НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.694:[664.641.2+635.13-026.752+637.146.21]-021.632 Г.А. ОСИПОВА, Т.В. КОРГИНА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В работе исследована возможность использования комплексной добавки, состоящей из гороховой муки, морковной пасты и кефира, при производстве макаронных изделий. <...> Изучено влияние данной добавки на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также на изменение химического состава макаронной продукции. <...> Ключевые слова: макаронные изделия, пшеничная мука, комплексная добавка, клейковина, крахмал, качество готовых макаронных изделий. <...> Известно использование при производстве макаронных изделий в качестве обогащающих добавок морковной пасты, муки бобовых культур и молочных продуктов [1, 2]. <...> Каждый из этих рецептурных компонентов обогащает макаронные изделия тем или иным видом пищевых веществ. <...> Морковная паста – это источник β-каротина, пищевых волокон, минеральных соединений. <...> Бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль) и молочные продукты (сухое молоко, творог, кефир) – источники большого количества сбалансированных белков. <...> При этом данные добавки в определѐнной положительной степени влияют на реологические свойства макаронного теста, прочность и варочные свойства готовых изделий. <...> Таким образом, использование комплексной добавки на основе гороховой муки, морковной пасты и кефира в производстве макаронных изделий должно способствовать повышению их пищевой, в том числе биологической ценности, а также повышению качества готовой продукции из хлебопекарной муки, что является на сегодняшний день актуальным. <...> Целью настоящих исследований явилось изучение возможности использования комплексной добавки, состоящей из гороховой муки, морковной пасты и кефира, в качестве обогащающей добавки при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки <...>