Технология переработки гидробионтов ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК [664.887.5:664.871.335.5]:[664.955: 664.959.5] О. В. Чернышова, М. Е. Цибизова ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША Приводятся результаты исследований в области регулирования структуры эмульсионных продуктов на основе рыбного сырья с использованием его собственной ферментной системы. <...> Объекты исследования: ферментированный фарш (основной компонент эмульсионных соусов) из малорентабельных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (карась серебряный (Carassius gibelio), красноперка (Scardinus erythrophthalmus), густера (Blicca bjoerkna)), полученный с применением анолита электрохимически активированного раствора для интенсификации процесса гидролиза, и коллагенсодержащая ткань (костный хребет, кожа, голова, плавники), образующаяся при глубокой разделке рыб. <...> Смоделированы 4 рецептуры эмульсионных соусов на основе ферментированного фарша из малорентабельных рыб и 4 рецептуры (контроль) – из непромытых рыбных фаршей. <...> Установлено, что эмульсионные соусы на основе ферментированного фарша отличаются более привлекательными органолептическими показателями, более высокой стабильностью (в среднем на 10 %) и высоким содержанием белка (в 1,1 раза), чем эмульсионные соусы на основе непромытого рыбного фарша. <...> Разработана технологическая схема получения эмульсионных соусов на основе ферментированных фаршей из малорентабельных рыб. <...> Показатели безопасности эмульсионных соусов на основе ферментированного фарша подтвердили их безопасность для питания населения. <...> Ключевые слова: эмульсионные соусы, ферментированный рыбный фарш, непромытый рыбный фарш, рыбный бульон. <...> Введение Общеизвестно, что эмульсионные продукты представляют собой однородную массу в стабильном состоянии, в основе приготовления которой лежат процессы диспергирования и гомогенизации компонентов смеси. <...> Варьирование соотношений компонентов рецептуры <...>