Продукты функционального и специализированного назначения УДК 663.8 Ю.С. ЗИНЦОВА, Е.Д. РОЖНОВ, М.Н. ШКОЛЬНИКОВА ПРИМЕНЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО СОКА В КАЧЕСТВЕ СУБСТРАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПОЛИКУЛЬТУРЫ ORYZAMYCES INDICI Изучена возможность замены традиционного субстрата из сахарозы для культивирования поликультуры Orizamyces indici на субстрат, содержащий яблочный сок в концентрациях от 60 до 100%. <...> Исследованы физико-химические показатели субстратов, а также динамика их изменения в зависимости от продолжительности культивирования. <...> Проанализированы органолептические характеристики полученных напитков функционального назначения. <...> В условиях активной конкуренции предприятий по выпуску безалкогольных напитков на первый план выступает разнообразие ассортимента, а также наличие в линейке продукции напитков с функциональными свойствами. <...> Одним из вариантов подобных напитков, обладающих функциональными свойствами, являются ферментированные безалкогольные напитки, обладающие освежающим кисло-сладким вкусом и содержащие целый ряд биологически активных соединений (органические кислоты, витамины, аминокислоты). <...> Важной особенностью производства указанных выше напитков, обогащенных эндогенными компонентами, является выбор возбудителя брожения. <...> Несмотря на то, что наиболее часто встречающимся возбудителем брожения являются дрожжи, для производства безалкогольных напитков с функциональными свойствами их можно использовать ограниченно. <...> Это связано, во-первых, с особенностью метаболизма дрожжевой клетки, стремящейся к активной утилизации сахаров с образованием этилового спирта, что влечет за собой строгий технохимический контроль и соблюдение мероприятий по остановке брожения. <...> Во-вторых, использование монокультуры дрожжей не позволяет обогатить напиток биологически активными веществами. <...> Для производства ферментированных напитков можно рекомендовать естественную <...>