Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.69.022.3.047(062) Г.А. ОСИПОВА АНАЛИЗ ПРОЦЕССА СУШКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В статье представлены результаты исследований процесса сушки макаронных изделий, выработанных с использованием добавок животного и растительного происхождения, а также макаронных изделий из нетрадиционного сырья при использовании низкотемпературных режимов сушки. <...> Кроме этого, изучалось влияния вносимых добавок и нетрадиционного сырья на скорость удаления влаги. <...> По результатам проведенных экспериментов выведены математические зависимости продолжительности сушки от природы и химического состава добавок или нетрадиционного сырья. <...> Сушка макаронных изделий – самая длительная и ответственная стадия технологического процесса производства макаронных изделий. <...> Введение в рецептуру макаронных изделий различных добавок приводит к перераспределению влаги между компонентами макаронного теста и может изменить продолжительность и скорость сушки полуфабрикатов макаронных изделий. <...> Целью работы явилось исследование процесса сушки макаронных изделий с использованием морковной пасты, мяса курицы, гороховой и овсяной из целого зерна овса муки, а также зерновых макаронных изделий при низкотемпературных режимах сушки; влияния вносимых добавок и альтернативного сырья на скорость удаления влаги при сушке полуфабрикатов макаронных изделий, а также вывод математических зависимостей продолжительности сушки от природы и химического состава дополнительного или нетрадиционного сырья. <...> Анализ химического состава всех видов используемых добавок и нетрадиционного сырья показал, что мясо курицы, овсяная мука и целое зерно пшеницы превосходят пшеничную муку по содержанию белка – на 76,7; 21,4 и 23,3%, а гороховая мука – в 2,76 раза. <...> При этом только в пшеничной муке и зерне пшеницы присутствуют проламины; содержание же альбуминов и глобулинов <...>