Министерство образования и науки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ Монография Казань Издательство КНИТУ 2016 УДК 664-4 ББК 36.99 Гумеров Т. Ю. <...> Особенности изменения биохимических показателей в продуктах питания : монография / Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. <...> Абросимов ISBN 978-5-7882-1898-4 © Гумеров Т. Ю., Решетник О. А., 2016 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016 Введение Питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. <...> Следовательно, количество и качество потребляемой пищи, ее состав и пищевая ценность играют первостепенную роль. <...> Аминокислотный состав белков играет очень важную роль. <...> Избыточное их потребление может привести к повышению сахара в крови. <...> Аминокислотный состав пищи Строительными блоками белков пищи являются аминокислоты. <...> Аминокислотный состав белков не только определяет их биологическую функцию, но и является важным критерием их биологической ценности как компонентов пищи. <...> Для синтеза собственных белков организму человека не безразличен аминокислотный состав белков пищевых продуктов. <...> Заменимые аминокислоты синтезируются в организме в достаточном количестве из незаменимых аминокислот или других соединений [5]. <...> 10 Не все продукты содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты и, следовательно, не все белки обладают высокой биологической ценностью. <...> В третью группу – белки, в которых отсутствует хотя бы одна аминокислота, так называемые неполноценные белки. <...> Например, белки дичи, телятины и большинства субпродуктов содержат значительное количество триптофана. <...> Известен общепризнанный международный стандарт FAO/WHO <...>
Особенности_изменения_биохимических_показателей_в_продуктах_питания__монография.pdf
УДК 664-4
ББК 36.99
Гумеров Т. Ю.
Особенности изменения биохимических показателей в
продуктах питания : монография / Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник;
М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань :
Изд-во КНИТУ, 2016. – 228 с.
ISBN 978-5-7882-1898-4
Рассмотрены особенности биохимических изменений в
продуктах питания при различных условиях кулинарной обработки,
хранения и реализации. Представлены результаты органолептических,
физико-химических и комплексных исследований пищевого сырья с
количественными характеристиками по отдельным видам веществ.
Предназначена для студентов профильных специальностей,
аспирантов, выполняющих научно-исследовательские работы в
данной области, а также для преподавателей и научных работников.
Подготовлена на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Казанского национального исследовательского технологического
университета
Рецензенты: д-р биол. наук, проф. каф. прикладной
экологии КФУ Н. Ю. Степанова
канд. техн. наук, доц. каф. МСиПБ КНИТУ
им. А. Н. Туполева И. А. Абросимов
ISBN 978-5-7882-1898-4
© Гумеров Т. Ю., Решетник О. А., 2016
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2016
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Пища как важнейший биологический фактор
1.1. Основные химические вещества пищи и их значение
1.2. Аминокислотный состав пищи
1.3. Роль незаменимых аминокислот в организме
1.4. Роль заменимых аминокислот в организме
1.5. Роль витамина С в организме
1.6. Роль картофеля в питании
1.7. Химический состав картофеля
1.8. Аминокислотный состав картофеля
1.9. Редуцирующие сахара картофеля
картофеля
1.10. Влияние внешних факторов на биохимический состав
1.11. Классификация сортов картофеля
1.12. Биохимическая характеристика сортов картофеля
1.13. Роль сорта в инновационном развитии картофелеводства
1.14. Кулинарная обработка картофеля
1.15. Биохимические показатели, влияющих на формирование
органолептических свойств картофеля и картофельных блюд
1.16. Изменение цвета картофеля при тепловой и механической
кулинарной обработке
2. Методы исследования
2.1. Определение количественного содержания
аскорбиновой кислоты
2.2. Определение количественного содержания витамина В1
2.3. Определение количественного содержания
качества продукции
2.7. Определение аминокислотного состава
2.8. Определение содержания белков
2.9. Определение содержания углеводов
2.10. Определение массовой доли жира
2.11. Определение общей (титруемой) кислотности
2.12. Определение сахара в напитках
225
витамина В2
2.4. Определение количественного содержания витамина В6
2.5. Определение количественного содержания витамина PP
2.6. Методика проведения органолептической оценки
3
5
6
10
12
16
21
24
25
28
30
31
35
37
38
42
45
50
53
53
54
55
55
56
57
59
61
61
61
62
63
Стр.225
2.13. Рефрактометрический метод определения сухих веществ
2.14. Определение диастазного числа
2.15. Определение массовой доли редуцирующих сахаров
и сахарозы
3. Особенности изменения показателей качества продуктов
питания
3.1. Изучение биохимического состава картофеля
3.2. Анализ качества кулинарный изделий из картофеля
3.3. Биохимическая оценка качества продукции на основе меда
4. Функциональные свойства продуктов питания
4.1. Биохимическая оценка сырной продукции
4.2. Влияния растительных ингредиентов на биологическую
и энергетическую ценность в технологии приготовления роллов
4.3. Оценка качества напитков специализированного
назначения
Заключение
Литература
4.4. Товарная оценка качества шоколадных изделий
69
73
73
83
101
136
136
145
153
182
214
216
65
66
226
Стр.226