Продукты функционального и специализированного назначения УДК 664.3.033.92 Н.М. ДЕРКАНОСОВА, В.К. ГИНС, О.А. ЛУПАНОВА ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАТУРАЛЬНЫМ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ АМАРАНТА Проведены исследования по использованию экстракта из листовой массы амаранта сорта Валентина в качестве пищевого красителя кондитерских изделий. <...> Получены пастильные изделия розового цвета, куполообразной формы, равномерной, мелкопористой структуры, с сухой, не липкой поверхностью, мягкой консистенции, приятного, слегка кисловатого сладкого вкуса. <...> Несмотря на то, что ассортимент кондитерской продукции весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед отраслью, остается разработка новых видов изделий, отвечающих запросам потребителей с точки зрения качества, состава, удобства использования, натуральности происхождения и других потребительских характеристик. <...> Среди них – амарант сорта Валентина селекции ВНИИССОК. <...> Использование в качестве источника красителя листовой массы амаранта позволяет комплексно использовать преимущества этой зерновой культуры в производстве продуктов питания – зерновая масса для направленного обогащения незаменимыми нутриентами, в том числе лизином, минеральными веществами, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, скваленом [1]. <...> Листовая масса – для получения натуральных красителей с антиоксидантными свойствами. <...> Такой подход может быть реализован в получении «сборных» кондитерских изделий, например, прослоенного печенья, пирожных и т.д., в котором каждый из полуфабрикатов содержит продукт переработки соответствующей части амаранта. <...> В рамках данной работы рассмотрены аспекты получения и направленного использования экстракта из листьев амаранта как пищевого красителя для сбивных кондитерских масс, которые могут являться как самостоятельными кондитерскими изделиями, например, пастильной группы, так и использоваться в качестве отделочных кондитерских <...>