Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 612.395.2:642.58 Ю.В. ГОНЧАРОВ, Л.В. ЧЕРЕПНИНА, И.Н. ПАРАМОНОВ ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИМИКРОБНЫХ СВОЙСТВ ВОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Приведены результаты исследования антимикробной активности водных экстрактов корня хрена, цедры апельсина и настоя плодов кориандра. <...> Установлено наличие в экстрактах и настое лекарственно-технического сырья соединений, обладающих антимикробными свойствами. <...> Показано, что наибольшей антимикробной активностью из исследуемых экстрактов обладает водный экстракт корня хрена, однако, водные экстракты цедры апельсина и плодов кориандра можно использовать для снижения микробиологической обсемененности зернового сырья в технологии зернового хлеба. <...> Применяемые в зерноперерабатывающей промышленности методы снижения микробиологической обсемененности предусматривают использование синтетических химических соединений, которые часто оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна. <...> Целью работы было исследование состава микрофлоры зерна пшеницы и тритикале и влияния растительного сырья (корень хрена, цедра апельсина, плоды кориандра), используемого при замачивании зерна, на жизнедеятельность типовых штаммов микроорганизмов, развивающихся при хранении. <...> Количественный состав микрофлоры зерна определяли методом высева на плотные питательные среды. <...> Результаты исследования состава микрофлоры зерна пшеницы и тритикале до и после замачивания представлены в таблице 1. <...> Таблица 1 – Содержание некоторых групп микроорганизмов на поверхности зерна пшеницы и тритикале Группы микроорганизмов, обнаруженные на поверхности зерна КМАФАнМ Плесневые грибы и дрожжи СанПиН 2.3.2.1078-01 (отруби пищевые) 5Ч104 100 Сухое зерно пшеница 2,8Ч104 10 тритикале 3,0Ч104 11 Зерно после замачивания пшеница 3,0Ч104 25 тритикале 3,8Ч104 25 менено микроорганизмами (общее <...>