Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 544.723.212 Т.Н. ПИВНЕНКО, В.А. ЗАРУБКИНА, Д.Н. ЛЕВЧЕНКО СОРБЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Исследованы сорбционные характеристики биологически активных компонентов морского происхождения (клетчатки, хитин-глюканового комплекса, хитозана). <...> Показано, что способность исследованных препаратов к сорбции металлов (на примере меди) и низкомолекулярных веществ (на примере метиленового синего) отличаются незначительно. <...> Жироудерживающая способность по отношению к какао маслу и его эквиваленту в модельных условиях, имитирующих процессы желудочно-кишечного тракта, наиболее высока для хитозана. <...> Исследованные препараты могут быть использованы для создания функциональных продуктов. <...> Среди них особое место занимают пищевые волокна (ПВ) – препараты различной структуры и происхождения, выполняющие функцию энтеросорбции экзо- и эндогенных веществ путем адсорбции, ионообмена или комплексообразования. <...> Энтеросорбенты компенсируют недостаток естественных ПВ в рационе современного человека, способны связать многие виды ксенобиотиков, адсорбировать радиоактивные элементы и соли тяжелых металлов, липиды вообще и холестерин, в частности [1, 2]. <...> Наиболее эффективными и безопасными для использования в пищевых продуктах считают природные компоненты, такие как клетчатка, пектины, гумины, слизи, лигнин, пентозаны, сложные углеводы грибов (хитин-глюкановые комплексы) и ракообразных (хитин и хитозан) [3, 4]. <...> Особенно актуальна эта проблема для кондитерской отрасли, производящей продукты с высоким содержанием сахара и жира. <...> Коррекция химического состава в направлении снижения калорийности может быть реализована путем обогащения подобных продуктов ПВ, обладающими высокой сорбционной способностью, дополненной биологической активностью, а также приемлемыми сенсорными характеристиками. <...> Функциональные свойства клетчатки <...>