Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.66.016.022.3-047.58:001.891.53 Н.А. БЕРЕЗИНА МОДЕЛИРОВАНИЕ СОСТАВА ГОТОВЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДОМ СИМПЛЕКС-РЕШЕТЧАТОГО ПЛАНИРОВАНИЯ Представлены результаты исследования влияния соотношения ржаной и пшеничной муки, сухой сыворотки молочной и ячменной заварки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки методом симплекс-решетчатого планирования эксперимента. <...> Ключевые слова: ржаная, пшеничная, ячменная мука, осахаренная заварка, симплекс-решетчатое планирование эксперимента, готовая мучная смесь, качество. <...> Выходом системы является изучаемое свойство: вязкость, объем и т.д. <...> Известно, что построение многокомпонентных систем «состав – свойство» связано с большим объемом экспериментальных работ [1]. <...> Такие системы можно изучить методом математического моделирования: состав q-мерной системы задается (q–n) – симплексом. <...> Функция, описывающая влияние состава на свойства системы, может быть выражена полиномом некоторой степени от значений независимых переменных Z1, Z2,… <...> Для случая, когда свойство зависит от состава смеси, а не от ее количества, Шеффе [2] предложил особый случай планирования экспериментов, в основе которого лежит расположение экспериментальных точек по так называемым симплексным решеткам. <...> Симплекс-решетчатые планы являются насыщенными, т.е. содержат минимально возможное число экспериментальных точек, необходимых для оценки коэффициентов полиномов. <...> Поэтому адекватность полученных моделей оценивается по дополнительным контрольным точкам, выбор которых произволен: обычно их располагают на тех участках диаграммы, изучаемое свойство в которых и представляет наибольший интерес для экспериментатора, либо выбор их основан на возможности использования опытных данных для построения модели более высокого порядка. <...> Для приготовления смеси использовали муку ржано-пшеничную <...>