alexandrova,
Professor of Recreation Geography & Tourism Chair,
Department of Geography of Moscow State University
named after M.V. Lomonosov, Ph.D. (Geography),
Professor
E. Dzhandzhugazova,
Head of Tourism Chair of Institute for Tourism
& Hospitality of RSUTS, Ph.D. (Economics), professor
N. Zaitseva,
Head of Tourism & Hotel Businesses Management
Chair of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS,
Ph.D. (Economics), professor
V. Zernov,
Rector of Russian New University, Ph.D. (Technology),
Professor
D. Kiselyova,
Head of Social Sciences Chair of Institute for Tourism
& Hospitality of RSUTS, Ph.D. (History), professor
V. Kruzhalin,
Head of Chair of Recreation Geography and Tourism,
Geography Dept., Moscow State University after
M. Lomonosov, Ph.D. (Gepgraphy), professor
K. Mazin,
Director of Institute for Tourism & Hospitality
of RSUTS, Ph.D. (History), Associate Professor
N. Platonova,
Vice-rector of RSUTS (R & D) , Ph.D. (Economics),
professor
Secretary
Yu. Andreeva
Translation
Yu. Kopylov
ISNN 1995-0411
Address
6/2 Kibalchicha str., 129164, Russia
Tel/Fax: 7 495 6820990
E-mail: tourservice2@rambler.ru
Lena-itig@mail.ru
Journal is registered with the Federal Mass
Communication Oversight Service (Reg.#ПИ ФС7721758
issued 25/04/2008)
Peer-reviewed journal.
All rights reserved. Reprint with permission only.
Citation with reference only.
Photo on a cover:
E. Dzhandzhugazova, I. Shumskih
3 / 2010
Contents:
EDITORIAL NOTE
COLLECTION OF STORIES
Georges Auguste Escoffi er.
«Chefs King and Kings Chef» .........................................5
E. Dzhandzhugazova
Russian Public Catering Culture: Historic Perspective
Restaurant “Slavyansky Bazaar” and its Founder A. Porokhovschikov
...............................................................9
P. Pyatnov
USSR Public Catering System through Posters Art ...... 16
N. Chaus
RESTAURANT BUSINESS ORGANIZATION: ANALYSIS
AND SYNTHESIS
Retrospective Analysis of Spa-City Sochi Public
Catering Industry Development .................................. 23
A. Davydovich
Some Approaches to HR Management Processes
Optimization in Modern Restaurant Business ............. 31
E. Agamirova
TO GREAT VICTORY ANNIVESARY
Ration Tickets Supplies in 1941–1943:
Counts and Miscounts ................................................. 36
I. Orlov
World War II Memory in Soviet Tourism
Ideological Paradigm .................................................. 43
A. Popov
COMPELLING TOPIC. RUSSIAN REGIONS: «UNITY
OF DIFFERENT»
Interview with Kh. Bekkaev ......................................... 49
RUSSIAN SOUVENIR
Ring, Speak, Laugh, Cry… ........................................... 57
I. Toman
INNOVATION PROJECTS IN TOURISM EDUCATION
Continuity – Patriotism – Modernization:
RSUTS Integration Projects ......................................... 61
D. Amanzholova
Tourism and Innovation Development:
FSEIHVE RSUTS Project “Russia Live Map” ................... 66
E. Dzhandzhugazova
TOURISM EDUCATION: PROSPECTIVE DIRECTIONS
Basic Curricula Contents Development with Tourism
Industry Personnel Professional and Qualifi cation
Structure Bias .............................................................. 82
E. Subbotina
Practical Aspects of Tourism Industry Personnel Further
Training Centre Operation and Development ............. 87
S. Dusenko
NEWS IN TOURISM
II INTERNATIONAL CONFERENCE “Saint Petersburg —
Naval Capital of Russia. Naval Tourism» ...................... 91
IV All-Russian Conference «Implementation
of Government Policy in Developing Cultural Tourism
in Russia”. Tobolsk, Tumen region ................................ 94
EVENTS KALEIDOSCOPE
Literature Inn or National Specifi cs of Feast ................ 97
E. Dzhandzhugazova
AND METHODIC SPECIFICS
Youths and War Memory.
From Educational Work Experience ............................. 73
D. Amanzholova, E. Vasilyeva
Стр.5