Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.6/664.87 Е.А. КУЗНЕЦОВА, Ю.В. ГОНЧАРОВ, И.Н. ПАРАМОНОВ ИЗМЕНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПРИ ПРОРАЩИВАНИИ В ПРОЦЕССЕ ПОДГОТОВКИ К ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Установлена целесообразность использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для ускорения процесса проращивания зерна пшеницы. <...> Определены некоторые биохимические показатели белкового комплекса зерна пшеницы при прорастании в процессе подготовки его к производству зернового хлеба. <...> Известно, что хлеб из проросшего зерна рационально сочетает в себе все питательные вещества, заложенные в зерно природой. <...> По пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба. <...> Существующие способы проращивания зерна основаны на предварительном увлажнении. <...> Под влиянием воды, которую поглотило зерно, и начавшейся деятельности ферментов зародыш зерна начинает расти. <...> С момента разрыва зародышем оболочки зерна последнее можно охарактеризовать как прорастающее семя [1]. <...> Процесс прорастания характеризуется энергетическим и конструктивным метаболизмом. <...> Прорастание сопровождается увеличением содержания свободного восстановленного глютатиона в зародыше, что способствует активизации протеолитических ферментов зерна. <...> Во фракциях клейковинных и неклейковинных белков происходит восстановление дисульфидных связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. <...> Такие изменения в структуре фракций белков приводят к дезагрегации клейковины [2]. <...> Большинство исследователей рекомендуют использовать в питании зерно пшеницы с проростками не более 2,0 мм. <...> Дальнейшее прорастание зерна не желательно из-за значительного возрастания активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна, что может привести к получению хлеба низкого качества с липким, заминающимся мякишем [3]. <...> Экспериментально установлена рациональная <...>