САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА 50 ЭФФЕКТИВНАЯ ОЧИСТКА КОПТИЛЬНЫХ КАМЕР Ольга Бунецкая, менеджер-консультант, Алексей Сапелов, старший менеджер консультант по гигиене в перерабатывающей промышленности, ООО «РАБОС Интернешнл» Основной задачей для каждого мясоперерабатывающего предприятия является выпуск качественных и безопасных продуктов в полном соответствии со стандартами систем менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 9001 и ISO 22000 (ХАССП). принципах ХАССП, являются современное оборудование предприятия и четкое выполнение технологического процесса, включая бескомпромиссное осуществление всех санитарно-гигиенических мероприятий, где одной из важнейших задач является качественная очистка термокамер. <...> Стоит напомнить, что именно в К термокамерах в процессе копчения происходит образование вкуса и аромата мясных изделий. <...> Чтобы достичь лючевыми факторами, позволяющими разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на необходимых органолептических свойств и обеспечить консервацию продукта, он обрабатывается дымом. <...> Дым, как типичный аэрозоль, представляет собой газовою среду со взвешенными в ней мельчайшими твердыми частицами в виде сажи и дегтя. <...> В состав дегтя входят фенолы, карбоновые кислоты и полициклические ароматические углеводороды, которые являются опасным канцерогеном. <...> При интенсивной эксплуатации оборудования уже в короткие сроки деготь скапливается на поверхности камеры, а также внутри приточных коробов и вытяжек. <...> Смолянистые загрязнения обладают способностью удерживать тепло и тем самым нарушают теплообмен в камере. <...> При этом происходит сбой в распределении воздушных потоков и, соответственно, возникают изменения режимов обработки мясных изделий. <...> Даже незначительные отклонения от параметров термической обработки негативно сказываются на вкусе, цвете, аромате, консистенции продукции и приводят к возникновению риска активного развития микрофлоры. <...> Кроме <...>