Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 664.644.6 Ш.К. ГАНЦОВ, М.С. ГИНС, Н.И. ДЕРКАНОСОВ ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЯКОНА КАК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ И ПРЕБИОТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ В работе приведены результаты исследований органолептических свойств, химического состава, гигиенических показателей безопасности порошкообразного полуфабриката якона сорта Юдинка. <...> На модельных опытах показан рост и развитие молочнокислых бактерий на агаризованной среде из экстракта якона. <...> Обоснована целесообразность применения порошкообразного полуфабриката якона в технологии хлеба как технологической и пребиотической добавки. <...> In the paper there are shown results of researches of organoleptic properties, chemical composition, hygienic indices of safety of powder-like prepared food of yakon (Youdinka sort). <...> The expediency of yakon powder-like prepared food application in bread baking technology as a technological and prebiotic supplement is substantiated. <...> В работе рассмотрен ряд аспектов применения якона, как одной из перспективных культур для интродукции в России [1]. <...> Якон (род Polymnia) относится к семейству сложноцветные (Compositae). <...> Неприхотлив к продолжительности дня в отношении формирования стеблей и корнеплодов. <...> Выращивается якон в регионах, расположенных в пределах 40о южной широты … <...> Кононковым, В.К. Гинс, М.С. Гинс и др. выделен отечественный сорт Юдинка, полностью акклиматизированный в условиях России [1]. <...> Корневые клубни якона достигают в длину 20 см, диаметр – 10 см. Снаружи пурпурно-коричневого цвета, внутри белые, желтые. <...> В корневищах и корневых клубнях якона накапливаются углеводы, в частности инулин, который в процессе хранения или гидролитического расщепления превращается в фруктозу и другие соединения в виде фруктанов. <...> В свежеубранных корневых клубнях якона содержится 37,5% фруктозы в расчете на абсолютно сухое вещество. <...> Белок якона по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит протеин зерна пшеницы, кукурузы, сои [1]. <...> В исследованиях использовали корнеплоды <...>