ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ / Эффективное производство 32 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОВРЕМЕННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ А.И. <...> Жаринов, докт. техн. наук, ведущий специалист, О.В. Козеева, канд. техн. наук, ведущий специалист Центра исследований и разработок, ГК «ПТИ» Возможность получения готовой продукции со стабильными показателями качества в первую очередь зависит от состава и свойств основного сырья, используемого при производстве мясопродуктов. существенно повысить долю отечественного сырья, поступающего на мясной рынок: птицы – до 87,7 %, свинины – до 81,9 %, говядины – до 72 % [1]. <...> При этом обобщение данных, П полученных работниками научноисследовательских организаций, а также специалистами производственных лабораторий на ряде мясоперерабатывающих предприятий Московской, Калининградской, Кировской, Липецкой, Белгородской областей, Ставропольского края, Дальнего Востока и других регионов, показывает, что для значительной части отечественного мясного сырья характерны признаки аномального развития автолиза и наличие определенных изменений химического состава мяса, приводящих к ухудшению технологических свойств сырья. <...> По мнению специалистов, доля сырья, имеющего признаки PSE и DFD, по ряду регионов России достигает 25–45 %, что соответствует ежегодно примерно 800 тыс. т говядины и 1,3 млн т свинины. <...> В частности, проведение идентификации сырья в 2013 г. в Орловской области показало [3], что количество свинины PSE составляло от 26 до 37 % (в зависиМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 6 2015 рименение интенсивных индустриальных способов выращивания животных и птицы позволило Ключевые слова: автолиз, признаки PSE и DFD, биохимические процессы, водосвязывающая способность, термопотери, выход готовой продукции, синерзис, структурно-механические свойства. мости от времени года), а мяса с признаками DFD – от 1,9 до 5,4 %. <...> При этом по специфичности развития автолиза мясо стали дифференцировать на три группы: с нормальным развитием <...>