РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА 26 ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕННОГО ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ ЯКОВ Б.А. <...> Баженова, докт. техн. наук, Т.М. Бадмаева, канд. техн. наук, А.М. Данилов, аспирант, ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (г. Улан-Удэ) В статье приведены экспериментальные данные по разработке технологии паштета из печени яков с введением селенсодержащей пшеничной муки и вареной свиной шкурки, способствующих формированию улучшенных функционально-технологических свойств фарша при сохранении требуемых показателей качества готового продукта. <...> Одним из перспективных направлений решения проблемы дефицита мясного сырья является развитие аборигенного животноводства, например яководства, и изучение возможности рационального использования продуктов убоя яка в производстве мясопродуктов. <...> В Республике Бурятия активно изучаются этиология, биологические особенности, популяционная изменчивость яков бурятской породы. <...> Однако еще недостаточно изучены технологические аспекты переработки мяса и субпродуктов, в том числе печени яков окинской породы. <...> Хорошая приспоcобленноcть яков к cуpовым пpиpодно-климатичеcким уcловиям выcокогоpья cделала их незаменимыми для пастбищного содержания в гоpной зоне pеcпублики. <...> Популяция яков здесь имеет статус изолята, так как в течение многих поколений их развoдят без cмешения c особями дpугих популяций (буpятcкий экотип). <...> В октябре 2013 г. зарегистpиpована и внесена в реестр порода «Як домашний, порода окинcкая». <...> Субпродукты сельскохозяйственных животных – существенный источник минеральных веществ и ряда витаминов: например, печень, почки, сердце, мозги богаты железом, фосфором и витаминами группы В [2]. <...> Из всех субпродуктов печень убойных животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ. <...> В печени содержатся полноценные МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2015 Ключевые слова: печень яков, паштетный фарш, селенированная мука, рецептура <...>