Научные основы пищевых технологий УДК 664.68 А.Д. ТОШЕВ, А.В. БОБЫЛЕВА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В статье рассмотрено современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли, в частности, производства мучных кондитерских изделий. <...> Приведен обзор существующих способов приготовления заварного полуфабриката, описаны преимущества и недостатки данных технологий, дана краткая характеристика пищевой ценности используемой добавки, показаны результаты органолептической оценки исследуемых образцов. <...> На основе полученных данных разработана новая рецептура приготовления полуфабриката из заварного теста, отличающегося повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью. <...> Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа мучных кондитерских изделий (далее по тексту МКИ), так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона за счет сложившихся традиций в структуре питания населения России. <...> Рост интереса потребителей к продуктам без консервантов и добавок, пропаганда здорового образа жизни, сбалансированного питания влияют на предпочтения покупателей при выборе кондитерских изделий. <...> Производство кондитерских изделий в России составляет 1900 тыс. тонн в год. <...> В среднем годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал. <...> Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. <...> Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания. <...> Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться <...>