Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.661.016 Н.А. БЕРЕЗИНА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КУКУРУЗНОЙ МЕЗГИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Представлены результаты исследований влияния кукурузной мезги на технологический процесс и качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. <...> Установлено, что кукурузная мезга содержит значительное количество клетчатки, белка, крахмала и зольных элементов. <...> Использование кукурузной мезги взамен ржанопшеничной муки при производстве хлебобулочных изделий позволяет увеличить активность бродильной микрофлоры, сократить процесс брожения, улучшить пищевую ценность, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. <...> Explorations into the replication of the pulp of corn on during the technological process and quality of bread of bread of mix of ryely and wheaten flour. <...> Use pulp of corn instead of mix of ryely and wheaten flour by manufacture of bakery products allows to increase activity of barmy microflora, to reduce fermentation process, to improve food value, to expand assortment, a raw-material base and to use nonconventional raw materials by manufacture of bakery products from a mix rye and wheat flour. <...> Практическую значимость и научный интерес представляет использование в хлебопечении вторичного сырья, обладающего богатым химическим составом. <...> Использование его позволит не только расширить ассортимент и улучшить качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, но также снизить эколого-экономический ущерб от неиспользованного вторичного сырья в перерабатывающих отраслях [1]. <...> Целью нашей работы являлось исследование влияния кукурузной мезги на технологический процесс и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. <...> В работе использовали следующее сырье: муку ржаную обдирную, муку пшеничную 1 сорта, кукурузную мезгу, дрожжи, соль. <...> Кукурузная мезга, являющаяся вторичным сырьем переработки зерна кукурузы на крахмал, была предоставлена ОАО «Шаблыкинский крахмальный завод» (Орловская <...>